1樓：利欣特
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀 怎麼炒藕絲不發黑
炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲髮黑。若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。再加上點蔥末、薑末和米醋，便色香味俱佳了。
把藕切好後放在水裡面，漂也就是洗一次
還有就是不要放醬油
生藕有消瘀涼血、清熱止渴、開胃的作用。熟藕則擅於補脾胃，有養胃滋陰功效。若加工成藕粉、蜜餞等，是老幼婦孺、虛弱病人的良好補品。
另外，藕節有止血的功效，常用於****、咳血、尿血、便血、流鼻血及子宮出血等症；蓮子則有補脾止瀉、清心益腎的作用，可以**心悸失眠，男子遺精、滑精，婦女月經過多、白帶過多及脾胃虛弱等症。蓮子心含有生物鹼，有清熱、安神、固精的功效，可**高熱煩躁、心神不寧、夢遺滑精等症。同時因其有降壓作用，所以對高血壓病有輔助**效果。
蓮子葉含蓮心鹼、鞣質等，有清暑解熱效用，可治暑熱、胸悶、腹瀉等症。
李時珍的《本草綱目》也說藕忌鐵器.也就是說用鐵鍋燉藕藕就會變顏色，因為它含有豐富的還原性物質如維生素c和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。也就是說你用了鐵器處理你的藕，他就變成紫色了，還有的顏色還會變得更深，變成黑色。
書上說變黑的藕可以吃，沒有問題。
1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色.
2樓：匿名使用者
為何變黑：
蓮藕之所以會在烹調過程中變黑，是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。
那麼，放在菜籃子裡的蓮藕為什麼也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起的時候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因為發生了上述變色反應的結果。
從藕為什麼會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕是能吃的，吃了對人體沒有什麼害處。但是是因為放得太久了還吃，肯定就不新鮮了，就不要吃了。
3樓：檸巷簡
蓮藕加熱會變得黑，是因為蓮藕有鐵質，遇到熱就會氧化，可以試著用不鏽鋼鍋或陶瓷碗來煮，儘量別用鐵製品，減少氧化的情況。（有點奇怪的說）
4樓：匿名使用者
這人個涉及到化學範疇，藕中含有豐富的鐵元素，加熱過程中會氧化，顏色就發黑。最好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，最好不要用鐵鍋、鋁鍋，減少氧化發黑。雖然是黑色不怎麼好看，但對人體是沒有什麼傷害的。
5樓：匿名使用者
因為蓮藕含鐵，遇熱變黑了，一餐吃完沒事的，不要放時間長
6樓：
用水泡泡再炒就不會變黑啊
7樓：愛上天使的我
炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。 2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色.
一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下。
菜糊之後容易產生致癌物質，最好不要吃了。
8樓：奶糖
因為放久了，吃了沒事
9樓：匿名使用者
富含鐵無害吧，不過營養缺失了
我炒蓮藕為什麼會發黑？如何才不黑/
10樓：阿維
蓮藕中含有單寧物質，這種物質很容易會被氧化變色，單寧與鐵質的器具接觸，就會出現黑色，使蓮藕變黑。要想蓮藕不變黑，可以在蓮藕中加適量醋。
在炒制蓮藕或者製作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免單寧氧化，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就新增了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
蓮藕變黑主要是因為氧化，其氧化產生的物質對人體來說，沒有什麼毒性，只是會使蓮藕表面的顏色發生變化而已，屬於顏色上反應，其內部的物質是無毒的，可以繼續食用。
選購蓮藕技巧
1、藕節粗且短： 藕節數目不會影響品質，選購時要挑較粗短的藕節，成熟度足，口感較佳。
2、藕節間距長：藕節與藕節之間的間距愈長，表示蓮藕的成熟度愈高，口感較鬆軟。
3、外形要飽滿： 蓮藕要外形飽滿，不要選擇外型凹凸不完整的蓮藕。
4、帶有溼泥土： 沒有溼泥的蓮藕通常已經過處理，不耐儲存，有溼泥的蓮藕較好儲存，可置於陰涼處約1周。
5、內外皆無傷： 購買蓮藕時，要注意有無明顯外傷。如果有溼泥裹著，選購時可將溼泥稍微剝開看清楚。
11樓：匿名使用者
蓮藕經過加熱會變黑，賣相難看。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不鏽鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發黑。
另外:1.炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
2.為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色.
一般人都會將蓮藕皮刨去，其實這樣做很浪費，因為藕皮含有豐富蛋白質和營養素，身體有益，只要用百潔布在蓮藕上刷幾下，去除表面的淤泥便可以。
12樓：匿名使用者
你放的醬油太多 ~~ 醬油不能放的~ 少用鐵鍋
13樓：匿名使用者
將切好的藕放在冷水中浸泡5分鐘後撈起再炒,就可使其保持不變色.
14樓：灬雯雯灬
要想不黑，就要用冷水拼命衝，因為蓮藕中含有大量的澱粉，在空氣中會發生化學反映變黑！
15樓：暖橙
先過涼水 而且不要用鐵鍋
16樓：鏡子輝
聽上面那位的每錯啦!
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