1樓：2005阿秉
氮肥濫用使瓜果蔬菜中的硝酸鹽積累，分別造成硝酸鹽嚴重、中、重、輕度汙染，硝酸鹽含量依次為葉菜類、根莖類、蔥蒜類、瓜類、豆菜類、花菜類、茄果類。農作物中的硝酸鹽含量與無機氮肥用量呈正相關，而有機氮肥可顯著減少蔬菜中的硝酸鹽含量。
2樓：北方蒼狼的故事
植物吸收氮素之後，往往以硝酸鹽的形式暫存於體內，它是一種無毒的無機化合物。但是，如果蔬菜不新鮮了，硝酸鹽會被植物中的酶轉化成亞硝酸鹽。如果蔬菜烹調過，其中滋生了微生物，很多細菌黴菌也能把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是有一定毒性的，其中最常見的品種是亞硝酸鈉。世界各國一般都用亞硝酸鈉作為食品新增劑，給肉類食品做防腐劑和髮色劑，但數量是嚴格控制的。它「長得」很像食鹽，如果不小心把它當成食鹽加到菜餚裡，就會導致中毒，讓人體血紅蛋白失去運氧的能力，讓人嘴脣、黏膜青紫，嚴重時會導致死亡。
為防止這類事情發生，許多科學家和企業都對此進行過研發，尤其是香港安美滋******，還研發了一種叫「綠食寶」的有害物質檢測儀器。
即便沒有達到中毒水平，如果亞硝酸鹽足夠多，還可能和食品裡和胃裡的蛋白質分解產物發生反應，合成一種「亞硝胺」類的致癌物，和患胃癌風險有一定關係。人們聽說製作不當的醃菜會致癌，就是因為這種醃菜裡面含有較高數量的亞硝酸鹽，甚至含有亞硝胺。
亞硝酸鹽本身並不會致癌，vc還能減少其合成致癌物的風險，但在膳食中有足夠多的蛋白質和脂肪的情況下，就比較令人擔心。此時服用vc片則會促進亞硝酸鹽合成致癌物。
為什麼熟蔬菜隔夜會產生亞硝酸鹽？ 5
3樓：點點在心
「隔夜菜」與「夜」無關。
是由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。
食用危害：
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為nc（n—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中毒。
不宜食用。
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儲存方法：
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間，增加買菜頻率。
其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好儲存在冰箱中。
「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「 好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差，從營養的角度說，多次加熱也沒什麼好處。
4樓：tvs1馬後炮
隔夜菜中究竟有沒有出現亞硝酸鹽？
5樓：查素欣
植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在儲存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利於亞硝酸鹽的增多。
喜*滿*地*肥*業
食物中亞硝酸鹽的形成
6樓：匿名使用者
食物（蔬菜、剩菜、醃菜）中亞硝酸鹽形成的原因如下：
1、蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。
2、烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
3、家庭醃製酸菜，由於新鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量第六天達到最高，但隨後逐漸下降，20天后基本徹底分解，所以醃製蔬菜要注意食用時間，以免引起食物中毒。
擴充套件資料：
預防亞硝酸鹽中毒的措施：
1、蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。
4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。
5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。
6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。
8、多食入維生素c和維生素e，以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素c溶液浸泡一晝夜。
7樓：醉意撩人殤
1、食物中作為髮色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，n-亞硝基化合物的前體物質。
外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
8樓：樂觀的高飛
1、蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
2、生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。
3、亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品新增劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑新增到某些加工食品中。
9樓：淘氣瞌睡
腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
亞硝酸鹽在鹹魚中的含量比較高，鹹魚一般是將生魚用海鹽醃製而成的。海鹽的主要成份是氯化鈉和亞硝酸鈉。在醃製過程中，海鹽中的硝酸鈉和生魚的胺接觸後，會使魚體內產生大量的二甲基亞硝酸鹽。
人食了這種魚後，二甲基亞硝酸鹽經過代謝化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。醫學家認為，一個人從出生到10歲，若經常食用鹹魚，以後患鼻咽癌的可能性比不常食用鹹魚的人高30～40倍。
10樓：匿名使用者
食物中亞硝酸鹽的形成屬於生物化學變化。亞硝酸鹽是對人體有害的一種物質。屬於化學物質。
11樓：匿名使用者
蔬菜不新鮮後，原本的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。服用亞硝酸鹽會導致頭部，手心出現變色情況，服用量過多者，會因食物中毒而死亡。
12樓：匿名使用者
蛋白質中有氨基，與水和氧氣有長時間的化學接觸以後氨基斷裂，會生成亞硝酸鹽
硝酸對身體有什麼傷害，亞硝酸鹽對身體有什麼危害？？
亞硝酸鹽對身體有什麼危害？大劑量的亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白症，導致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。人體攝入克 克即可引起中毒，3克可致死。中毒機理 亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。常見原因 1 亞硝酸鹽與食鹽...
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