1樓：匿名使用者
酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。可在缺氧環境中生存。
目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。
目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分佈廣泛，主要生長在偏酸性的潮溼的含糖環境中，而在釀酒中，它也十分重要。
酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。
c6h12o6（酶）→2c2h5oh（酒精）+2co2+少量能量 （厭氧呼吸）
在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麵包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麵糰發起，而酒精則揮發。
呼吸方式：
在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳：好氧呼吸；
無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精. ：厭氧呼吸。
在溫度適合時，氧氣和養料充足的條件下，以出芽方式迅速增殖：好氧呼吸。
所以：好氧呼吸和厭氧呼吸兩種都有。大多數處於好氧呼吸狀態。
剩餘59%
酵母菌酒精發酵的原理 還有代謝途徑 5
2樓：匿名使用者
酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。可在缺氧環境中生存。
目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。
目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分佈廣泛，主要生長在偏酸性的潮溼的含糖環境中，而在釀酒中，它也十分重要。
酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。
c6h12o6（酶）→2c2h5oh（酒精）+2co2+少量能量 （厭氧呼吸）
在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤麵包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麵糰發起，而酒精則揮發。
呼吸方式：
在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳：好氧呼吸；
無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精. ：厭氧呼吸。
在溫度適合時，氧氣和養料充足的條件下，以出芽方式迅速增殖：好氧呼吸。
所以：好氧呼吸和厭氧呼吸兩種都有。大多數處於好氧呼吸狀態。
3樓：匿名使用者
將原料通過微生物分解，而
產生酒精，這是釀酒過程中非常關鍵的一步。
一、糖化菌 用澱粉質原料生產酒精時，在進行乙醇發酵之前，一定要先將澱粉全部或部分轉化成葡萄糖等可發酵成糖，這種澱粉轉化為糖的過程稱為糖化，所用催化劑稱為糖化劑。糖化劑可以是由微生物製成的糖化曲(包括固體曲和液體曲)，也可以是商品酶製劑。無機酸也可以起糖化劑作用，但酒精生產中一般不採用酸糖化。
能產生澱粉酶類水解澱粉的微生物種類很多，但它們不是都能作為糖化菌用於生產糖化曲，在實際生產中主要用的是麴黴和根黴。 歷史上曾用過的麴黴包括黑麴黴、白麴黴、黃麴黴、米麴黴等。黑麴黴群中以宇佐美氏麴黴(aspergillus usamii)、泡盛麴黴(asp.
awamori)和甘薯麴黴(asp.batatae)應用最廣。白麴黴以河內白麴黴、輕研二號最為著名。
酒精和白酒生產中，不斷更新菌種，是改進生產、提高澱粉利用率的有效途徑之一。我國的糖化菌種經歷了從米麴黴到黃麴黴，進而發展到用黑麴黴的過程。我國20世紀70年代選育出黑麴黴新菌株as.
3.4309(uv-11)，該菌株效能優良，目前的過程。我國很多酒精廠和酶製劑廠都以該菌種生產麩曲、液體曲以及糖化酶等，新的糖化菌株也都是as.
3.4309的變異菌株。 根黴和毛黴也是常用的糖化菌。
著名的阿米諾法，即是以根黴作糖化菌的酒精生產方法。著名的根黴菌有東京根黴(又叫河內根黴)(r.tonkinensis)、魯氏毛黴(m.
rouxii)和爪哇根黴(r.javanicus)等。
二、酒精發酵 許多微生物都能利用已糖化進行酒精發酵，但在實際生產中用於酒精發酵的幾乎全是酒精酵母，俗稱酒母。利用澱粉質原料的酒母在分類上叫啤酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，是屬於子囊菌亞門酵母屬的一種單細胞微生物。該種酵母菌繁殖速度快，發酵能力即產酒精能力強，並具有較強的耐酒精能力。
常用的酵母菌株有南陽酵母(1300及1308)、拉斯2號酵母(rasse ⅱ)、拉斯12號酵母(rasse ⅺⅰ)、k字酵母、m酵母(hefe m)、日本發研1號、卡爾斯伯酵母等。利用糖質原料的酒母除啤酒酵母外，還有粟酒裂殖酵母(schizosaccharomyces pombe)和克魯維酵母(kluyveromyces.sp)等 除上述酵母菌外，一些細菌如森奈假單胞菌(ps.
