1樓：梧桐樹下盡相思
1、勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。
勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
2、糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。
大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
3、還有一些材料可以通過自來芡收汁。自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。
其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。
2樓：你粉底沒我的厚
收汁通常是烹飪的最後乙個程式，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提公升口感和品質。
收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。
1、蒸發收汁
鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，開啟鍋蓋並轉大火，儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。
2、糖收汁
利用加糖增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨。
紅燒肉等。做法：最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。
轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜；並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。
糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。
其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。
3、勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的勾芡，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉公尺粉。
把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可；不過「勾芡收汁」對料理新手來說，是比較容易失敗的做法。
4 、自然收汁(自然芡)
並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白。
的食材，例如豬皮。
牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織。
主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。
做法：跟蒸發收汁的做法類似，不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。
3樓：帳號已登出
炒菜的時候水放多了我們可以大火，然後邊翻拌邊不斷的收汁，這種情況下所謂的收汁就是把濃湯熬的粘稠一些，這樣可以把菜的一些調味品更好的吸收在各個菜汁上。
4樓：我的天啊
放點醬油，或者是放點糖進去，在加大點火，過一會，就可以完成收汁了。不過味道的再調一下。
5樓：網友
簡單來說，你就要麼把湯倒掉一點，或者說是多放點調料，使這個湯變得很濃郁，然後呢？再把她給慢慢的稍微幹一點。
6樓：網友
你放多了，主張成熟一些，如果少的話就慢慢收一下，太多了就盛出一些。
7樓：鈞姐幸福
水放多了，大夥可以加入適當的澱粉進行收汁。
大火收汁一般幾分鐘？
8樓：小***聊娛樂
大火收汁一般8分鐘左右。
收汁是烹調的乙個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。
所謂大火收汁就是燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁。
收汁的方式又分成大火收汁、小夥收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種，做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，選擇勾芡收汁還有蒸發收汁還是大火收汁、小夥收汁，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
收汁技巧：
一般我們收汁的時候，湯汁不能太多了，要根據食材的多少決定，不能光強。
調大火收汁，而把食材燒焦燒糊了。一般收汁時間不能過長，防止油脂分泌出來太多，水分都燒的太乾了，菜品出現乾巴巴的現象。收汁以後菜品要看起來有光澤、色澤鮮豔、香味醇厚濃郁，那麼收汁的效果就達到了，你差不多就是烹飪高手了。
大火收汁怎麼收 大火收汁的技巧
9樓：向陽
1、蒸法收汁。也就是我們說的大火收汁，需要開啟鍋蓋，儘量在短時間內把鍋中多餘的湯汁蒸法掉。
2、糖收汁。菜完全熟的情況下，起鍋之前的時候加入糖進行收汁是最好的時候。但需要注意收汁的過程需要大火併蓋上鍋蓋，同時要觀察鍋中的食物情況，用糖收汁如果掌握不好火候和時間，很容易讓食物糊掉，發苦。
3、收汁是一門學問，大火收汁還是小火收汁都要根據具體的菜餚來進行判斷，收汁收的好，一道伍碰喊美食才能完美吵敗的出鍋，腔野不然前面的烹飪過程做的再好也是功虧一簣。
大火收汁是什麼意思
菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味 光澤,也可加入水澱粉 大火指火勢最旺時，一般爆炒用。收汁就是是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃。例如烹製紅燒肉 紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至粘稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面 使水分...
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