1樓：匿名使用者
加一點老面，和麵，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下次發麵的時候把這塊放進去和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸.
蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另一方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。
不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
2樓：北京模式口醫院
乾麵放的太多要適量，做好饅頭後應該放暖和的地方呆一會等饅頭發起來再往鍋裡放，可以試試，肯定好。
我蒸饅頭時，面已經發好了，成型後怎麼蒸出來有很多死麵疙瘩？
3樓：自娛自樂說今宵
面沒揉好bai或蒸的的過程漏氣都會du出現死麵疙zhi瘩。下面介紹蒸饅頭dao的做法供參考，首內先準備材料：玉米麵：
容200克、麵粉：400克、酵母：4克、白糖：
5克、奶粉：30克。
1、把400克麵粉、200克玉米麵、30克奶粉、5克糖、4克酵母放入面盆中。
2、加入適量的溫水，攪拌成絮狀
3、揉成表面光滑的麵糰，然後放置一旁發酵至兩倍大4、把發酵好的麵糰揉成長條
5、切成劑子
6、搓圓，做成饅頭坯
7、放進蒸籠醒20分鐘，然後**把水煮開，水開後蒸15分鐘8、蒸好後不要立刻拿出來，燜5分鐘即可
4樓：小樓yi夜聽春語
籠漏氣了，蒸饅頭是一定要保持不要漏氣，大概30到40分鐘就好了。
5樓：幻紫cx冰晶
您好，您肯定是蒸的時候出現問題了。
1、饅頭
在開鍋後，需要蒸15-20分鐘左右，不是內那位說的30分鐘，容這麼久饅頭就完蛋了，時間要把握好
2、蒸好後，饅頭需要開啟鍋蓋，蒸3分鐘左右，這樣蒸起來的饅頭才會白白的，圓圓的
3、蒸的過程中不能揭開鍋蓋，您說饅頭死，基本是由於漏氣導致的希望對您有用，望採納~
6樓：匿名使用者
饅頭坯做好後要放一段時間，再蒸就不會出現死麵疙瘩。
7樓：匿名使用者
是不是鍋蓋太圈氣了？？
8樓：月亮牛奶
沒有揉開呀，面醒發的時間不夠
做饅頭 面發了 但是蒸出來的像死麵饅頭 怎麼回事？
9樓：匿名使用者
gg 你可以考慮給裡邊放進去小蘇打 然後再好好揉揉應該就ok了
10樓：悠然
面首先要發的起起的，在下來揉了後還要在餳發，這樣你想叫它蒸不好，都難！還有你的鍋不能有漏氣的地方喲！
11樓：匿名使用者
要是面發了就不是酵母的問題，是不是饅頭做成型之後沒有醒面（靜置15-20分鐘）後再上鍋，不醒的話就可能不發。
蒸的時候要等到水開之後再上鍋，別就是蒸籠要是不鏽鋼的，在鏝頭下面應該放上紗布或荷葉之類的東西，不然裡面的蒸餾水會把面燙死那就會有部分發不起來。
12樓：爬雲
面發好了中間會像蜂窩一樣，發好了以後要放一段時間才能往鍋裡放，放進去以後不要輕易開鍋蓋
13樓：匿名使用者
zengdemantouxiangshimian
做饅頭面發了但是蒸出來的像死麵饅頭怎麼回事？
14樓：登印枝毓月
要是面發了就不是酵母的問題，是不是饅頭做成型之後沒有醒面（靜置15-20分鐘）後再上鍋，不醒的話就可能不發。蒸的時候要等到水開之後再上鍋，別就是蒸籠要是不鏽鋼的，在鏝頭下面應該放上紗布或荷葉之類的東西，不然裡面的蒸餾水會把面燙死那就會有部分發不起來。
15樓：彭玉英赫嬋
面發好了中間會像蜂窩一樣，發好了以後要放一段時間才能往鍋裡放，放進去以後不要輕易開鍋蓋
16樓：艾秀梅廣醜
gg你可以考慮給裡邊放進去小蘇打然後再好好揉揉應該就ok了
17樓：咎素花單裳
面首先要發的起起的，在下來揉了後還要在餳發，這樣你想叫它蒸不好，都難！還有你的鍋不能有漏氣的地方喲！
急急急 面發了 饅頭蒸出來像是死麵的
18樓：幻紫cx冰晶
您好，我幫您分析一下：
1、死麵和發麵的區別只是在於一個是用冷水，一個是用酵母發酵，你用酵母發酵能夠發的很好，說明面已經發起來了
2、用麵肥發麵，我沒有看懂，一般是可以用面頭的，也就是之前揉麵剩下的那一塊，如果這個發麵也能夠發好的話，說明本身發麵沒有問題
3、出現了上鍋蒸後失敗了，面沒有蓬鬆起來，而是死麵，可能是由於麵粉自身的原因導致的，也有一種原因是由於加熱的問題，可能是水放的比較少，或者是開鍋後計時15分鐘然後再開啟蓋子蒸5分鐘的時間不對（中間如果蓋子沒有蓋好跑氣了也容易變成死麵）
