1樓：唐寧南段
吊鮮湯我在製作雞火鍋時，只選用農家土母雞，因為這種雞本身鮮味比較足，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準備了一個能裝25千克水的不鏽鋼大桶，先摻入20千克的清水，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋裡煮透並洗淨），另外還要加入100克老薑、250克大蔥和250克黃酒，待大火燒開後，再轉小火熬至湯色發白，最後撈去老薑和大蔥待用。
炒底料想要炒出夠味的火鍋底料，配好原料是關鍵之一。我根據各種原料下鍋炒制時間的長短不同，有意把它們分成了三組。
第一組要炒制60-70份鍾，所用的原料有：幹辣椒2500克、郫縣豆瓣500克、泡紅椒500克、野山椒500克、乾花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黃酒200克。
預處理的方法：
幹辣椒放開水鍋裡煮至回軟，再關火浸泡幾小時，讓其充分吸收水分，然後撈出瀝水，與泡紅椒、野山椒一起絞碎。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數小時，以去掉香料中的部分苦澀味。當香料吸足了水分，在隨後長達1小時的炒制過程中，才不易焦糊。
（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理，對雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料採購和稱量，我把香料分成了三組。
第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:
3:1的比例配料，總用量為60%；第二組香料按白蔻：小茴香：
丁香＝6:3:1的比例配料，總用量為30%；第三組香料按桂皮：
良姜：靈草＝6:3:
1的比例配料，總用量為10%。
當三組香料按上述的比例採購回來以後，先分組打成粗粉，再分別裝進3個袋子裡邊，使用時再按比例取料混合即行。比如說一次香料總的用量為500克，那麼就從第一組裡稱300克，第二組裡稱150克，第三組裡稱50克，然後把它們混在一起使用。）
第二組要稍後下，炒制時間為30-40分鐘，所用的原料有：老薑片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黃酒250克。
預處理的方法：
老薑片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油後，再與豆腐乳、豆豉茸和黃酒調勻待用。
第三組在起鍋前放入，炒制時間控制在幾分鐘內，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。
預處理的方法：
將所有的原料放一起，攪勻備用。
準備好原料後，就可以開始炒底料了：
（1）大鍋裡放入15千克菜油煉熟，關火等到油溫降至六成熱時，投入500克小蔥炸至焦香，撈出料渣。
（2）等鍋裡的油溫降至約四成熱時，放入第一組原料並開小火，慢慢翻炒約30分鐘後，投入第二組原料，繼續用小火翻炒約30分鐘，最後倒入第三組原料炒約5分鐘。
（3）待鍋內的各種原料水分炒幹且香味充分溢位時，關火放置一晚—讓各種調味料的味道充分融合，第二天再打起上面的料油。
注：炒一次料，大約能打出7500克料油，其中的5000克可用來製作調味油，2500克則留作下次炒底料用。最後把鍋裡剩下的那些底料用盆裝好備用。
制調味油
這裡說的調味油，是指雞肉用底料炒好後，加在火鍋盆裡的增香料油。是用炒底料打出來的油脂在調製：取5000克料油放盆裡，加入5000克拌冷盤用的紅油、1000克香油和500克花椒油，攪拌均勻即可。
調味碟食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了。味碟的主要作用是補味與扶味，「鍋底」差什麼味就補什麼味。換句話來說，就是客人需要什麼味，還能通過味碟去彌補。
所以，我會事先準備若干調輔料放在前堂的餐車上，讓客人自己選料調配味碟。我經常為客人準備的調輔料有：
精鹽、味精、雞精、豆腐乳、老陳醋、蠔油、香油、紅油、花椒油、油酥豆瓣、香辣醬、香菜末、蔥花、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎、鮮紅椒碎、蒜泥。
