1樓：張揚無妨
現在蒸饅頭髮面有兩種 一是發酵粉的一種是發酵菌（也叫麵肥 酵子等）的 在冬季不管用發酵粉還是發酵菌和麵最好是用溫水化開 用發酵粉和麵按上面的說明比例和好後應放置最少一個小時這是在溫度適宜的情況下 用發酵菌和麵在正常的溫度下應放置兩個小時使其充分發酵 面發好做完大小適中的饅頭後 上鍋時鍋中的水應該開後上鍋 上大氣再蒸二十分鐘
2樓：匿名使用者
泡打粉放的比例不對吧
3樓：北京科思佳儀器
確定面要醒好，用好酵母，饅頭揉好後先放在鍋裡再醒十分鐘，然後再**蒸
4樓：匿名使用者
是不是蒸的時間不夠。
蒸饅頭的時候有沒有鼓起來的是怎麼回事
5樓：匿名使用者
水蒸氣遇冷形成的水滴正好落在那個饅頭上了，它就毀容了。冬天容易出現這樣的問題。
饅頭上鍋後火不要太大，讓它慢慢上來氣，水滴也就少些，饅頭在這個過程中可以形成外皮，有水滴落在上面也就沒啥大問題了。
6樓：匿名使用者
是用酵母粉發的還是用鹼發的面呢？
如果是用鹼發的一定要均勻，
建議可以用溫水泡鹼，和麵的時候根據鹼水的濃度和麵粉的量加入適當鹼水，這樣鹼不會不均勻，也許可以避免這個問題
還有一個可能就是蒸鍋漏氣，可以換個嚴密點的鍋蓋，或者拿紗布把縫堵死試試！
7樓：櫻桃班的斌斌
沒有發出來 就是發酵不好 現在溫度比較低 不太好發麵 也可以和麵的時候放一點食用鹼
我是開饅頭店的，有的時候蒸出的饅頭表面會起皮（我的是純鹼饅頭）
8樓：匿名使用者
饅頭硬那就是沒發開、時間不夠。
起皮是因為加鹼揉搓不夠。一定要揉的麵糰光生生的才不會起皮。
注意發麵用手一摳有蜂窩狀才算好，如果聞著不太酸就少加鹼，這是個經驗值。久了就能把握了。
9樓：灑憷灞汪
水太多了吧。表面的皮是不是服軟而且很溼、。
為什麼蒸出來的饅頭皮硬
10樓：豌豆貓耳朵
饅頭在上鍋前還要進行二次醒發，這樣做出來的饅頭才鬆軟，皮才不會硬，下面介紹做法：
準備材料：全麥粉250g、溫水125g、發酵粉3g製作步驟：
1、準備食材，發酵粉倒入溫水裡靜置15分鐘2、把水倒進麵粉裡
3、揉成麵糰
4、蓋上溼布醒發，發酵至兩倍大
5、提到案板上揉麵
6、揉成自己喜歡的形狀
7、鍋裡溫水，把饅頭放到鍋裡發酵15-20分鐘，發到1.5-2倍大8、大火蒸20分鐘
9、成品圖
11樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
蒸饅頭時總是有一兩個饅頭不起
12樓：匿名使用者
蒸饅頭時總是有一兩個饅頭不起，出現的原因大致有兩點：
一是麵粉品質的問題，部分麵筋含量太低或者太高導致。
二是製作過程中出現的問題，揉發酵好的麵糰時加麵粉太多，蒸的時候火力不足，揉麵不夠均勻，沒用屜布，沒熟之前開啟鍋蓋，蒸籠沒蓋嚴實，蒸好後掀蓋時讓鍋蓋上的水蒸氣流到饅頭上等。下面是蒸饅頭的做法。
主料：麵粉500克
輔料：酵母粉2克、白糖10克、溫水250克1、麵粉中加入白糖、酵母，加水攪拌成面穗。
2、然後揉成光滑的麵糰待用。
3、把麵糰放在溫暖的地方發酵至約2倍大小。
4、將發酵好的麵糰揉勻排出麵糰裡的氣體，並揉成長條狀，再揪成大小均勻的劑子。
5、將揪好的劑子再一個個揉成饅頭毛坯。
6、將揉好的饅頭毛坯用溼屜布蓋上，餳發20分鐘左右。
