1樓：一文壹心
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味較長時間不用的老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則煮沸殺菌後再繼續儲存。
2樓：金牛小兔子不乖
烹呼叫湯的作用有哪些？
烹飪中的上湯、清湯，高湯分別指的是什麼？它們之間的區別在哪？
3樓：手機使用者
上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯製作 「上湯」是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。
製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。 「高湯」一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
頭湯」是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。
製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
二湯」在川菜中又被稱為「毛湯」，與「頭湯」相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及「頭湯」，只用於一般菜餚的調製或汆湯。「二湯」所用原料同「頭湯」相同，製作方法也相差不多。
但和粵菜「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬製方面都有一定區別。 「清湯」是川菜中高階湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的「開水白菜」、「竹蓀蛤蛋」、「清湯燕窩蛤蛋」。「清湯」的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。
川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
湯在飲食生活中的作用
4樓：匿名使用者
湯在飲食中的作用提綱 摘要：湯在飲食中有著不可代替的作用。本文先是簡述了湯的各種作用，接著論述了不同類別湯在飲食中的作用。
與本土的自然氣候特點有關，炎熱的天氣，湯能提供足夠的水份，補充人體對水的生理需求。同時美味可口的湯，可誘人食慾。 （二）養生。
長期的生活體驗令人們把湯看作最佳的營養品，按不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強身壯體，或是養顏美容，或是清補滋潤，或是消暑清熱等。（三）輔助**各種疾病。根據不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點鮮明的湯品，對疾病的好轉、身體的恢復起到很好的作用。
二、不同類別的湯的作用 雞湯抗感冒、防癌。 骨湯抗衰老。 麵湯增強記憶 魚湯防哮喘 （注：
可寫十種以上湯類）二、正確的煲湯方法 1、選料要鮮，用料要廣：煲湯的原料一定要新鮮，絕大多數食物如魚、肉、蔬菜、水果等都能作為湯的原料和配料。 2、製作要精細、冷水下鍋。
3、原料與水比例選擇：以1∶時最佳，但鈣、鐵含量高的原料與水1:1的比例時為最高(此方為北方做法。
廣東人可根據實際自行加減，但要掌握的分寸是，含鈣、鐵高的原料用水比例較少)。 4、煲湯時間得當：煲湯時間以1~小時為宜。
時間過久會導致營養的損失。 5、要掌握好火候。 三、正確的飲湯方法 1、季節性選擇煲湯：
不同季節選擇不同的湯食可預防一些季節性疾病。諸如夏天綠豆湯、冬天羊肉湯等。 2、湯、「渣」同吃：
因更多的營養素仍留在渣中。 3、多食「雜燴湯」：任何一種食品所含的營養素都不會很全面，因此，提倡用幾種動物或植物性食品混合煮湯，不但可使味道更加豐富，也可使營養更全面。
4、養成良好習慣。
5樓：匿名使用者
我只想說沒人會為了10個積分為你寫5000字的**的，靠自己吧！可以提醒一下，可以把文章寫得內涵一點，比如在在簡單無味湯中可以加各種食品各種調味劑，在精心調配後卻可以美味無比，就像博大精深的中國文化一下，因為不同文化的匯聚喝融合而燦爛無比。
烹飪中，湯有哪些要求與特徵
6樓：這臺冰箱有點冷
高湯之上還有頂湯。而上湯是高湯後面的乙個等級。
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜則團時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求芹盯敬。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻嫌慎著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
論述菜品製作中常見的制湯有哪些？
7樓：暖憶江南
山東菜即為魯菜主要特點有：
鹹鮮為主，突出本味。
以"爆"見長，注重火功。
烹製海鮮，獨到之處。
豐滿實惠、風格大氣。
精於制湯，注重用湯。
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎，歷史源遠流長，底蘊深厚。
魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，火候嚴謹，強調鮮香脆嫩。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全方面麵食是絕配，因此在我國以發麵麵食為主食的地區廣為流行；高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風采；宴席隆重，講究禮儀。
歷史上魯菜有三個最重要的時期：2500年前的儒家聖賢們奠定了中國飲食對精細的審美取向以及五味調和的調味哲學；1500年前《齊民要術》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調技法框架；
明清時期大量菜品進入宮廷，形成了眾多極端考驗廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級的二十四名店，皆為魯菜。八旗子弟暗中投資，山東人經營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之後，達到頂峰，均開設在鬧市區，古香古色，一派富麗堂皇。
素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高階餐館第一交椅。
傳承至今，魯菜擔負著對中國傳統烹飪遺產傳承意義和發展責任。
圖書在科學研究中的主要作用有哪些
一 避免重複研究或走彎路 我們知道，科學技術的發展具有連續性和繼承性，閉門造車只會重複別人的勞動或者走彎路。比如，我國某研究所用了約十年時間研製成功 以鎂代銀 新工藝，滿懷信心地去申請專利，可是美國某公司早在20世紀20年代末就已經獲得了這項工藝的專利，而該專利的說明書就收藏在當地的科技資訊所 7 ...
山藥，有哪些功效與作用，山藥鴿子湯的功效有哪些
山藥，中藥名。出自於 藥譜 侯寧極 別名 懷山藥。為薯蕷科植物薯蕷的塊根。產地 主產河南，山西，河北，陝西。性味主治與歸經 性平，味甘，入脾，腎經。功能與主治 健脾止瀉，補肺益腎。主治脾虛洩瀉，久瀉，虛勞咳漱，遺精，白帶，小便頻數，糖尿病。用法與用量 煎服9 18克。山藥還可以煮稀飯，飩渾菜，補湯等...
糖在烘焙中的重要作用有哪些，糖在烘焙裡起著哪些重要作用
糖在麵包中的功能 糖是酵母發酵的主要能量 甜味劑及營養價值 增加麵包的色澤及香味 增加柔軟度，延長麵包保鮮期 糖對面包的作用及影響 麵包吸水量及攪拌時間 正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量 配方用水 要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方 20 25 糖量 的麵糰，若加...