1樓：網友
傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發酵週期長、產量低；而單一菌種加工的豆豉風味欠佳。採用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發酵週期由傳統的1年知返以上縮短到兩三個月。
一、工藝流程。大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。
二、製作方法。⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。
潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為以上，根據不同季節浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火後悶豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
接種：出搭晌飢蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛黴和瀘釀公尺曲精，種曲先用1%殺菌麵粉拌勻後再接種，種曲與熟豆拌時要謹缺迅速而均勻。
制曲：將曲料以丘形堆積於曲盤**，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨於緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。
6、洗曲：將成曲放入冷水中洗淨麴黴，反覆用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然後滴乾餘水，放入墊有茅草的籮內。
7、配料：將乳酸菌和酵母菌按的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲後的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上公升到38℃時，把食鹽、鮮薑末汁、白酒、發酵型公尺酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
8、裝罐：把配製好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，並不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不幹涸，絕對不能讓發酵罐漏氣、進水。
9、曬露：將封好的發酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使生化反映加快。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮鹹而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。
10、成品：可將成熟的豆豉摻入調料製成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、複合塑膠袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。
2樓：生活寶典
1、室內溫度20度以上時一般3-5天就可發酵好，低於15度時間加倍，低於5度很難發酵。
2、豆豉發酵方法：
1）黃豆洗淨泡一夜。
2）將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽儲存在冰箱裡。
3）黃豆放在溫暖的地方發酵3天左逗歲坦右，發酵好的樣子是豆子雀祥之間山桐有了粘粘的液體就可以了。
4）發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒麵、花椒粉、薑末拌勻。
5）將煮豆的水倒入，點些白酒。
6）裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
豆豉發酵的最佳溫度
3樓：
摘要。親您好，豆豉的最佳發酵溫度在溫度為28℃-32℃之間的環境下，豆豉的發酵效果最佳。在這個溫度範圍內，豆豉中的微生物可以快速繁殖和代謝，發酵過程也更加順利，產生的發酵產物也更加豐富。
需要注意的是，豆豉的發酵過程需要保持相對穩定的溫度，避免溫度的過大過小對微生物的生長產生不利影響。
親您好，豆豉的最佳發酵溫度在溫度為28℃-32℃之間的環境下，豆豉的發酵效果最佳。在這個溫度範圍內，豆豉中的微生物可以手攔快速繁殖和代謝，發酵過程也更加順利，產生的發酵產物也更加豐富。需要注意的是，豆豉的發酵過程需要保持相對穩定的溫度，避免溫度畢陸胡的過大過小對微生物的悉塵生長產生不利影響。
發酵多久呢。
在室溫28℃-32℃的環境下，咐搭豆豉的發酵時間通常在7-10天左右，而在溫度較低的環境下，則需要更長頌數的時間野簡首進行發酵。
10度溫度水豆豉會發酵嗎
4樓：拾遺學姐
不會，水豆豉發酵溫度應保持在二十五攝氏度至三十攝氏度之間，溼度保持在百分之八十以上。
水豆豉以大豆為原料，煮熟後堆積保溫。由於細菌(主要為小球菌及桿菌)酶的作用水解原料中的蛋白質，同時由於呼吸熱和分解熱的鬱積，使原料在堆積中公升溫達50℃以上。大部分細菌在生長不利的條件下迅速形成這一產品所特具的粘液，並在分解中產生特殊的氣味。
豆豉的營養價值。
豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。
豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。
豆豉同腐乳、豆醬相似，都是以大豆為原料製作的發酵豆製品，鹹豆鼓含鹽太多，孕婦要慎吃，而淡豆豉適量食用，有增進食慾、補充營養的作用。
做豆豉有季節要求嗎
5樓：血刺熊貓
夏秋做最好，夏季太陽夠烈，因為做豆豉要曬太陽和發酵。
1、豆豉是中國漢族特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、用乾燥等方法，抑制酶的活力，延賀棚緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆慶好豉。
2、豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清譽拍鉛熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。
豆豉什麼季節做較好
6樓：網友
應該是夏秋，太陽夠烈的時候，因為要曬太陽和發酵！
7樓：趙貞
夏季吧，我家的西瓜醬都是夏天曬好的。有幾個好太陽的日子就能曬好。
8樓：加油小小小燕子
就是在出豆鼓的季節 做豆鼓是最好的。
9樓：買發
夏末曬豆 秋末開始做。
豆豉什麼季節做較好現在做豆豉可以嗎？
10樓：答疑諸葛老師
豆豉最好的製作季節是秋季，現在做也是可以的。
豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等薯悔方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定局銀程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。
豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為「納豉」，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普數臘正遍食用豆豉，歐美則不太流行。
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