兌鍋底把雞肉斬成塊納盆，加入黃酒和姜蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適，可去白鐵皮店定做），等桶裡的湯滾沸時，把醃好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾乾雞肉表面的水分。這麼做既方便又省燃料。
準備若干個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發竹筍並注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
有客人點雞火鍋時，取一罈雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、竹筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）並燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。
注意：醃雞肉時不能加鹽，只能在兌鍋底時才加，否則雞肉容易變老。只能加冷的調味油泡雞肉，否則也容易使肉質變老。
另外，我上面是按一罈雞肉的量來配料的，如果客人點的雞肉多，按比例增加就行了。
按這種方法做出來的雞火鍋，由於雞肉在調味油裡邊浸泡的時間比較長，會吸附一些油脂，所以最好是煮幾分鐘再吃，利用沸湯「逼」出部分油脂後，吃起才不會覺得過分油膩。
2樓：生活小當家番茄
回答準備食材
雞腿3根 洋蔥 姜蒜
線椒 芹菜
香料：幹辣椒 八角 青紅花椒 火鍋底料半塊做法步驟1雞腿肉剁成小塊焯水備用，線椒芹菜切段備用2鍋裡開小火加入火鍋底料和1勺郫縣豆瓣醬翻炒到融化，加入洋蔥塊薑片蒜和香料翻炒幾下下入雞腿肉翻炒
3 加入幾塊冰糖2勺生抽1勺老抽1勺蠔油1匙鹽，翻炒均勻後倒入水沒過雞腿肉，水煮開後蓋蓋子燜煮15分鐘
4 即將收汁的時候下入線椒和芹菜稍微翻炒幾下就可以出鍋哦~更多6條
3樓：關中秦味老碗麵
一、火鍋雞配料：土雞2000克，水發筍250克，芹菜段20克，蔥50克，姜30克，鹽5克，料酒100克，胡椒粉5克，雞精10克，高湯700克，火鍋油1000克和底料。
二、成品出菜：
1.我們把雞肉斬成塊納盆，加入料和姜蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候，會取兩個蒸籠放在湯桶上面，等桶裡的湯滾沸時，把醃好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾乾雞肉表面的水分。
2.準備若干個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，分別放入100克水發筍並注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡入味。如此操作，既可保證雞肉入味，又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
3.客人點雞火鍋時，取一罈雞肉先倒去壇沿水，再將壇內的雞肉、筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯(七八分滿)並燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，火燒5分鐘就可以了。
火鍋雞的製作方法
4樓：生活
食材：雞腿適量、翅根適量、蔥頭適量、香菇適量、郫縣豆瓣適量、薑片適量、乾紅椒適量、蒜瓣適量、麻椒適量、八角適量、香葉。
1、雞塊洗淨去血水，用筷子夾出來，免去殘留的浮沫。
2、準備好調料。
3、蔥頭切斷，香菇隨自己心意切就好。
4、鍋燒乾，倒適量油，放入乾紅椒、薑片和蔥頭炸鍋，根據食材放入郫縣豆瓣炒出紅油，放少量白糖，放香菇。
5、香菇炒軟放燙好的雞塊急火翻炒。
6、雞塊上色後倒入或多點開水，加入乾紅椒、香葉、八角、薑片、蒜瓣、枸杞五粒。
7、鍋子加蓋，大火燒開，中火燉30分鐘。
8、把燉好的火鍋雞倒入電磁爐的鍋內，就可以食用了。
注意事項：
1、可以準備一些青菜，吃起來沒那麼油。
2、不吃辣的可以少放或者不放辣椒。
5樓：生活小當家番茄
回答準備食材
雞腿3根 洋蔥 姜蒜
線椒 芹菜
香料：幹辣椒 八角 青紅花椒 火鍋底料半塊做法步驟1雞腿肉剁成小塊焯水備用，線椒芹菜切段備用2鍋裡開小火加入火鍋底料和1勺郫縣豆瓣醬翻炒到融化，加入洋蔥塊薑片蒜和香料翻炒幾下下入雞腿肉翻炒
