1樓：紫涵小仙
原料：冰凍魚柳1000克，雞蛋清2個，蔥末2大勺，薑末1小勺，鹽2小勺，黃酒2大勺，生粉2大勺。
做法：把魚柳洗淨擦乾切小丁，加蔥花和薑末剁成蓉。把魚蓉放到一大碗里加鹽，黃酒和生粉用筷子順一個方向攪拌至餡粘稠。
把蛋清放乾淨碗裡用攪拌器打至全發。分兩次倒入打發的蛋白，再用筷子順一個方向攪拌至餡粘稠。
鍋裡放水600克，加鹽1小勺，煮到水快開時調小火，左手套上手套（或直接用手）用一小勺沾點水取一勺魚丸餡，用勺子甩打到左手掌上，反覆幾次成丸子形後放入鍋內。等魚丸子浮起來後就用大勺子乘出來，直到做完所有的魚丸。在魚丸湯里加一小勺的醋和一點白胡椒會更加美味。
做好的魚丸也可以冰凍起來留著慢慢吃。
2樓：伯勞布穀天
魚肉餡里加適量雞蛋清，少許澱粉就歐尅了
如何把魚丸做得有彈性
3樓：農村人天枰
要用新鮮的魚肉魚丸才會有彈性。
準備食材：
魚肉500g、食鹽10g、生薑2g、澱粉160g、水500g
具體步驟：
1、市場購買新鮮魚尾一條，片下魚肉。
2、刀口平著刮下魚肉。注意，要按著順著魚刺的方向刮，這樣刮到的都是肉，刺就留在魚皮上了。
3、魚肉裡放點生薑末，去腥。
4、將魚肉放入攪拌機，並加入500克清水。做魚丸，魚肉和水比例為一比一。
5、攪拌後成魚蓉，比較稀。
6、加一勺半鹽和10克豬油，拿出爪爪順時針攪拌上勁兒。
7、加鹽攪拌，就是為了讓魚蓉上勁。感覺魚蓉上勁後，就可以試水。試水，看魚丸是否能浮起來。能浮起來就算成功了。
8、鍋內燒好溫水，下魚丸。 看左手擠，右手拿勺子接住，然後放水中，丸子會自己從勺子上浮起來！
9、全部的魚丸下好後，開中火煮沸即可。魚丸很容易熟，如果煮時間長了魚丸煮老了就不好吃了。
4樓：願喜
1、魚丸
的彈性和所選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水效能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。
一、選料（鮮鰱、鱅魚）
二、輔料配方
按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。
操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。
此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：
將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。
擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
5樓：匿名使用者
首先要手工用刀剁，其次要按一個方向攪拌上勁
具體操作方法如下
一、選料（鮮鰱、鱅魚）
二、輔料配方
按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。
操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。
擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
如何提高魚丸的彈性？
6樓：
將經過初步加工的鮮魚取其淨肉切成薄片，用清水浸漂10分鐘，此間不要攪動魚肉，以免其表面變木發僵，在浸泡過程中，可去掉魚肉中一部分胭脂、血液、色素，而使魚肉色澤潔白，腥味減弱，同時又相對增加肌原纖維蛋白的含量，除去阻礙魚丸形成凝膠體的水溶性蛋白質，使魚丸彈性增強。在浸漂過程中最好使用冰水浸泡，以降低魚肉溫度，防止蛋白質變性。
魚丸亦名「水丸」，古時稱「氽魚丸」。是福州、閩南、廣州、臺灣一帶經常烹製的漢族傳統名點，屬於粵菜或閩菜系。味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳餚。
魚丸因注重選料和製作工藝而名聞遐邇。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經常烹製的傳統食品。因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳餚。
怎樣讓魚丸更有彈性，加什麼配料
7樓：支點的家
