1樓：羈旅驛路
材料：.幹辣椒 半斤 剪成2釐米段，郫縣豆瓣。
蒜 一兩，姜一個。花椒 一兩。 八角 兩個。罌粟殼（這個就看你是要吃的還是要命了。） 蔥段10段，香葉等。醬油，鹽。
炒制底料之前，要準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以。
1，鍋裡倒一斤油，加熱到8成熱。
2，放入四川自制泡椒、泡姜、豆瓣醬、大蒜、老薑、花椒不斷翻炒到香味四溢為止。
3，往鍋裡注入2升高湯（清水也可以）鹽、雞精，燒開以後根據口味放入牛油、幹辣椒、花椒、大蔥白。
然後加骨頭湯。放蔥，香葉，醬油，鹽。熬個半個小時。加湯又熬。
直到香味出來為止。
可以開燙！
2樓：任意m工作室
準備：牛油20千克；油5千克；郫縣醬4千克；辣椒2.5千克；花椒2千克；冰糖2兩；姜1千克；蔥0.
5千克；甘草0.5兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.
5兩；沙姜0.5兩；紫草0.6兩；丁香0.
3兩；草果0.5兩；謬糟3瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
步驟1：郫縣豆瓣醬剁碎，幹辣椒用清水泡透，冰糖備用，蔥、姜切塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用
步驟2：淨鍋加油燒至四成熱時，放入紫草炸出色然後丟棄不用，加入蔥姜塊炸香，再加入冰糖熬出糖色，接著加香辣醬用小火加熱2小時左右，加香料繼續加熱半小時，加入花椒粉末加熱10分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
3樓：賀氏餐飲集團
要說串串香，那肯定還是成都的比較正宗啦，要說底料配方和做法，別人自是有方法的，如果你是想自己開店的話，建議可以到當地考察一下，選擇適合自己的那一家。
4樓：水月光中夢一場
1.串串香底料香辣醬調配：
選用優質郫縣豆瓣醬，將幹辣椒去蒂後剪成段狀， 將老薑去外皮拍鬆和幹辣椒段一起泡，然後用絞肉機絞成茸或用手工宰成粉末備用，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用; 各種香料均清水泡透備用; 兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸，將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸倒入一起調成香辣醬備用。
2.串串香底料炒制：
將鍋放置大火上，加清油燒至成7成熟，將泡好的紫草放入油鍋，侵炸出色後撈出不用，接著加入蔥姜塊炸香並且發乾，此時再加入冰糖熬化，熬出糖色將調配好的香辣醬倒入一起翻炒，將牛油倒入熬化，加入準備好的各種香料繼續加熱，改用小火熬1.5～2小時左右，然後加入花椒加熱約10分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，待水分差不多熬盡時端離火口，鍋內溫度降至常溫時既得串串香底料。
3.串串香鍋底高湯熬製：
準備材料有雞、鴨各一隻，棒子骨2斤，生薑20克，大蔥2根。做法，先將雞鴨棒子骨過水去血漬，再加入清水大火燒開，放入生薑和大蔥，改用小火熬約2-3小時，待湯熬製色澤白潤即可，鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料。
4.串串香鍋底調製：
採用兌鍋形式：將熬製好的串串香底料取適當的量放入砂鍋中，再加上鮮香的高湯，大火燒開後，便可以放入串好的串串食材，簡單3分鐘便可以開擼了。
誰能告訴我串串香湯料（街邊小攤那種）是怎麼做的？謝謝！
5樓：匿名使用者
最愛吃我們家的麻辣燙了！
麻辣燙配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
有沒有賣串串香的朋友？能分享一下，麻辣串串香的湯是怎麼熬製的嗎？辣湯還有不辣的湯，說一下，謝謝了。
6樓：匿名使用者
一、材料
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克
二、做法
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
串串香配方及做法，串串香的配方及做法是什麼？
串串香的配方跟火鍋一樣的.一 火鍋底料的炒制 原料 菜油 克 牛油3 克 郫縣豆瓣3 克 幹辣椒3 克 生薑2 克 大蒜4 克 大蔥6 克 冰糖3 克 醪糟汁1 克 八角2 克 三奈1 克 桂皮1 克 小茴1 克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法 菜油先煉熟 牛油切成小塊 郫...
冷鍋串串香和串串香的區別是什麼，火鍋串串香和冷鍋串串香有哪些區別，味道是一樣的嗎？
冷鍋串串香一般是提前將串串香煮好，放在佐料裡面，會更加的入味 清涼。一般的串串香都是現吃現煮，會更加的新鮮。麻辣。冷鍋串串香由各種蔬菜 肉食切成不規則的形狀，再用做好的竹籤把這些菜品穿成一串一串，最後把它放入特製配方的鍋里加工煮熟即可食用主要是點菜的形式售賣。串串香的味道和樣子更像火鍋，一般以自助形...
冷鍋串串香的製作方法，冷鍋串串香的正宗做法是什麼？
準備原料 熟菜油5000g豬油1000g郫縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅...