1樓：
以我的經驗，步驟如下：
1。和麵：適量麵粉，撒上一點酵母粉（與麵粉的比例大約為100：1），用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。
用水是有講究的：夏天用涼水或溫水（手感覺著有那麼點熱乎就可以了）；冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。
2。檢查受否發好：過一段時間後，用手指頭扒開面團，就會發現有均勻的蜂窩狀小孔，並且沒有酸味是最佳狀態。
若不小心開過，有了酸味，可以在步驟3揉麵的過程中用少量的鹼面處理一下，能大大減少這種酸味，效果還比較好。
3。揉麵：用力揉，直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。
4。蒸：這一步比較關鍵，跟季節性有關。
冬天時候，需要預熱水，待水將要開的時候，把成形的饅頭放入鋪好屜布的蒸鍋裡，千萬不要立即開大火燒，一定要停火，靠熱水的蒸汽把饅頭也預熱一次，最後可以發現每個饅頭的表面都有水汽（媽媽稱之為「出汗」了，呵呵。。。）這時候一鼓作氣，開大火把饅頭蒸熟為止。大開過幾分再停火。
5。出鍋：這是最後一步了，俗話說「心急吃不了熱豆腐」，這時候千萬要耐住最後一點性子，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，呵呵。。。
相信這時候你看到的是一鍋白白胖胖、熱氣騰騰的甜絲絲的饅頭。但也不要待的時間過長再揭開鍋蓋，那樣饅頭會變得黑一點咯。
囉裡囉唆的我說了一大堆，總而言之，蒸饅頭的過程中很多模糊的量和經驗值，很難完全準確量化，如果能有人親自指導你幾次就很好做了。但願能給你些啟示吧！
其實這些在河北一帶的農村裡最普通不過了，差不多天天都要蒸饅頭吃，這樣可以天天吃新的。過年之前就會蒸很多饅頭來留著過年的時候吃，多到要用水缸儲存，至少農曆正月十五之前不用再蒸饅頭的。想想也挺有意思的，尤其對於吃大米飯的南方人來說簡直不可思議。
自從上了大學以後很少幫媽媽做饅頭了，尤其現在上班了一年就回去那麼幾天，即使有機會做媽媽也不會讓我動手了，因為在她的印象中我根本就不知道怎麼做這些，呵呵。。。所以，還是很感謝你讓我回味了一遍蒸饅頭的歷程。
2樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
3樓：達克悠拉
呵呵！應該先用酵母發點面，發好後再加些面，再發！幾次後做出些老肥來！就是面引子！這樣才是做老面饅頭的關鍵！
製作過程和酵母饅頭大致一樣！就是要鹼（或小蘇打）中和！
500克面用4.5克鹼!
4樓：匿名使用者
和麵,以面出現麥穗壯為宜.
最好放入上次做面留下的面引子.
這樣發麵很快,效果也好
蒸饃用的老面（發麵引子）如何製作？
5樓：中國汪林
直接加水揉好後放在那裡，等幾小時後（如果氣溫低時間更長），然後拍一下看看，是不是很有彈性，有沒有一點酸香的味道，再看裡面是不是有發酵產生的孔，如果有，老面基本上就可以用的，加麵粉和的時候最好加點鹼，去酸。
6樓：龔建楓
好簡單哦，吃飯活面的時候，留下一團，急用的話，擱到溫度為40左右的地方，半晌不到就發酸了，就可以用了，這就是農家的發麵饅頭所用的發酵！
7樓：匿名使用者
就是每次做饅頭完了剩一小塊，在陰涼處用布蓋好存放就行，不過用老面發的話，做出來的饅頭容易有酸味（可能是因為酵母活性時間太長），所以一般還要放點鹼水中和。
8樓：老玩家
1克酵母粉250克麵粉2兩溫水和麵好後放入碗中蓋上保鮮膜溫度25度左右8小時候就會發好：老面即成
老面饅頭怎樣做 詳細做法 10
9樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
10樓：黯然的神
先將bai老面用水泡過混勻，放
入麵粉和水du，待zhi面發酵後，放入固態的糖和鹼，dao反覆柔合，加
回入適量的乾麵粉答，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發哮加上特殊的配料（x粉）以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由於採用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次．且具有濃郁的麵粉香．
11樓：ok濟南中福
老面饅抄頭原料：
麵粉、酵頭、襲油
老面饅頭bai
製作步驟：
1、酵頭從冰du箱中取出，用溫水把它zhi完全化開，然後dao靜置十分鐘。
2、取麵粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最後揉搓成軟硬適中的麵糰。
3、麵糰置於面板上，繼續揉成光滑的大面團，放回鍋中，蓋擰乾的溼布，蓋上蓋子，室溫自然發酵。
4、麵糰發酵至兩倍大後，取出再揉成團，準備好鹼水。
5、分兩次加入鹼水：麵糰中間挖出一個小坑，倒入少量鹼水，並加適量麵粉，徹底揉勻。
6、麵糰大的話就分成兩份來操作。取一份麵糰揉透後搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。
然後搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在麵糰揉到位後，擀成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。
7、蒸鍋加水燒到溫熱關火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。
8、別忘了留下一塊麵團作酵頭，像這樣放密封盒裡，扔冰箱，一個星期沒有問題。
怎樣用老面做饅頭。
12樓：匿名使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
13樓：匿名使用者
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣 1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。 4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。
有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
14樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
15樓：匿名使用者
老面饅頭好吃，也難掌握，先得把老面用溫水（水溫不宜超過30度），然後用老面和麵（當然要加水一起和麵），然後讓它發酵，具體時間得由溫度來定，溫度高，發酵就快。發好面後，用小蘇打（純鹼）來中和，然後再做面饅頭蒸。簡單的就這樣的步驟
16樓：祖任練易蓉
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
之後的發麵引子使用了很長的一段時間，發麵引子是不是麵肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
麵肥的製法:
1、酵面製作麵肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、新麵肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7-8個小時
冬季10個小時。
用麵肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵，我覺得會使用麵肥發酵的應該都是些麵點高手吧
老面饅頭如何放鹼面
17樓：巴山夜雨
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
18樓：湘廚衡陽何
你按這種方法試試原料：饅頭專用麵粉1000g、溫水500ml、食鹼2茶匙、老面250g。
發麵過程：1、將食鹼粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；
2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和食鹼水並攪拌麵粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；
4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。
饅頭製作：1、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的麵糰整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上溼的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即開啟鍋蓋，幾分鐘後再開啟鍋蓋。
如何用老面發麵蒸饅頭,蒸饃用的老面發麵引子如何製作？
老面饅頭 主料麵粉300克 老面100克 輔料鹼0.5克 調料水150克 老面饅頭的做法 1.提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍 我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麵糰發酵 2.將和好的麵糰放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵糰是原來的兩倍多大 3.從麵糰中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面...
自制老面酵頭如何做饅頭，老面饅頭的老面怎麼做
主料 小麥麵粉500g 輔料 老面頭適量 清水適量步驟 1 老面頭泡在溫水中化開 2 倒入麵粉，然後攪拌的不硬不軟，放在溫暖的地方發酵7 8個小時，這樣是發酵好的麵糰 3 排氣揉麵 4 分成大小均等的小麵糰 5 每個都要揉圓 揉勻 6 做好的饅頭 7 放入蒸籠中 8 開鍋25分鐘即可 準備食材 具體...
做老面饅頭用的面種如何做,怎樣用老面做饅頭？
面種做法很簡單。你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。要多做幾次，就能有經驗了。慢慢來，...