加雞蛋清，蛋清可以讓魚丸起粘性，這樣自然可以讓魚丸更有彈性了。
下面介紹魚丸的做法供參考，首先準備材料：鰱魚：1條、蛋清：1個、澱粉：適量、料酒：適量、生薑：適量、鹽：適量。
1、鰱魚洗淨去頭、去骨、去皮取出魚肉，然後把魚肉切小塊備用。
2、把切好的魚肉放入料理機，加生薑、蔥段，然後啟動程式打成泥。
3、魚打好後，倒入一個乾淨無水的容器裡，加澱粉、蛋清、鹽、糖、料酒混合攪拌均勻。
4、起鍋倒水燒開，然後把魚丸從虎口處擠出，再用勺子刮進鍋中。
5、煮至魚丸漂起，即可盛出享用。
8樓：匿名使用者
魚丸製作的好壞，其中一項重要的標準就是它的彈性如何。魚丸彈性好，表明其質量較好，彈性差的質量也差。那麼，魚丸的彈性在製作過程中是怎樣形成的呢？
魚丸彈性的形成，與魚肉中蛋白質的性質密切有關。
魚肉蛋白質的組成
魚肉含蛋白質約15%至20%，所含的蛋白質大體上可分為三個部分，即組成肌肉纖維的肌原纖維蛋白質；包裹肌肉纖維的肌漿中所含的肌漿蛋白質或肌形質蛋白質；構成結合組織和細胞膜的基質蛋白質以及血液、肌肉色素蛋白質。
魚肉比畜肉的基質蛋白質含量少，而其肌形質蛋白質或肌漿蛋白質含量高，在肌肉蛋白質中，肌原纖維蛋白質的含量最高，魚肉丸加工中的彈性就主要依賴於這種蛋白質的性質。
魚的新鮮度作用明顯
用新鮮魚肉製成的魚丸彈性好，而新鮮度差的魚肉製成的魚丸彈性差。因為，新鮮度差的魚肉中，肌球蛋白f－肌動蛋白的溶解性低。蛋白質二級結構以上的立體結構遭到破壞，也削弱了蛋白質分子之間的聯接強度，從而導致魚丸的彈性較低。
加工過程中的浸漂非常重要
將經過初步加工的鮮魚取其淨肉切成薄片，用清水浸漂10分鐘，此間不要攪動魚肉，以免其表面變木發僵，在浸泡過程中，可去掉魚肉中一部分胭脂、血液、色素，而使魚肉色澤潔白，腥味減弱，同時又相對增加肌原纖維蛋白的含量，除去阻礙魚丸形成凝膠體的水溶性蛋白質，使魚丸彈性增強。在浸漂過程中最好使用冰水浸泡，以降低魚肉溫度，防止蛋白質變性。
鹽的用量多少合適
在魚丸製作中，鹽的用量非常重要，沒有鹽，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠。鹽用量一般在1%至5%，而以2%至3%為宜。鹽含量低於1%時，由於肌球蛋白和肌動蛋白溶出不多，肌動球蛋白形成不夠，肉漿形成溶膠時的粘性不強，魚丸彈性不高，而當鹽用量過多時（多於5%），由於鹽的變性作用，破壞了蛋白質的性狀，使魚丸的彈性反而下降，因此，用鹽量的掌握在製作魚丸時是一個很重要的因素，它不僅影響彈性，而且還影響著口感和味道。
澱粉的選擇和用量
為增強魚丸的彈性，在攪魚泥子時，要加一定量的澱粉，彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。在鹽溶出肌動球蛋白後，蛋白質的凝膠似一種網狀結構，這時加入澱粉，澱粉會加密這種網狀結構。同時，澱粉的加入，增強了蛋白質溶膠的吸水性，防止了膠凍析出，並且，澱粉在魚肉蛋白質、脂肪、水之間，起到了一種乳化劑的作用，增強了魚泥子的粘稠性，既便於魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。
但澱粉的用量要適中，過少增稠力不足，達不到製作要求；過多則易發硬，浮力小，也影響魚丸的質量。
加熱是關鍵
加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，加熱時間的長短、溫度的高低，往往也決定著魚丸的質地。汆魚丸時，用慢火溫水（60℃左右）浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。
如果水溫達到100℃，則魚丸表層水分迅速汽化而膨脹，使魚丸體積膨大，當魚丸出鍋後，因溫度下降，魚丸中的氣又凝結成水，在大氣壓的作用下，魚丸體表收縮變癟，魚丸內出現蜂窩眼，失去了鮮嫩感，因而影響其彈性。加熱時間不宜過長，以溫水浸熟，浮出水面為宜，否則魚丸水分溢位過多，丸子變老，就有倒退現象，即魚丸的彈性會減弱。
綜上所述，魚丸的彈性是由多種因素形成的，必需進行綜合考慮，如果忽視了其中的某一因素，即不能達到預期的目的。(還有一個最簡單的方法，那就是到超市裡買已經做好的
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