lindneri)和嗜糖假單胞菌(ps.saccharophila)，可以利用葡萄糖進行發酵生產乙醇。總狀毛黴深層培養時也要產生乙醇。
利用細菌發酵酒精早在80年代初就引起了注意，但此方法還未達到工業化，其中有許多問題有待研究。
三、酒精發酵生化機制 不同生產原料，酒精發酵生化過程不同。對糖質原料，可直接利用酵母將糖轉化成乙醇。對於澱粉質和纖維質原料，首先要進行澱粉和纖維質的水解（糖化），再由酒精發酵菌將糖發酵成乙醇。
1、澱粉質和纖維質原料的水解 澱粉是多糖中最易分解的一種，由許多葡萄糖基團聚合而成。天然澱粉具有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種結構，它們在性質和結構上有差異。 直鏈澱粉是-d葡萄糖通過幔1.
4糖苷鍵連線而成的聚合物。一般認為，直鏈澱粉的聚合度在200～1000範圍內，分子量32400～162000，近來發現聚合度更高的直鏈澱粉。天然直鏈澱粉分子捲曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6個葡萄糖殘基。
直鏈澱粉水溶解於70℃～80℃的溫水，遇碘呈深藍色。在大多數植物澱粉中，直鏈澱粉含量為20%～29%、25%和24%。 支鏈澱粉是幔璂葡萄糖通過幔1，4糖苷鍵及幔1，6糖苷鍵（在分支點上）連線而成的聚合物。
其分子較直接澱粉的大，分子量可達107，分支點之間平均有5～8個葡萄糖苷鍵。支鏈澱粉各個分支捲曲成螺旋狀，整個分子近似球形。支鏈澱粉不溶解於溫水，遇碘呈藍紫。
2、澱粉的糊化、液化 澱粉在水中經加熱會吸收一部分水而發生溶脹。如果繼續加熱至一定溫度（一般在60℃～80℃），澱粉粒即發生破裂，造成黏度迅速增大，體積也隨之迅速變大，這種現象稱為澱粉的糊化。 不同種類澱粉糊化溫度有所不同，苷薯、馬鈴薯、玉米和小麥澱粉的糊化溫度分別為70℃～76℃、59℃～67℃、64℃～72℃和65℃～68℃。
發生糊化現象稱為澱粉的溶解，或稱為液化。馬鈴薯、小麥和玉米支鏈澱粉完全液化的溫度為132℃、70℃～80℃、136℃～141℃和146℃～151℃。 3、澱粉水解 澱粉水解又稱糖化，通過新增酶製劑或糖化曲來完成。
糖化曲中含有的並起作用的澱粉酶類包括α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶和異澱粉酶（脫支酶）。α-澱粉酶能從分子內部切開α-1.4糖苷鍵，但不能水解α-1.
6糖苷鍵及靠近α-1.6糖苷鍵的幾個α-1.4糖苷鍵。
當α-澱粉酶作用於澱粉糊時，能使其黏度迅速下降，故又稱液化酶。直鏈澱粉經該酶水解的最終產物為葡萄糖和麥芽糖，支鏈澱粉水解產物除葡萄糖、麥芽糖外，還有具有α-1.6鍵的極限糊精和含有4個或更多葡萄糖殘基的帶鍵的低聚糖。
β-葡萄糖澱粉酶能從澱粉的非還原末端逐個切下麥芽糖單位，但不能水解α-1.6糖苷鍵，也不能越過α-1.6糖苷鍵水解α-1.
4糖苷鍵，所以該酶水解支鏈澱粉時留下分子量較大的極限糊精。 葡萄糖澱粉酶能從澱粉的非還原末 端逐個切下葡萄糖，它既能水解α-1.6糖苷鍵，又能水解α-1.
4糖苷鍵。由於形成的產物幾乎都是葡萄糖，因此該酶又稱為糖化酶。異澱粉酶專一水解α-1.