我個人感覺您的鍋子可能是跑氣了，或者是說蒸的時間不到位，麵粉的原因應該可以忽略或者基本影響很少。我建議你可以換一個鍋子來蒸，冷水上鍋開鍋後開始計15分鐘，用中火，不要太大，然後到時間後在開啟蒸5分鐘試一下。
望採納~
19樓：匿名使用者
下面是我實驗室的實驗總結，希望對您有幫助：
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。
而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
20樓：匿名使用者
現在可能因為天氣冷了，酵母活化溫度控制在25-45之間最好。我常用安琪的酵母，一般饅頭髮的面會比包子要硬些，成型後可以多醒些時間，或者控制下溫度也好。做饅頭包子這種事情急不得的，等成型的饅頭包子發起來後，再上鍋蒸，你的15分鐘會不會太短了，我一直都是25分鐘，免得欠火沒熟透。
21樓：夢幻金郎
面發的好，而蒸出來是死麵，這是蒸籠裡壓力過大而造成的。多年前麵包師將同樣的發麵分籠蒸、壓鍋蒸和鐵鍋蒸，籠蒸最好，鐵鍋蒸的死麵，壓鍋蒸的最小。希望你也做一下試驗。
22樓：浪漫羔羊
面發的不錯。【先把鍋燒開在放饅頭，直接上汽15到20分鐘開蓋】好了你試試吧。就折磨簡單。【麵皮不要乾的太薄】鍋水不開就下鍋面就會洩。屜下面都是小臼臼。記得成功給我評分
23樓：天蠍
蒸出來是死麵，那就是面沒法好，不要說什麼確定法得好，那都是空了吹。這個天氣30分鐘時不夠滴，醒面要加溫。
為什麼有的饅頭蒸出來時像死麵
24樓：匿名使用者
可能是沒發好面或者是發過頭了，也可能是蒸饅頭的火候沒掌握好，或者是水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饃的生坯上。
拓展資料：
蒸饅頭製作方法
做法一1、一斤的麵粉、四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再**蒸饅頭。先小火將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。
蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
做法二1、牛奶一杯，半塊活酵母，2勺糖拌勻，放置5分鐘；
2、5分鐘後 ；
3、和麵；
4、揉成團；
5、45分鐘後；
6、分成小團冷水上鍋蒸15分鐘，關火5分鐘揭鍋。
做法三主料：低筋麵粉。
輔料：酵母粉、水。
調料：白砂糖、玉米油。
部分溫開水先將酵母活化。麵粉里加入適量的糖，再倒入酵母水和剩下的溫水，揉至三光（團光、手光、盤光），麵糰放入盤裡，發酵2倍大（現今的天氣，約一小時）。
2.發酵好的麵糰裡面是呈現蜂窩狀的，然後將麵糰取出，在臺板上鋪上少許麵粉，邊揉邊分次加點乾麵粉揉麵，直到麵糰把乾麵粉全部吸收進去重新成為一個光滑的麵糰，切開的麵糰裡面是無氣孔狀的。
3.最後把麵糰分為兩部分，一部分揉成圓形的小麵糰，一部分揉成長條形，均勻的切成小長方形，只做一種形狀的可以忽略這種做法，直接用麵糰整形出自己想要做的形狀即可。
4.整形好的饅頭生胚，逐個放入蒸籠裡排好，最後醒發15-20分鐘。冷熱水上鍋蒸都可以，都是能將饅頭蒸出來的，關鍵是要看最後生胚的生長情況，如果感覺生胚醒發時間到了但還不夠變大或者不夠發的情況下就用冷水上鍋蒸，這樣生胚通過在鍋裡的溫度慢慢升高，也能彌補一下最後的成形，冷水上鍋全程約15分鐘。
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面種做法很簡單。你先和一點面，如果是第一次做，就多和一點。要不能過幹也不要過於希了。和好後放在溫度高一點的地方發酵，等到你撥開面皮聞到一股很刺鼻的酸味，你的面種就做好了。做老面饅頭，要控制好面的酸鹼度。用的鹼多了，作出的饅頭就發黃，還瑟瑟的。少了，饅頭就有一個酸味。要多做幾次，就能有經驗了。慢慢來，...
面發的很好，為什麼饅頭蒸出來還是硬的，求指教
1.使用發酵粉蒸饅頭，比如說30分鐘以後可以上籠蒸，你可以發一個 或者更長時間 發酵粉發的時間適當長了，不會變酸，比如說我春秋天，第一天晚上和麵，第二天早上蒸正好 因為，發酵粉發麵，說明的發酵時間，感覺上不能夠充分發酵，儘管說蒸出來的饅頭面白，但是孔洞少，口感會感覺發硬。2.冬天溫開水和麵，確保發酵...