1樓：最愛紫薯寶寶
<>先魚清理乾淨，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。
生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、幹辣椒切成段後抖一抖去掉辣椒籽，然後幹辣椒泡一下水後用廚房紙巾吸去多餘水分。
從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。
從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然後再切一片後切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。
魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝乾水分。
魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然後瀝乾水分。
魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。
做酸菜魚時，怎樣才能使魚片不碎。
2樓：乾萊資訊諮詢
怎樣才能使魚片不碎要注意兩點：1、不要急於翻動。2、燉的時間不宜過長。做法如下：
一、用料 黑魚 1條 、 酸菜魚調料包 1包 、 生薑 數片 、 蒜 半個 、 花椒、幹辣椒 、 若干（按自己口味定奪） 、香菜 1小把 、 調料 鹽 、 糖 花椒粉。
二、酸菜魚的做法。
1、黑魚斬殺洗淨，將魚分解：將黑魚厚身部分的魚肉斜片成片；剔出魚頭、魚尾、魚排（魚排切段）等作為後面做魚湯時候的材料。生薑洗淨切片、蒜瓣去皮（大概半個蒜）、香菜洗淨切段。
魚片中加入酸菜魚調料裡的醃魚包（怕魚肉不夠嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓醃均勻。
2、炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
3、鍋內的魚煮至九分熟後倒入另乙個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
4、砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到返燃鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
5、將乾紅椒段、花椒粒鋪在魚片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上。
做酸菜魚時有什麼辦法可以使魚片不散不碎？
3樓：天空飄過五個字
做酸菜魚時，想讓魚片不散不碎，那麼就要掌握這樣乙個小妙招。那就是把魚肉從魚的身上片下來之後，立即進行醃製，醃製的時候要放入鹽、雞精、料酒，最關鍵的是要放入雞蛋清，醃製的時候我們要把魚片和雞蛋清冊喊充分的混合均勻，混合均勻之後魚片就是滑溜溜的狀態，在這種狀態下將來下鍋不僅不會鬆散，魚片還會非常的q彈和有勁州巖野道的感覺，不會軟綿更不會發柴。
可以說做酸菜魚，最關鍵的一部就是醃製魚片。魚片醃製好之後，其他的步驟就非常的簡單了。不管是做家常口味的酸菜魚，還是做四川重慶等地的麻辣鮮香的酸菜魚，都是可以遊刃有餘的做出來的。
酸菜魚，顧名思義，除了魚就要把酸菜備好。
酸菜魚酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
步驟魚片醃製好，魚骨魚頭等清洗乾淨；從酸菜的罈子裡拿出酸菜，把酸菜清洗乾淨，然後切成一段一段的備用；然後我們就開始備調料，調料有花椒、姜、蒜、料酒、胡椒以及蔥花和香菜；上鍋開搞，先鍋內倒入大豆油，一般做魚的時候不要使用花生油棗數，花生油和魚犯衝。油燒開之後，放入調料炒香，然後放入酸菜炒制，加水漫過酸菜，把魚頭魚骨先放進去。
這個時候放入料酒，放入鹽和胡椒等等。當魚頭和魚骨頭熬製的差不多的時候，我們再放入魚片，魚片不要煮的太老會不鮮嫩。燉上三分鐘，即可出鍋，然後再燒熱油淋在魚上即可。
做酸菜魚時，魚片不散不碎的妙招就是雞蛋清醃製魚片。
4樓：情感週末
做菜的時候儘量不要攪動，因為攪動的話，魚肉很容易爛，所以儘量不要攪動。
5樓：路邊的風兒
首先在切好魚片之後，一定要放在冰水裡冰鎮一段時間，讓魚片定型，之後也要在譁困魚片裡放一些澱粉，讓魚片裹上澱粉，亂氏念有一層外衣保護，而且也可以給魚片中放核返一些食鹽，醃製一會兒，也可以讓魚片更加嫩滑，不容易散開。
6樓：情感小柒柒
可以把魚片輕輕的片下來，不要用特別大的力氣，如果力氣特別大的話就會導致魚肉會散掉，這樣口感也會變得非常不好，還可以把魚肉放在冰箱裡面凍一下，數尺這樣把侍畢笑肉凍的有點硬老含硬的，也會很好切，不會碎也不會散。
7樓：王祿
可以提前把魚片醃製一下，而且上指瞎面裹一層面糊，而且在放到鍋裡的時缺舉候，輕輕唯扮空的攪動，不要讓它有大幅度的翻動。
酸菜魚怎麼做魚片不碎？
8樓：帥哥都是我們的
1、片魚的時候魚肉不能太薄，當然也不能太厚，必須是適中的才好；魚片的厚度在2公釐最為合適，太薄的魚片容易碎。
2、炒的時候儘量不要用鏟子來回的撥弄魚片，那麼也會爛掉，一定要小的輕推或者輕鏟幾下就成了，魚片一般用滑炒的方式，或者是涮火鍋的方式吃是最好的。
3、汆魚片的時候火候一定不能太大了，俗話說「千滾豆腐，萬滾魚」，很多朋友都覺得汆魚片得大火，魚片才能儘快定型不容易碎。
放魚片水滾開放下去稍微燙一下就可倒出，七分熟帶點生就可以，因為水煮魚片最後還要用熱油潑一下的，所以出鍋的時候不能全熟。
9樓：愛動漫的有趣肥宅
用紅薯澱粉抓一下，這樣魚片才不容易碎。
酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就乙個片魚的環節罷了。
這裡來說一下酸菜魚要怎麼做吧。
