1樓：營祖胥銀
前言蝦餃，是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，內餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。
材料主料：蝦仁100g、精肉100g、澄粉200g、澱粉20g；
輔料：油適量、鹽適量、胡蘿蔔1根、姜適量、老抽適量、料酒適量、胡椒粉適量
水晶蝦餃
1澄粉加澱粉
2加開水，邊加邊攪拌，到沒有擀麵就ok了
3加入橄欖油揉光滑，揉好備用
4和好面，準備餡
5料酒，老抽，胡椒粉
6大蝦洗淨，去皮，去泥線，取2/3用少許姜、料酒、鹽醃製10分鐘，取剩下的1/3的蝦仁剁成泥，肥豬肉剁成泥
胡蘿蔔切丁
7加入薑末，少許鹽，料酒，攪拌均勻
8將麵糰切成劑子，揉圓。擀成餃子皮。放入餡，中間餡捏一下。餡少放點，要不會裂開
9邊邊捏好
10完活
11鍋內燒開水，放上餃子蒸5分鐘即可出鍋
小貼士澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麵筋（此為小麥粉中的蛋白質成分），再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉晒乾後研細，便是澄面。
（適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。
特點：加溫後呈半透明體，軟滑帶爽。
因現在的澄面的加工方法多為烘乾，用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足，因此，現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比為，澄面
：澱粉3：1。
請問做水晶蝦餃皮的比例是怎樣的？
2樓：大野瘦子
澄粉100g+生粉50g
水晶蝦餃做法
準備食材：澄粉100克、澱粉30克、開水100毫升、胡蘿蔔半根、蝦仁200克、豬肉餡30克、馬蹄3個、鹽2克、姜粉2克、醬油1克、老抽1克
做法：1、買來的鮮蝦，用水泡一下，放入冰箱冷凍15分鐘左右，開始剝蝦仁，剝好的蝦仁，去蝦線，3/4切成泥狀 1/4切塊。
2、胡蘿蔔洗乾淨去皮，切成碎末，備用。
3、馬蹄可以不要切太碎，吃的時候比較脆。
4、蝦，胡蘿蔔，馬蹄拌在一起，用筷子快速攪拌，也可以拿起來摔到盆裡，讓肉餡上勁。
5、製作餃子皮，澄面和澱粉混合一定要是開水，轉圈加入，一邊加一邊攪拌，讓麵粉充分融合加熱，用手感覺一下，不燙手的情況下，馬上開始用手揉麵，麵糰不能涼，揉好後用保鮮膜蓋上，悶5分鐘左右。
6、將麵糰揉成長條，切成劑子。這個時候要蓋上保鮮膜或者用布包上，不要讓麵糰長時間在空氣中暴露，否則容易開裂。
7、擀成圓形餃子皮開始包，就和普通包餃子一樣步驟餡不要太大，因為蝦肉熱脹冷縮，蒸的過程中還會變大一些，容易撐破餃子皮，每個餃子下面放個胡蘿蔔片，可以防粘盤。
8、水開後蒸8分鐘左右即可，如果想要更透明，就把餃子皮擀的更薄。
3樓：蘋果旺旺小饅頭
水晶蝦餃皮用料：澄粉150克，玉米澱粉50克1、將澄粉、玉米澱粉混合拌勻，衝入沸水，邊加邊攪拌到沒有乾麵為止，蓋上蓋悶5分鐘後加豬油揉勻成團備用。
2、取一小塊麵糰搓成長條後切小段，再擀成薄片就可以了。
3、將蝦餃的餡料放在餃子皮中捏成餃子狀上鍋蒸就行了。
擴充套件資料蝦餃在製作上較為講究，將澄面、生粉製成蝦餃皮；鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍後製成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由於外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客讚譽。
近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。
4樓：大臉貓
蝦餃皮的主要
成分就是澄面，就是無筋麵粉（wheat starch）。做蝦餃皮主要有兩個關鍵步驟，一個是生粉的量，二是和麵的水溫。
