1樓：書中某頁
溜肉段。要想掛漿掛的好，豬裡脊必須要經過浸泡和抓洗兩個環節，這樣做是為了去除豬世行裡脊裡面的血水。在做之前需要把水分瀝乾，如果水分比較多，抓溼澱粉糊時會造成澱粉糊太稀，肉段上掛不住或者掛的糊太少，就會影響菜的口感。
1、澱粉握哪的選擇：澱粉要選擇土豆澱粉。
或生粉，家庭裡多用土豆澱粉，飯店裡都用生粉，不要用玉公尺澱粉。
或者紅薯澱粉，最佳選擇就是生粉。生粉才能達到炸制之後的外焦裡嫩，上桌之後在一定時間內還儲存焦脆口感。如果澱粉選擇錯了，這道菜就已經註定失敗，不管你用什麼樣的調糊方式都挽救不了澱粉的特性給食材帶來的效果，所段返碼以謹記第一點。
2、生粉需要用清水浸泡半小時，泡透之後再使用，效果最佳：如果臨時泡的生粉就與肉段混合掛糊，乙個是生粉的快速膨脹造成濺油燙傷。
乙個是肉段炸出來不飽滿，堅挺的效果也遜色不少，也會造成掛汁芡之後回軟而失去焦脆的口感。
2樓：壓買跌
溜肉段掛笑答纖總舉臘是掛不上澱粉糊，有辦法刮上糊，首先保證肉上沒有水，把肉段碰仿上的水弄乾淨，別讓肉粘上油，把澱粉攪拌不要太稀，再用肉段掛澱粉就會掛上。
3樓：樂樂俠
你好，一般酒肉段總掛不上澱粉無非就兩原因。乙個是澱腔悔粉糊調的太稀，另乙個就是酒肉伍慎正上水分太多孝亂，最好控幹水分，處理下，澱粉也不要調的太稀，這樣就容易掛上糊了。從而能炸出美味的酒肉來。
4樓：秋刀魚嘚味道
溜肉段掛澱粉首先保證肉上沒有水，把肉段上的水弄肢困乾淨，別歷鉛念讓肉粘上油，把澱粉攪拌不要太稀，再用肉段掛澱粉就激判會掛上。
5樓：網友
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽、坦槐乙個雞蛋喂信辯一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。
2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁滷備用。
3、勺內汁滷加寬油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。
4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁滑信缺滷潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。
6樓：網友
做熘肉段時掛不上澱粉糊，原因有兩方面：
1，澱粉糊太稀了。
2，肉上面有水。
把肉上面的水分清理掉，把澱粉糊空褲虧調幹一些，就可以輕鬆掛上澱粉鬥神糊，做出美純漏味熘肉段了……
7樓：梅雨時節
溜肉段總是掛不上，電影庫肯定是你的澱粉糊和得有些稀，必須要稍微幹一些，而且掛戶之後，直接放進鍋裡。
8樓：賴瑩
首先肉上面不能粘上色拉油，然後用溼澱粉不能太希把肉段攪拌均勻，炒前昌的時候先凝固一會在翻炒，這樣炒出來的肉又滑高談又嫩，汁也慧念扒不會掉下來。
9樓：憶
溜肉段掛總是掛不上澱粉糊，這個可以選擇先把澱粉用水做成稀麵糊狀，耐亮然後把肉段在裡局畝培面涮一遍撈出，再放在幹澱粉上，這樣可桐唯以保障澱粉能夠掛在肉段上！
10樓：木杪見雲生
掛糊時就要用玉公尺澱粉州梁或桐頌是其他雜糧粉局跡鄭，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才進行掛糊。先裹一層幹澱粉再放入溼澱粉掛漿即可。
11樓：匿名使用者
如果溜肉段總是掛不上宴旅澱粉糊的話，那麼喊祥友可以先鄭槐在肉段上裹上蛋清，之後再裹上澱粉湖就可以了，因為澱粉糊是沒有粘性的！
溜肉段的糊怎麼掛
12樓：懂視生活
溜肉段的掛的方法：
1、將蔥、姜、蒜末、醬油、白糖、醋、十三香、鹽放在碗中，再放一丁點澱粉半碗清水調成調料汁；
2、將肉切成小塊放入碗中，用醬油、料酒、巨集早州鹽醃製一會；
3、蔽蔽將醃製入味的肉放入澱粉和雞蛋均勻攪拌；
