1樓：那個閃電
主料：小麥麵粉500g 輔料：老面頭適量 、清水適量步驟：1、老面頭泡在溫水中化開
2、倒入麵粉，然後攪拌的不硬不軟，放在溫暖的地方發酵7、8個小時，這樣是發酵好的麵糰
3、排氣揉麵
4、分成大小均等的小麵糰
5、每個都要揉圓、揉勻
6、做好的饅頭
7、放入蒸籠中
8、開鍋25分鐘即可
2樓：硬幣小耗
準備食材：
具體步驟：
準備好需用的原料，老面提前2小時從冰箱冷藏室取出回溫老面回溫後放入盆中，再加入少許食用小蘇打（鹼面）加入少許溫水將老面化開並攪勻勻
加入麵粉和奶粉，再加入適量溫水，和勻並揉成光滑的麵糰，收圓入盆中再蓋上保鮮膜，置溫暖處發酵
當面團發酵至2.5倍大時，取出
將取出的麵糰按扁、排氣並重新反覆揉勻後，擀成1.5釐米厚的大面片然後捲起來成圓柱狀，卷好後再來回滾動幾下，使其緊密一點將切好的生坯略整形
放入蒸鍋中進行二次醒發
二次醒發1小時後，冷水鍋開小火蒸。上汽後轉大火蒸15分鐘，關火後再虛蒸3分鐘即可開蓋取出
3樓：無聊的潛伕者
把酵頭趕碎用水泡軟後再放入白麵和成麵糰等它發酵（一般6小時就好）
4樓：匿名使用者
用水泡開，放點面攪勻，放30分鐘，然後再發面，揉好以後，蓋好。待面發好，就可以做了。
5樓：蔥花美食記
還是愛吃老面饅頭，過程有點長，不過吃著特別好吃
老面饅頭的老面怎麼做
6樓：和竹霜鵾
老面的意思就經過長時間
發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老面製作麵肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
用老面做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可省）b.
老麵糰35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰
2.麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
7樓：賈悅和風豐
.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可
8樓：瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老面饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老面饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
9樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
10樓：之飛蘭保岑
老面饅頭就是用老面發麵做的饅頭。老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用，就不用酵母了。就是這樣
1、將面用麵肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到面裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。
4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
以上是我個人的做法，僅供參考，不對之處請原諒。大家有什麼好做做法，我也要學。
11樓：北極光比建國後
會做麵包的人，對中式饅頭一直沒有涉獵，一來是因為饅頭隨時可買，二來因為中式麵點都口口相傳，不像西式的有定量，沒有手感的人對老面適量，酵頭適量，鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋，遇見成功他媽無數次，不停的實驗，不停的學習，終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
12樓：伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老面才能做，老面就是每次蒸完饅頭剩下的一塊，
13樓：卜夏蘭柴菁
一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
14樓：生死皆閒事歲月
北方老面饅頭的做法
：
1 製作老面：
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔（密集恐懼症不拍照）。
2 次日饅頭：
將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰（此時不放面鹼／小蘇打）。
3 第一次發酵：
麵糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發麵以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。
4 加鹼揉麵：
將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵糰上，通過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻，揉20分鐘以上至麵糰表面光滑，得到一個鹼麵糰。
5 如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的麵糰，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉麵了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的麵糰，在爐子邊烤熟，掰開，麵糰沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。
如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把麵糰放一會，再發一發，然後再蒸。
6 分劑子、留老面：
鹼麵糰不用再次醒發，而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。
7 制形：
最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，如圖所示（像揉大面團一樣揉小劑子，充分按揉；
8 然後將平整的一面對著手心；
9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；
10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。
11 也可以用包包子的方法，取一個麵糰作心兒，再取一個麵糰擀成麵皮，麵皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。
12 二發：
所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
13 蒸熟：
先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
14 內部組織：
蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。
怎樣用老面發饅頭怎樣做老面饅頭
15樓：手機使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好面，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保溼醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
16樓：南爸美食記
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉
17樓：聽聞那年
首先去做饅頭的地方買一塊麵做老面，一個饅頭的量就夠了，下午，用盆把老面用溫水或涼水泡上兩三個小時，之後就開始和麵，把700克麵粉和老面混合在一起，比包餃子的面再稍微軟一些，放在溫暖的地方，不要放在太熱的地方。今天晚上和的面，到明天的早晨做饅頭，5.30左右的鹼和100克的麵粉混合，倒入發好的面裡，乾麵粉的用量大約在200克左右，做完了，饅頭，放在蒸屜上再醒發半小時，水開上鍋蒸，開鍋20分鐘，就蒸熟了。
發700克面，5.30克鹼面，200至300克乾麵粉，這是我的用量，正好一鍋饅頭
18樓：匿名使用者
食材主料
麵粉200g
老面50**40
輔料豬油適量鹽
1g白砂糖
20g鹼
適量步驟
1.老面50克，加40克水泡起，遮蓋溼毛巾，放置在20度室溫下
2.兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集
3.加麵粉120克、豬油適量、鹽1克，揉麵至「三光」：面光、盆光、手光（現在不一定要揉得非常到位，「三光」即可，關鍵是第二次揉麵）
4.遮蓋溼毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大
5.鹼加極少量的水，溶解成鹼水；砂糖20克、鹼水適量、麵粉80克，分次加入首次發酵完畢的麵糰裡，玩命地揉、不斷地新增，新增到麵糰聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麵糰硬到再也添不進麵粉為止（這一環節新增的麵粉總量最多不超過一發麵糰麵粉量的一半）
6.分割成5個劑子，搓圓，蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘
7.將麵糰分別揉到滾圓，放在蒸帕上（事到臨頭找不到紗布，找了張沒用過的的確良手帕，請忽略）
8.揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉一會兒，麵糰自然光滑滾圓
9.用棉花籤蘸著紅曲水，點幾個小點做裝飾
10.鍋裡放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時
11.中途發現麵糰發酵良好，為了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個
12.發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘，
13.關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打溼饅頭表面）
14.趁熱吃，濃濃麥香
15.饅頭皮滿結實的，可以輕鬆揭下來
16.內部組織緊密而暄軟，但是起層效果不好，爭取下次改進
小貼士麵粉不一樣，加水的分量差別很大；
放鹼是關鍵，放合適了可以中和酸味，讓饅頭帶著一股鹼香，放少了口感反酸，放多了饅頭髮黃，沒揉勻有黃斑
做老面饅頭用的面種如何做,怎樣用老面做饅頭？
面種做法很簡單。你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。要多做幾次，就能有經驗了。慢慢來，...
怎麼發麵作老面饅頭，老面饅頭怎樣做 詳細做法
以我的經驗，步驟如下 1。和麵 適量麵粉，撒上一點酵母粉 與麵粉的比例大約為100 1 用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的 夏天用涼水或溫水 手感覺著有那麼點熱乎就可以了 冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在...
北方老面饅頭詳細做法從兜酵子打老面和鹼的用法用量水一年四季
lz敢整點更有創意的不？兄弟們等著圍觀捏 老面饅頭的酵子怎樣做 北方老面饅頭詳細做法從兜酵子 蒸饅頭用的來酵子，也叫麵肥 老肥。源製法有以下幾種 1 當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。2 白酒 高粱酒 培養法。每5...