0.準備用料一般是100克澄面配20-30克生粉(聽說還有用到50g的，生粉筋道大，但是幹得快，幹了會開裂，這裡自己調整)，就是澱粉。（這裡的量可以根據買到的原料做多幾次調成；粟米粉和太白粉有細小差別，不過不大。
）1.100克澄面混合10克生粉（剩下的20克或10克備用）。
2.和麵，這個是成敗關鍵了。一定要用開水！
開水！開水！（重要的事情說三遍！
）不要說會燙手啊！用勺子筷子豬蹄也行啊，千萬別用手啊……邊加水邊攪拌，水不要多，到麵糰沒有乾粉就可以了（這裡麵糰樣子比較醜，千萬不要因為不是白乎乎的、均勻的麵糰就瘋狂加水……）。一定要一次完成，補水必敗。
3.拿東西把揉麵的容器蓋5分鐘，拿出來。案板上抹一層生粉開始揉麵，分幾次加入剩餘的澱粉。
怕沾手可以在手上擦一層生粉。
4.加一小勺！一小勺！一小勺！油就可以了。（動物油植物油都行）揉到光滑不粘手，扔一邊靜置30分鐘。
至此麵糰的製作就完成了，多做幾次調成配方就好，不難。
如果要擀皮的話注意中間稍厚，四周薄（具體按折花的方式和褶數調整）。蒸的時候可以用蒸籠紙或者在蒸屜上塗一層薄薄的油。
5樓：烹飪江蘇新東方
用料1 (水晶皮)
澄面 100克
生粉 30克
植物油 5克
鹽 1克
沸水 適量（約150克）
用料2 (餡料)
鮮蝦肉 350克
馬蹄 2只
紅蘿蔔 一小塊
植物油 10克
鹽 2克
糖 2克
薑汁 少許
水晶蝦餃皇的做法1 (餡料)
將2/3的的蝦肉剁成泥，1/3切成丁，馬蹄、紅蘿蔔切碎
剁成泥的蝦泥中加入馬蹄紅蘿蔔，加入鹽2克、糖2克、薑汁攪拌均勻
然後把餡撈起，從一尺高的位置往碗裡甩
重複20－30次，直至徹底攪上勁兒，下入植物油攪勻，送入冰箱冷凍15分鐘
冷凍15分鐘後，從冰箱取出，加入剩下的蝦肉
攪拌均勻，即可放入冰箱冷藏備用
水晶蝦餃皇的做法2 (皮)
備好材料，100克澄粉和10克生粉、鹽混合拌勻，另外20克生粉暫放一邊備用
燙麵：向混合的粉中衝入沸水，，邊衝邊用筷子攪成雪花狀，儘量不要有乾麵，加蓋兒燜5分鐘
將燙麵趁熱揉搓均勻，分次戧入剩餘的20克生粉，此時面比較粘手
加入5克左右的油再揉，逐漸變成質地均勻的麵糰
置於容器裡，以溼布遮蓋，醒發20分鐘左右，然後取出一小塊麵糰兒，搓成長條，拽成小劑子
搓圓、擀成圓皮兒（建議即取即包，將剩餘麵糰以溼布蓋住，或者用模具印出圓形
水晶蝦餃皇的做法3 (包制)
蝦餃皮要儘可能的薄，越薄包出來的餃子越剔透，拿起餃子皮，近乎透明
放入適量餡料，不要太多，以免在包制的時候撐破皮，或者蒸的時候爆裂，這個時候還是可以看見皮是非常薄的
一隻手推蝦餃皮，一隻手捏住推過來的皮子，成為皺褶，如此類推全部捏完，最後捏好後還有捏實一點，怕在蒸的時候裂開
包好的蝦餃不大，一口可以吃完噠
鍋中燒開水，將包好的蝦餃碼入鋪油紙（或者紅蘿蔔）的籠屜上，加蓋兒蒸制4－5分鐘即可，火力不要開到最大，中偏大一點就好，太猛的火力蝦餃皮容易裂開
小貼士1、一定要滾水燙麵，燙麵時要燙勻，即使有乾麵，此時也不要攪拌，趕緊加蓋兒燜5分鐘；
2、要趁熱將澄面揉勻，然後分次嗆入生粉，後下油，切忌因水分大而多加生粉，以免後期開裂；
3、揉好的麵糰一定要醒一陣，不要立刻就切劑子包制；
4、不建議一味追求美觀和口感而放入整個蝦仁，一是包的時候很難控制形狀，二是因為蝦仁受熱後會膨脹，容易把皮撐破；
5、加入紅蘿蔔和馬蹄是為了讓顏色更好看，而且豐富口感，爽口不膩
6、包的時候不要放入太多的餡，不要貪多，否則餡料受熱膨脹也會把皮撐破；
7、蝦餃最好趁熱食用，要的就是一個「燙口鮮啊」！
8、蝦餃雖美，卻不適宜大量包制
9、如果實在包的太多，可以包好後儘快放入冷凍室儲存，吃的時候取出來蒸熟即可。
6樓：匿名使用者
水晶餃子外觀晶瑩剔透，餡料隱約可見。其餡料與普通餃子相同，只是餃子皮不太一樣。
一、餃子皮的製作
水晶餃子的皮除要求麵糰具有一定的延展性外，更要求餃子皮蒸煮後具有良好的透明度，同時要求其成本能被人接受。
1、配方
主料：土豆澱粉1份、小麥澱粉2份
2、操作步驟
（1）將1份土豆澱粉和2份小麥澱粉放入盆內混合均勻；