4、將鍋中植物油燒至五成熟，放入肉塊，炸制；
5、外皮酥脆撈出；
6、鍋內放少量油，將青椒肉段胡蘿蔔放入鍋中，翻炒，最後將調料汁倒入鍋中，大火快速翻炒幾下出鍋。
溜肉段：地道東北菜，東北飯館裡最叫座的一睜讓道大肉菜，和鍋包肉一起被稱為東北菜的經典代表。
溜肉段怎麼掛糊在能讓肉段裡面很嫩有點透明的的樣子 我每回做澱粉都放的特別多也加少許的麵粉加蛋清
13樓：春說影視
可以把澱粉和調料放一起做成汁，最後出鍋的時候掛糊，具體做法如下：
主要材料：豬臀尖200克，青椒20克，姜5克，蒜5克，蔥10克。
1、青椒切塊，豬臀尖切段。
2、碗中放入豬肉，加入料酒，胡椒粉，鹽，攪拌均勻，醃製5分鐘。
3、碗中放入生抽，料酒，鹽，澱粉，清水，攪拌均勻。
4、鍋中放油，大火燒至六成熟，放入肉段，中小火炸至兩面金黃。
5、鍋中放油，倒入薑片，蒜片，蔥段，大火爆香，倒入肉段，翻炒均勻。
6、倒入調料，翻炒均勻，加入青椒，翻炒均勻。
7、成品圖。
14樓：巨集子任強
我是北方人，你應當也是吧。根據你問的菜，我猜的。溜肉段，想做到外酥裡嫩，選料上最好用裡脊肉，切好條後（不要太粗，因為還得掛糊）然後用水泡上15分鐘，走出裡面的血水，目的是讓肉成菜後顏色更好，但飯店用松肉粉和嫩肉粉。
這就是你在家裡不能讓肉段裡面很嫩的原因了。不過沒關係的，你不用去買，因為你用到過期也沒用完的。（蛋清也可起到類似的效果）
1、泡好的肉段，攥淨水分，放少許鹽、雞精、蛋清、胡椒粉、拌勻。（拿個小碗，調汁：鹽、雞精、糖、東古醬油、陳醋、香油、少許水和澱粉攪拌到糖鹽溶化）
2、活水粉糊，就是澱粉和水，（玉公尺澱粉）活到能掛刀肉上，成注留下就可以，就是不能太稀。
3，鍋內寬油，把肉段放在糊裡抓勻，一根一根的炸，放7到10根，撈出，如此反覆。直到炸完，都撈出。
4、油溫公升上來，再倒入鍋裡面，（一遍定型二遍炸酥）漏出肉段。
5，鍋裡放少許油，蒜末，倒入小碗裡的汁，燒開，倒入肉段，翻勻。出鍋，你手裡的溜肉段，應當有了很大進步了。（我廚師）希望我的回答對你有所幫助。
15樓：葉赫隆慶
您說其實是水晶肉片，這個很簡單，裡脊肉片切成長5釐公尺，寬釐公尺的薄片，用冷水泡一小時撈出，潷幹水分，加精鹽、味精拌勻，再加蛋清，澱粉（要用紅薯澱粉或者玉公尺澱粉，用水先泡散）泡散後中指食指大拇指三指把澱粉撈出拌勻上漿，用沸水將肉片氽熟，撈至冷水盆內洗淨泡沫，濾幹水分；
16樓：
澱粉里加上兩個蛋，倒入肉醃製上半個小時，再用油六七成熱的，倒入肉炸下去就可以做出外面酥裡面軟軟的厚厚的肉了，
溜肉段，掛糊時怎麼裹不上多少粉？請不要複製貼上
17樓：網友
溜肉段溜肉段，地道東北菜，東北飯館裡最叫座的一道大肉菜，和鍋包肉一起被稱為東北菜的經典代表。 溜肉段的特點是滑嫩鹹香，肉要經過油炸再溜炒，所以在肉的醃製掛糊炸制上都是有講究的，做得不好，肉就會發硬發柴咬不動。
難度：配菜(中級)
主料裡脊肉400g 青椒1個。
輔料醋2小勺 醬油1小勺。
糖3小勺 白酒1小勺。
料酒1小勺 鹽2小勺。
蔥適量 姜適量。
蒜適量溜肉段的做法步驟。
1. 豬肉洗淨，切成條狀，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒，拌勻醃製15分鐘。
2. 澱粉中加入1個蛋清，攪拌均勻成澱粉糊，放入醃製好的肉條，給肉掛漿。
3. 鍋中油至六七成熱，將裹滿澱粉的肉段下鍋中火炸制，炸至肉段顏色金黃撈出，然後復炸一次。
4. 蔥薑蒜切碎備用，取一碗，加入 1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖，1小勺水拌勻。
5. 鍋中放油，蔥薑蒜爆香，下入青椒炒至斷生，下入炸好的肉段，倒入料汁翻炒均勻即可。
小貼士1、肉一定要事先醃製，這樣做好的肉段才入味。
2、給肉掛漿是這道菜的關鍵，加入蛋清的澱粉糊更粘稠，這樣炸肉的時候不易脫落。
3、炸肉段的時候可以復炸一次，這樣做出的肉段更酥脆。