7、饅頭毛坯餳好後，取一蒸鍋並加水，在隔屜上放入饅頭毛坯，蓋上鍋蓋，**加熱，待水開後，大火蒸15分鐘。
8、蒸好後關火，關火後要靜置3至5分鐘再揭開鍋蓋。
為什麼我蒸的饅頭很硬
13樓：愛荷花的蘆葦
怕是醒面的時間不夠。除了溫度之外，環境的溼度也是影響醒發的因素，因此需要用溼布蓋在麵糰表面，增加溼度，同時醒發的最佳溫度是45～55度，一般家庭達不到，可以適當增加醒發時間，以一小時到一個半小時為好。
也可以將揉好的麵糰放入加有冷水或溫水的蒸鍋內，加蓋（不**）燜30～40分鐘，可以加快醒發的速度。醒發到位時候，表皮像有一層膜的感覺，摸起來有點彈性，就差不多了。多試幾次，會有經驗的。
這樣醒發出來的饅頭，會比較鬆軟可口，即使冷了也不會很硬的。
希望我的經驗對你有幫助，也希望你能成功。
14樓：syy水果
為什麼你蒸的饅頭特別硬？用對一物，饅頭又香又軟，超好吃
15樓：戴晚竹尚胭
做頭也是要根據天氣的，象現在屬於冬天，你的老面放了5-6天，雖然聞著有點酸，但是溫度不夠的話，很難成為比較好用的老面。其實學過專業知識的都知道，這個老面就是相當於繁殖酵母菌的土壤，麵粉成分主要是澱粉，澱粉在加水後放置時，澱粉在空氣中和水一起時容易轉化成糖粉。這個就是酵母的營養。
為什麼老面會帶酸味呢，因為任何物質在自然界變化的時候都在受微生物分解時一般都會容易變成酸性。做饅頭，要求老面轉化成糖粉的成分要大些，故夏天天氣熱，轉化快，冬天可能轉化的量少，也慢。 和麵時有點幹有點硬，說明你放的水少了；一晚上沒發的原因，就是水不夠量；因為麵粉中澱粉轉化需要水，酵母也需要水分，再加上天氣冷，發的時間長事正常的。
你再用火烤了幾個鐘頭，如果在烤的過程中沒加水，那麼很明顯水分更少了，而且酵母菌最適宜的溫度是28--32攝氏度之間最活躍，超過35攝氏度就不怎麼活躍甚至再高到60攝氏度就完全死去，那麼沒酵母菌還怎麼發啊。所以你烤的溫度如果高了，表面的酵母菌就會被殺死，並且失水。 加了點鹼，說明你只想中和酸性了。
但是要知道，老面如果不是轉化很好的話，酸性不會太強，所以你就覺得不需要多少鹼貌似就能中和。但是我可以說，從你的操作中，感覺水分是不夠的，說明酵母菌沒有充分活動，生長繁殖。雖然發了有2-3倍大，但是可能水分還可能是偏少。
由於天冷，溫度低，你放了十來二十分鐘，根本沒有達到二次發酵的過程，所以在大火蒸的過程中，麵糰繼續轉化，那麼表面就略微開始產生「跑鹼」現象，那麼出來的成品表面就會黃，因為大火蒸的，表面跑鹼現象不是很厲害，所以鹼味不是那麼明顯只是表皮，內部的話在你上述操作的過程中由於雖然你加水量不夠但是鹼量確實將之前的也沒轉化完全的老面幾乎中和，所以內部可能是不怎麼有鹼味的。另外，在蒸制時，溫度上升，表皮迅速失水，加上水分本身少，故蒸製成品表皮硬甚至開花。內部因為外部傳熱進去，酵母菌又開始活動，產生氣泡，因表皮硬，故中間氣泡出不來顯示內部孔大。
就這些原因了。 做好饅頭不容易，希望多看些資料，祝早點做出又白又煊的大白饅頭！ 水分一定要夠哦，外部溫度低，可以用溫水和麵，這個也是手法哦。
但是水溫不能高，就2-30度的水溫和麵就好。外部溫度差不多也保持這個溫度，發麵最快，也不需用火烤了。 你上述的過程中，感覺酵母菌始終沒使用到位哦，所以你沒做出理想的饅頭知道嗎。