（2）倒入開水，邊攪邊倒，然後將麵糰和勻，水與麵粉的比例為3：2.5—2.8，然後用普通方法操作，即可做出水晶餃子皮很高興為您解答望採納
7樓：雲新小廚
澄粉與水的比例是5：4。
詳細的做法如下：
主料：澄粉（小麥澱粉） (150克) 草蝦 (300克) 豬肥膘 (100克)
調料：生粉 (50克) 沸水 (120ml) 小蔥 (適量) 鹽 (適量) 雞精 (適量) 白砂糖 (適量)
步驟：1.鮮蝦沖洗乾淨，剝殼去蝦線，留些整隻的。剩餘的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉。
2.將豬肥膘切成小丁，再剁成肉泥備用。小蔥洗淨切成蔥花。
3.將蝦泥、肥膘肉、蔥花放入容器，加入少許糖、雞粉、鹽順同一方向攪勻上勁；蝦仁放少許鹽醃製20分鐘。
4.將150克澄粉、玉米澱粉50克、鹽1克混合拌勻，衝入120ml沸水，邊加邊攪拌，到沒有乾麵為止，蓋上蓋悶5分鐘。
5.取出搓勻透，再加豬油揉勻成團，待用。
6.取一小塊，搓成長條，切小段，擀成薄片。放入餡捏成餃子狀。
7.將蝦餃碼入蒸屜，旺火蒸5分鐘起鍋即可。
8樓：五戒之印
水晶蝦餃皮，要用澄粉，即：先把小麥粉洗出麵筋，再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉晒乾後研細，便是澄粉。將澄粉500克放盆內，加鹽10克拌勻，衝入開水，邊衝邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加90克熟豬油，揉至光滑、細膩為止。
然後，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形即可備用。
9樓：鄭州新東方烹飪學校
做水晶蝦餃的皮，澄粉與水的比例是5：4。
詳細的做法如下：
主料：澄粉（小麥澱粉） (150克) 草蝦 (300克) 豬肥膘 (100克)
調料：生粉 (50克) 沸水 (120ml) 小蔥 (適量) 鹽 (適量) 雞精 (適量) 白砂糖 (適量)
步驟：1.鮮蝦沖洗乾淨，剝殼去蝦線，留些整隻的。
2.剩餘的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉。
3.將豬肥膘切成小丁，再剁成肉泥備用。
4.小蔥洗淨切成蔥花。
5.將蝦泥、肥膘肉、蔥花放入容器，加入少許糖、雞粉、鹽順同一方向攪勻上勁；蝦仁放少許鹽醃製20分鐘。
6.將150克澄粉、玉米澱粉50克、鹽1克混合拌勻，衝入120ml沸水，邊加邊攪拌，到沒有乾麵為止，蓋上蓋悶5分鐘。
7.取出搓勻透，再加豬油揉勻成團，待用。
8.取一小塊，搓成長條，切小段，擀成薄片。
9.放入餡捏成餃子狀。
10.將蝦餃碼入蒸屜，旺火蒸5分鐘起鍋即可。
做水晶蝦餃有這些竅門你知道嗎,水晶蝦餃的皮怎麼做啊
主料 澄粉150克，蝦100克，五花肉100克 輔料 木耳1把，黃瓜1 2根，生粉50克，食用油適量，食鹽1茶匙，白糖1 2茶匙，雞精1 2茶匙，白胡椒粉1茶匙，醬油2茶匙，蘇打粉適量，蔥1小段，姜2片 1.取一干淨的盆將澄粉 生粉倒入，用新燒開的水分次澆入麵粉中，用筷子不停的攪拌 2.加入適量的食...
怎樣蒸蝦餃，水晶蝦餃的蒸法
蒸蝦餃製作 1 麵粉與澱粉放在一盆裡和勻，比例是4 6。用溫水和好，放在一邊醒一會兒。新鮮活蝦去皮去頭包出蝦仁在水中充分洗淨直至顏色雪白，空幹水分備用。蔥段 薑片 花椒用滾的水浸泡。2 豬肉餡加入鹽 糖 少許，提鮮的，並不一定要吃出甜味 雞精 黃酒 少許 向一個方向攪動 只能是一個方向，不能亂攪 其...
蝦餃包好之後可以直接冷凍嗎，包好的水晶蝦餃怎樣儲存，可以冷凍起來嗎？
可以直接冷凍，但是不能凍的太久，一般不超過一個星期，凍的太久了會影響口感，而且下鍋煮的時候，餃子皮容易開裂。製作蝦餃的注意事項 蝦餃的難度就在於怎樣防止破皮。1.和麵的水要燙,開水燙麵.倒水速度要慢,每個地方都燙到.蝦餃2.即擀即包,不然皮幹了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來.3.即包即蒸,一般4...