4、料汁要事先調好：1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖，1小勺水拌勻即可。
溜肉段怎麼抓糊
18樓：anx西西
食材主料：豬前腿肉一斤，柿子椒乙個。
調料：澱粉、麵粉、鹽、糖、醬油、蔥薑絲、雞蛋乙個。
方法/步驟。
豬肉切成3釐公尺左右的方塊。
如何做溜肉段。
放入少許鹽、適量澱粉、麵粉、乙個雞蛋，用手抓勻，使每塊肉都粘到糊。
如何做溜肉段。
麵糊儘量調的幹些，否則炸時包不住肉塊會使肉塊變硬。
如何做溜肉段。
將柿子椒洗淨撕成小塊，用開水氽燙一下撈出備用。
如何做溜肉段。
油鍋倒入油，燒至七成熱時，逐一下入掛好糊的肉塊炸制，炸到肉塊漂上來變色了就可以撈出來了。
如何做溜肉段。
肉塊需炸兩遍，第一遍炸完後全部撈出後，將鍋內油重新燒熱，倒入全部炸過的肉塊大火炸一分鐘撈出，此時肉塊變得外焦裡嫩（其實如果不想做下面的步驟，直接沾點調好的椒鹽吃，味道也很好）。
如何做溜肉段。
調汁：取一小碗，二小匙澱粉+水+生抽+鹽+糖+少許醋+雞精，調製成鹹鮮口的汁。蔥姜切絲，炒鍋上火加少許油燒熱，下入萄薑絲煸炒了香味，下調製好的汁，此時不要翻動，待汁起大泡後，下入炸好的肉塊和柿子椒翻炒均勻，使肉塊都掛上汁即可出鍋裝盤。
如何做溜肉段。
end注意事項。
按照上述步驟，慢慢來操作即可，你也能做出人間美味的！
19樓：網友
土豆澱粉。加水。加豆油。
熘肉段怎麼掛糊
20樓：昌國英翠璧
我以前很認真的研究過鍋包肉和溜肉段過油的問題。開始的時候和你**中的一樣，後來去飯點找師傅問了下才知道這個有很大門道的。
第一是掛糊要用玉公尺澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麼酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀一點，也就是說水澱粉沉澱後，上面的水要少倒掉一部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是說，均勻且薄一點。這樣，七成熱的油炸一會，才能外面焦酥，裡面幹香。
溜肉段就要掛的厚一點，也就是說，沉澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然後和好，肉段到裡面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。
第三糊掛好了，要注意油放的要足量，油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候，否則油溫不到位，糊不會馬上變質，也就不會均勻，肯定軟軟的。油量不夠，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面沒炸到。
而油量多了或是油溫過高，那就熱量過大，最後外焦裡生。不好吃。
最後就是多試幾次，不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。
21樓：晏士恩卞子
放雞白不放蛋黃。
很中要這點。
還有糊不要太稀。
讓它在肉上能自己慢慢的一低一低掉下來《不是很快的掉下》
還有就是過油了。
油的溫度一定要高。
6到7成。看肉的量。
這裡說的是家裡做的一盤的量》
在下鍋去炸。
入鍋後用手勺輕輕的攪拌。
讓肉分開就是。
等肉快5成熟的時候拿出。
在把油溫提高。
到7到8成。
在次下鍋。這是要在另乙個鍋中做好調味脂。
等第2次過好油以後。
直接進行烹調。
第2次過油把肉炸到8成熟拿出。
這次主要就是讓肉熟但不要老掉和糊變硬》
這樣做出來的會比較的有效果。
溜肉段咋做，做溜肉段怎麼做法
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