一、魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，二、魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。
一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
三、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
四、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。下入酸菜煸炒分鐘，加入高湯或水（也可加濃湯寶，但要注意鹹度）加入糖少許提鮮，煮至沸騰。
五、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味）。
七、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中。起鍋加入適量油燒熱，下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油後，趁熱澆在酸菜魚表面就可以了。
10樓：匿名使用者
做這個要不碎就不要煮魚你最好是先把要的湯燒好 把雨片做好等湯好把魚下鍋 不要太久因為魚肉很嫩 過會就起鍋2分鐘就好 這樣的做法和水煮雨片一樣這樣做出來的魚不會爛也很嫩。
酸菜魚魚片不碎的訣竅 酸菜魚怎樣做魚片不碎
11樓：李小公尺美食
大廚教你做酸菜魚的技巧，這樣做的魚片不散不碎。
魚片很容易燒碎，但酸菜魚中的魚片為什麼燒不碎。
12樓：網友
煮酸菜魚時不要翻動和煮的時間不要過長，魚片就會燒不碎。
酸菜魚的做法如下：
一、材料。鱅魚1000克、酸菜100克、泡椒50克、蠔油1茶匙、幹辣椒15克、花椒15克、大蔥2根、老薑1塊、大蒜3瓣、胡椒粉1茶匙、料酒1茶匙。
二、做法。一、材料。
鱅魚1000克、酸菜100克、泡椒50克、蠔油1茶匙、幹辣椒15克、花椒15克、大蔥2根、老薑1塊、大蒜3瓣、胡椒粉1茶匙、料酒1茶匙。
二、做法。1.花鰱魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味。
2.大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片，幹辣椒剪成段，乾花椒適量。
3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許。
4.炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒煸炒出香味。
5.下入酸菜和紅泡椒煸炒分鐘。
6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘。
7.調入一勺蠔油，一勺胡椒粉。
8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆裡。
9.轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆裡。
13樓：北戴河海濱旅館
飯店的魚都是過油的，與自己家的做法不同。
做酸菜魚，魚片一下鍋就碎，大廚教你一絕招，滑嫩不散，開胃下飯
14樓：戴蒙崗居
酸酸辣辣的酸菜魚，在夏天這麼炎熱，沒有胃口的時候吃，是多麼的過癮！湯汁鮮香濃郁，酸辣開胃，魚片滑嫩無比，非常入味，這樣來一口真的絕了，誰吃誰喜歡，連孩子也愛不釋手。
做酸菜魚，其實還挺簡單的，喜歡吃正宗口感的，就用草魚來做，喜歡簡單一點的，就用不用處理、沒有刺的巴沙魚或者龍利魚。
但是在做的過程中，人們往往會遇到乙個問題，為啥我的魚片，一下鍋就會碎掉呢？
原來，在自制酸菜魚時，魚片切記不可直接下鍋煮，不然就會出現這種情況。那麼要想滑嫩不散，開胃下飯，就得掌握乙個妙招，接下來大廚教你這一招，趕緊趁著端午節放假，在家試試看吧，夏天吃太過癮了！
配方：草魚、酸菜、泡椒、蔥薑蒜、幹辣椒、鹽、白糖、白胡椒粉、雞精、白醋、料酒、澱粉、蛋清。
1、草魚的魚頭和魚尾，都切下來放在一旁，然後再把兩邊的魚片剔下來，將魚刺全部去掉，如果嫌麻煩的話就直接用巴沙魚。
2、去掉小刺之後，我們再將其切成小片，儘量薄一些，切好之後放在碗裡。這樣處理好的魚片，一定不要直接下鍋煮，不然就會非常容易碎掉，加上鹽、白胡椒粉、料酒、澱粉、蛋清，再來一點食用油，抓勻進行醃製。
3、大概醃製20分鐘的樣子，趁著醃製時，我們把蔥薑蒜、泡椒、幹辣椒切好，再把酸菜放在水中清洗幾遍，瀝乾水分以後，切成小段。把鍋子燒熱之後，往裡面倒入食用油，接著把蔥薑蒜、幹辣椒、泡椒炒香。
4、炒香之後再加入酸菜，不停翻炒，炒出酸菜的香味，緊接著再把魚頭、魚尾、魚骨這些倒進去，不停翻炒。中途加上適量的料酒，炒到微微發黃時，往裡面倒入清水，開大火將其煮開、煮至湯汁奶白色。
5、這個時候把魚頭、魚骨、魚尾、酸菜這些，都盛出來，盛在乙個大碗中備用。接下來就可以把醃製好的魚片，一片一片放入鍋中了，煮到魚片變色，加上適量的鹽、白糖、雞精、白醋、白胡椒粉調味，最後全部倒在剛才盛有魚頭的大碗中。
6、再準備一些蔥花、幹辣椒、花椒，擺放在酸菜魚最上面，然後燒一點熱油，燒到冒煙以後，均勻淋在調料上，激發出香味就可以了。
小妙招：
做酸菜魚，魚片不可直接下鍋，要做的1步就是醃製，尤其是加上鹽、澱粉、蛋清醃製出來，魚片筋性更好，更不容易碎。
如何做酸菜魚
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！家常酸菜魚的做法，好吃又下飯 川菜大師說，酸菜魚的酸菜非常重要 魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚 用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩...
版酸菜魚怎麼做如何做好吃，如何做酸菜魚怎麼做好吃 回
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