3 加入幾塊冰糖2勺生抽1勺老抽1勺蠔油1匙鹽，翻炒均勻後倒入水沒過雞腿肉，水煮開後蓋蓋子燜煮15分鐘
4 即將收汁的時候下入線椒和芹菜稍微翻炒幾下就可以出鍋哦~更多6條
6樓：曉宇火鍋
一、火鍋雞配料：土雞2000克,水發筍250克,芹菜段20克,蔥50克，姜30克,鹽5克,料酒100克,胡椒粉5克,雞精10克,高湯700克,火鍋油1000克和底料。
二、成品出菜：
1.我們把雞肉斬成塊納盆,加入料和姜蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候,會取兩個蒸籠放在湯桶上面,等桶裡的湯滾沸時,把醃好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟,取出後趁熱攤開,晾乾雞肉表面的水分。
7樓：吾明照四方
最好是把雞剁成小塊，用清水焯一下，去掉裡面的雜質，然後用清水沖洗一下，控幹水分，就可以製作火鍋了
8樓：天美餐飲
火鍋雞的製作用料講究,論色、香、味俱佳的話, 要選用多種食材,才能製作出口感麻辣鮮香,味道獨特的火鍋雞,自流傳以來,很多專營火鍋店,依著刻苦鑽研烹飪技藝、熱情服務顧客、苦心經營的精神,取得了廣大食客的歡迎。下面為大家整理了正宗火鍋雞的製作配方，希望可以幫助到大家。
一、火鍋雞配料：土雞2000克,水發筍250克,芹菜段20克,蔥50克，姜30克,鹽5克,料酒100克,胡椒粉5克,雞精10克,高湯700克,火鍋油1000克和底料。
二、成品出菜：
1.我們把雞肉斬成塊納盆,加入料和姜蔥先醃30分鐘。開始吊湯的時候,會取兩個蒸籠放在湯桶上面,等桶裡的湯滾沸時,把醃好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶內的蒸汽將雞肉蒸熟,取出後趁熱攤開,晾乾雞肉表面的水分。
2.準備若干個小泡菜壇,先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底,分別放入100克水發筍並注入400-450克火鍋調味油,蓋上壇蓋並往壇沿摻滿清水,靜置5小時以讓雞塊泡入味。如此操作,既可保證雞肉入味,又能保持雞肉在常溫下兩天內都不會變質。
3.客人點雞火鍋時,取一罈雞肉先倒去壇沿水,再將壇內的雞肉、筍和調味油倒進火鍋盆,另外加入400-450克的火鍋底料,摻入鮮湯(七八分滿)並燒開後,放精鹽、味精和雞精調好味,最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去,火燒5分鐘就可以了。
火鍋雞的正宗做法
9樓：黃明昊的原配夫人
滄州火鍋雞家常做法的做法
1.白條雞切塊，熱水焯洗，撈出瀝乾。
2.蔥切段，薑切片，各有五六段即可。
3.涼鍋涼油，油量為平時炒菜2-3倍，立即下豆瓣醬，愛吃辣就多放，我一般放半袋。
4.開小火，不停得攪拌，防止豆瓣醬糊掉。
5.加入兩勺白糖，等豆瓣醬的香味充分揮發出來之後倒入雞塊，攪拌至上色均勻。
6. 加水沒過雞肉，開大火，加入蔥段，薑片，麻椒，大料，肉蔻，白芷等其他材料，加入鹽使口味適宜。 待水開之後都倒進電磁爐鍋裡，大功率繼續加熱。
蒜末加食醋即為最適合火鍋雞的底料，此時可涮菜吃了，雞肉多涮一會兒才會熟。哦也。
小貼士：沒有麻椒可用花椒代替；肉蔻白芷神馬的可少放，放多了會影響氣味；豆瓣醬裡放白糖相當於炒糖色；不要辣椒。
郭場火鍋雞的做法，當陽郭場火鍋雞的做法
用料主料 三黃雞1只 苦菊100克 生抽100克 魚丸100克 黑木耳100克 輔料郫縣辣醬 1勺花椒 十幾粒蔥2段姜 3片檸檬 4片料酒 1勺生抽 1勺白糖 1勺食鹽 3克幹辣椒 15個植物油 20毫升水適量 火鍋雞的做法 1.準備好食材 把所用的輔料食材處理乾淨 2.準備好郫縣辣醬 幹辣椒 花椒...
魚火鍋店取名,魚火鍋店名字
第一推薦 知魚味火鍋店 第二推薦 魚樂匯火鍋店 第三推薦 魚一條火鍋店 魚火鍋店名字 15 你的店有多大？年店裡的裝修是什麼檔次？你是不是要風水那一類的名字？魚躍香鍋 鍋香裡辣 檔次高的可以叫 天魚府 聖魚堂 火鍋還是重慶的有名，叫鮮渝莊 仙贊 三個魚不會打 讀鮮的那個字 年年有魚火鍋店 城 通俗易...
火鍋店的服務流程是什麼，火鍋店服務流程
1 迎客 餐廳要求每一位服務人員都必須在正確的時機以正確的用語招呼問候顧客，而且必須精神抖擻，面帶微笑，大聲的向顧客打招呼問好。當顧客一進店就聽到服務人員熱情 真誠的問候，會立即對餐廳產生好感。因此餐廳在工作手冊中明確規定了打招呼的問候用語 歡迎光臨 請到這裡來 早上好 晚上好 等充滿溫情的語句。保...