1樓：匿名使用者
研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
2樓：
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，放冰箱冷藏，至啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。
泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。
泡臘八蒜為什麼得用米醋？米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！
過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬麵，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。
3樓：笑死牛皋
小時候家裡的紅皮蒜能醃綠，白皮蒜是不能的
臘八蒜為什麼醃製出來是綠色的.
4樓：灰色人生
因為「臘八蒜」製作中會產生綠色素。
「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
和醋有很大的關係，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。醃製臘八蒜需要具備條件，要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
5樓：匿名使用者
臘八蒜變綠的原因是在酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。
臘八蒜營養成分：熱量588.04大卡、鉀2200.
72毫克、鈉1721.17毫克、磷540.86毫克、鈣348.
22毫克、鎂316.74毫克、碳水化合物104.8克。
6樓：龍緣之戀
和醋有很大的關係，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
醃製臘八蒜需要具備條件，要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
風味特點
臘八蒜是用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。因多在農曆十二月初八（臘月初八，臘八節）進行醃製，故稱臘八蒜，一般只要是綠色的用醋醃的蒜都叫「臘八蒜」。
變綠原因
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，醃製臘八蒜的醋酸起到增加細胞膜作用，使大蒜髮生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
7樓：傳說中的傳奇
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
回答者：yyfreeliang - 護國法師 十五級 1-31 13:13
8樓：匿名使用者
這裡麵包含著深遠的中國傳統文化的奧祕。臘八一般在冬至過後，是陽氣初生的開始，萬物具有生髮的本能。萬物從內部開始生髮，青綠為生髮之色，所以在冬至以後，立夏之前的醋泡蒜都有很大可能變綠。
9樓：
跟季節有關，跟節氣之類的，跟醋不太有關係，不過估計白醋也醃製不出來
夏天泡臘八蒜如何變綠
10樓：一弦一柱
準備材料：蒜頭、陳醋、罐子、糖
一、選擇無破皮、蒜頭硬實的紫皮大蒜。
二、剝蒜沒什麼技巧的，細心一點，把蒜剝的光滑點就行。
三、揀出有傷疤的、壞掉的蒜瓣不用。
四、用小刀在蒜瓣的底部和頂部薄薄的削去一層。
五、這是蒜瓣快速變綠的必須步驟。
六、把蒜瓣裝入無水無油的玻璃罐子，不要太滿，八成即可。
七、倒入適量的陳醋和糖。
八、用蓋子密封蓋緊放在暖氣上。
九、第二天就開始變綠了。
十、2天的工夫就完全變綠了，變綠的蒜要放在涼快的地方以免過熱變黃。香濃的大蒜就完成了。
11樓：那個閃電
第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光儲存，大蒜則會變綠，也就是「臘八蒜」的製作原理。
影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，並且低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、大蒜髮生綠變的必要條件。在醃製臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲存的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態，大蒜在醃製過程中不變綠。或者是用來醃製臘八蒜的醋酸濃度不夠。
12樓：蘭曦雪唯一
臘八蒜必須要在低溫的條件下才能變綠，在夏天可以把臘八蒜放在冰箱的冷藏室裡醃製。
醃製臘八蒜
原料：紫皮蒜250克，白糖一小勺約3g、米醋300ml。
準備：把大蒜剝去老皮後再掰成蒜瓣，然後把雙手洗淨擦乾，把每顆蒜瓣都剝成光溜溜的。
做法步驟：
1、把剝好的蒜瓣放在玻璃瓶裡，加入白糖和米醋，米醋的用量和蒜瓣齊平就可以了。
2、把玻璃瓶密封好放在冰箱的冷藏室，七天後大約會有一半左右的蒜瓣開始變綠，泡足兩週後所有的蒜瓣都會變綠。
讓臘八蒜好吃的小經驗
1、用紫皮蒜泡出的臘八蒜硬崩瓷實，比白皮蒜泡的臘八蒜好吃多了。
2、用米醋泡製的臘八蒜色澤最漂亮，口感也比老陳醋泡的臘八蒜好多了。
3、把手洗乾淨以後再剝蒜瓣，這樣剝好的蒜瓣就不用再洗了，如果洗的話就要注意不能讓蒜瓣帶有生水。
4、稍微放點白糖泡出的臘八蒜更加好吃。
13樓：人比黃花瘦
臘八蒜一直沒變綠還是大蒜沒打破休眠，不同的品種休眠期不一樣。5度下
最好要放20天以上，可以稍微撒一點清水或者赤黴素（早熟品種赤黴素起反效果）有助於打破休眠。拿出來後室溫下放2天，再做臘八蒜。
臘八蒜的綠變是酶促反應，溫度高些綠變越快，當然黃變也快，最好溫度是20-25°c，5天就能全綠。做完後撈出來0°真空冷藏，不用任何新增劑，能放7個月不變黃。
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