6糖苷鍵，因此能切開支鏈澱粉的分支。另外，在糖化曲中除含有澱粉酶類外，還含有一些蛋白酶等，後者在糖化過程中能將蛋白質水解成腖、多肽和氨基酸等。 總之，澱粉在以上幾類酶的共同作用下被徹底水解成葡萄糖和麥芽糖。
麥芽糖可在麥芽糖酶的作用下進一步生成葡萄糖。 4、纖維質原料的水解 纖維素是由葡萄糖通過β-1.4糖苷鍵連線而成的聚合物，是一種結構上無分枝、分子量很大、性質穩定的多糖。
其分子量可達幾十萬，甚至幾百萬。纖維素是構成植物細胞壁的主要成分，稻麥秸稈、木材、玉米芯的纖維素含量分別為40%～50%、40%～50%、53%。在植物細胞壁中，纖維素總是和半纖維素、木質素等伴生在一起。
半纖維素是一大類結構不同的多聚糖的統稱。構成半纖維素的成分有d-葡萄糖、d-甘露糖和d-半乳糖等己糖，及d-木糖、l-阿拉伯糖等戊糖以及糖醛酸等。常見的半纖維素分子有：
d-木聚糖、l-阿拉伯聚糖-d-木聚糖、l-阿拉伯聚糖d-半乳聚糖、l-阿拉伯聚糖-d-葡萄糖醛酸-d-木聚糖、d-半乳聚糖-d-葡聚糖-d-甘露聚糖等。這些多聚糖的聚合度(dp)為60～200，直鏈或分枝。半纖維素與纖維素不同，它很容易水解，但由於它們總是交雜在一起，只有當纖維素也被水解時，才可能全部被水解。
根據採用的方法不同可將纖維素的水解法分成三種，即稀酸水解法、濃酸水解法和酶水解法。纖維素酸水解所用的酸為硫酸、鹽酸和氫氟酸等強酸。 水解反應式為：
(c6h10o5)n十nh20→nc6h12o6 無機強酸催化纖維素分解的機理是：酸在水中解離產生h+，h+與水構成不穩定的水合離子h3o+，當h3o+與纖維素鏈上的β-1.4糖苷鍵接觸時，h3o+將1個氫離子交給該糖苷鍵上的氧，使它變成不穩定的四價氧。
當氧鍵斷裂時，與水反應生成兩個羥基，並重新放出h+。h+可再次參與催化水解反應。溶液中h+濃度越高，水解速度越快。
酶水解採用的酶是纖維素酶，它是一種複合酶類，故又稱纖維素酶複合物。已知纖維素酶複合物由c1和cx組成。 天然纖維素的分解過程是：
纖維素先被cl酶降解為較低分子化合物，同時具有水合性，其次由所謂cx的幾種酶作用形成纖維二糖。纖維二糖再由纖維二糖酶(-葡萄糖苷酶)水解成葡萄糖。由於纖維素的效能穩定,無論用酸水解還是用酶水解，都存在水解速度慢,糖得率低的問題，這是影響纖維素科學利用的難題之一。
5、酵母菌的乙醇發酵 酵母菌在厭氧條件下可發酵己糖形成乙醇，其生化過程主要由兩個階段組成。第一階段己糖通過糖酵解途徑(emp途徑)分解成丙酮酸。第二階段丙酮酸由脫羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛進一步被還原成乙醇，整個過程由下圖所示。
葡萄糖發酵成乙醇的總反應式為： c6h12o6→2c2h5oh+2co2+能量 發酵過程中除主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產物，包括甘油、有機酸（主要是琥珀酸）、雜醇油（高階醇）、醛類、酯類等，理論上1mol葡萄糖可產生2mol乙醇；即180g葡萄糖產生92g乙醇，的率為51.5%，
酒精會不會把酵母菌殺死，75 的酒精能殺死酵母菌麼？
酒精的濃度很低。在濃度逐漸增高時根黴菌和酵母菌會被抑制。細菌和真菌的細胞壁不同，殺死真菌需要的濃度很高。醫用酒精對細菌效果很好，對真菌還不夠 記得采納啊 75 的酒精能殺死酵母菌麼？可以殺死一部分，別忘了本身酵母發酵就可以產酒精，有一定的耐受能力。再說，75 的酒精殺任何一種菌，也沒有敢保證百分之百...
酵母菌有哪些的主要特徵,酵母菌的形態特徵
酵母是單細胞微生物。它屬於高等微生物的真菌類。它和高等植物的細胞一樣，有細胞核 細胞膜 細胞壁 線粒體 相同的酵素和代謝途經。酵母無害，容易生長，空氣中 土壤中 水中 動物體內都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母營專性或兼性厭氧生活，未知專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化...
用斐林試劑檢測酵母菌酒精發酵是否徹底的原理
不徹底就有葡萄糖剩下，能和菲林試劑顏色反應。判斷酵母菌酒精發酵是否徹底用什麼試劑 可以用菲林試劑來檢測。酒精發酵一般都是用糧食,糧食的主成份是澱粉,在發酵的過程中會逐漸分解為單糖,當單糖全部進入三羧酸迴圈後,進入產生酒精發酵的過程,單糖便不存在,所以可以用檢測單糖的含量來確定發酵是否徹底。判定酵母菌...