1樓：瑣碎
可以用煎、炸、燒、煮、燴、燜、炒、拌等26種烹飪方法，可進行4組5菜1湯的餐飲搭配。如用蒸和扒的方式製作的粵菜滑蛋豆腐、煮的粵菜文哈冬瓜湯、炒的川菜辣子雞、用收汁法制作的川菜糖醋排骨以及麻婆豆腐、魚香茄餅等傳統菜……此外，還要學會1-2道創新菜。如將洋蔥、芹菜、青紅甜椒、小火蔥等混合，以生菜包過後蘸醬食用，具有甜、鮮、衝、辣的口感的菜品開心淚。
炒爆熘炸烹煎貼燒燜燉蒸氽煮繪熗
中國配音**教你26種烹飪技法
1、炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.
常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
6、煎煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
7、貼貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
8、燒燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
9、燜燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有幹蒸，清蒸,粉蒸等幾種。
12、氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法。
13、煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
14、燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
15、熗
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調方法
16、醃
醃是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃，糟醃，醉醃。
17、拌
拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和即成。
18、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜餚，由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊,色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。
19、滷
是把原料洗淨後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
20、凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。
21、拔絲
拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
22、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
23、薰
薰是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。
24、卷
卷是以菜葉，蛋皮，麵皮，花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。
25、滑
把上薄漿的雞鴨魚豬等的肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的肉質變嫩且口感好。
26、燜
通過蓋上鍋蓋，保留熱氣，使未熟的食物熟透。
對烹飪原料進行分類的意義是什麼？
2樓：愚詩珊伊儒
烹飪原料的種類可以按不
同的方法來加以區分,這樣更利於大家的學習和區分它們不同的功用.(金鳴調味料批發)
(一)根據烹飪原料的**分類
絕大多數的烹飪原料**於植物界或動物界、少數**於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：1.植物性烹飪原料
(1)陸生植物性烹飪原料
主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等.(2)水生植物性烹飪原料
主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等.2.動物性烹飪原料
(1)陸生動物性烹飪原料
主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動物性烹飪原料
主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等.3.非生物性烹飪原料
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽滷和某些食品新增劑等.4.發酵烹飪原料
有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等.(二)根據烹飪原料生理生化特點分類
根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同,可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：1.鮮活烹飪原料
鮮活烹飪原科具有呼吸作用,如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等.蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存效能有密切的關係.2.生鮮烹飪原料
生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類,但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等.生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行,外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響.3.
乾燥烹飪原料
乾燥烹飪原料含水量低,在乾燥環境中貯存不容易變質,在潮溼環境中貯存則會吸溼受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：(1)糧豆類
主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等,它們收穫後經晾晒或烘乾.其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐較時間例的貯存.
3樓：嗙樓
(一) 常見的烹飪原料分類法：
1、 照烹飪原料在加工中的作用，分為主料、配料、調輔料; 2、 按照原料的**分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料; 3、 按照原料的加工程度分為鮮活原料、幹活原料、複製品原料; 4、 按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉製品、水產品、野味、乾貨及乾貨製品、蛋奶及蛋奶製品、調味品等。 5、生物學的分類體系 ①生物的分類概念及意義 定義：生物學的分類是依照物種間的親緣關係來進行分類的，稱為自然分類法。
即根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等而確定它們之間親緣關係的遠近而進行系統地分類。 意義：對於掌握同一類原料的共性具有積極的意義。
②生物的分類等級。 通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。 強調：
在烹飪原料上，由於人類長期的栽培、養殖和選育，同種之下形成了許多在形態特徵、生理特徵上發生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。 ③生物命名法---「雙名制」 (二)烹飪原料的科學分類 劃分依據：利用生物學成熟的分類體系並結合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。
穀類 糧食類 豆類 薯類 根菜類 莖菜類 種子植物 葉菜類 植物性 蔬菜品種 花菜類 烹飪原料 果菜類 蔬菜類 食用藻類 烹 孢子植物 食用菌類 果蔬類 蔬菜品種 食用地衣 食用蕨類 鮮果 飪 果品類 乾果 哺乳類原料 禽類原料 高等動物類原料 爬行類原料 兩棲類原料 原 魚類原料 動物性烹飪原料 節肢動物類原料 軟體動物類原料 低等動物類原料 棘皮動物類原料 環節動物類原料 星蟲動物類原料 鹹味調料 甜味調料 調味原料 酸味調料 麻辣味調料 香辛味調料 鮮味調料 香味調料 調輔原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 輔助原料 凝膠劑 膨鬆劑 食品新增劑 髮色劑 嫩肉劑
烹調的意義有哪些？
4樓：漫閱科技
1.便於食用
烹調可以使輔料和調料受熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食物原料多數要通過烹調才能成為可食的菜餚。
2.殺菌消毒
絕大多數食物原料，表面附帶著大量的細菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生食了這些食物會產生不良影響。菌、蟲多數怕高溫，一般在80℃左右就可以殺死，因此烹調是殺菌消毒的有效措施。
3.促進消化吸收
食物中含有各種各樣的營養成分，而這些營養成分要想被人體吸收，須要經過分解。
如澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的水解;蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸，利於人體吸收;脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調促進了食物中營養成分的分解，也就促進了人體對食物營養成分的消化和吸收。
4.調解色澤增加美感
烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦更加鮮紅等。
如配上各種調、配料，色彩更豔。
還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5.調合滋味促進食慾
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚、羊的的腥羶味更為人們所討厭。
通過烹調，調味品在加熱中，互相「擴散」、「滲透」影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的美味，從而促進食慾，如「烤羊肉」、「蘑菇雞」等。
6.調劑汁液菜美味鮮
食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製過程中，加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內，使菜餚味道更加鮮美。
當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。
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