16樓：才玉花霜乙
酵母放的有點少，面和的也有點硬，揉好面以後再多醒一會，會更好
17樓：匿名使用者
發酵粉（酵母菌）有很多品種，一般發饅頭要3至4小時。你在做法是工業用快速發酵的做法，而你用的是一般酵母，發酵的時間不足，饅頭自然是硬的。
18樓：匿名使用者
揉的時間太長了,面和的太硬了,我告訴你一個好辦法,和麵時加一代純牛奶,你不防試試.我一直做的很好.家人都喜歡吃
19樓：一面清香
從你的補充情況來看，很可能是你的麵粉過期了，裡面的膨鬆劑失效了。
20樓：巨集運萊改祺
因為你不會做，沒有掌握相關技術，所以硬。
用乾酵母時，必須看到饅頭坯明顯膨脹後再蒸。
用鹼做：必須是酸鹼中恰當。拍打有『嘭嘭』聲，聞有特殊香味....才能做形上屜。蒸時汽要足一些。自己找找原因總結一下，會蒸出又白又大的饅頭的。
蒸出來的饅頭皮是皺的 請各位給幫忙指點下！
21樓：菱舞心月
蒸饅頭皮皺，原因及解決辦法如下：
面發的不透。
面發酵的程度不夠，容易導致蒸出來的饅頭髮青，表皮不光滑。發麵時，溫度25℃的條件下，需要至少2小時以上的時間。當面體積膨脹為原來麵糰的2倍、面中間是蜂窩狀時，才是發酵到最佳狀態。
沒有二次發酵
在製作饅頭的揉制過程中，麵糰中間的蜂窩狀小孔被擠壓，空氣被排出一部分，讓面之間的空隙變小。這時候直接上鍋蒸，就會導致饅頭做出來比較硬，表面發皺。所以在饅頭裝進鍋裡後，點火讓水變溫之後停火，二次發酵10~20分鐘後再蒸制。
表皮硬化
做的饅頭比較多、空氣比較乾燥時，先做好的饅頭表面變硬，上鍋蒸時，饅頭膨脹，把變硬的表皮撐開，就會讓蒸熟的饅頭表面坑坑窪窪不美觀。上鍋前，要用乾淨潮溼的布將揉制好的饅頭蓋上，防止表皮硬化。
水蒸氣在饅頭的蒸制過程中，如果鍋蓋透氣性差且封閉過嚴，易導致鍋蓋向下滴水，滴落在饅頭上就會導致饅頭表面像被燙過一樣發皺發硬。所以在蒸制過程中，開鍋後每隔十分鐘要給鍋蓋瀝水。快速的將鍋蓋掀開移到鍋口以外的地方，迅速傾斜鍋蓋讓裡面的水滴流下，再重新蓋上。
整個過程要非常迅速。
過早開鍋蓋
讓饅頭變得鬆軟可口。饅頭在蒸制過程中處於高溫高溼的環境，饅頭內部小孔裡的空氣受熱膨脹，將饅頭皮撐起來了。如果此時揭鍋蓋，饅頭皮裡面的空氣迅速收縮，膨脹的饅頭皮就變皺了。
停火後捂5~10分鐘，讓饅頭內部的空氣逐漸的收縮，饅頭皮也逐漸回縮，就不會皺巴巴的了。
22樓：匿名使用者
我太知道這個了，我媳婦大部分蒸饅頭皮都是皺的，為什麼呢/？因為面涼，面發的不到位就是不起的意思。
23樓：月半青青
大火－中火－小火
好像電視上有介紹，火候很重要，你可以嘗試一下。
24樓：匿名使用者
大火－中火－小火
我也是電視上介紹的辦法！
25樓：好奇魚寶寶
不要過早放在火上去蒸，先放饅頭髮一會兒再蒸，出來會鬆軟一些
26樓：匿名使用者
大火－中火－小火,蒸好後等涼一會兒再拿出來
27樓：匿名使用者
我認為是你的鍋的密封不好.漏氣了.要麼就是火太小了
28樓：
你家做饅頭的你還不知道啊！
家裡蒸饅頭用的鹼面是什麼東西，在家做包子饅頭，除了麵粉還要什麼？鹼是什麼？有什麼用？發酵粉呢
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