1樓：匿名使用者
做酸菜魚我通常是用草魚，肉比較肥嫩，如果處理的方法得當，不會有任何異味。竅門就是：新鮮的草魚在請魚市的師傅處時，一定要去掉魚喉嚨部分的牙齒；回來清洗時，用鹽搓洗魚身，去掉草魚身上的黏液。
1、3斤左右的草魚清洗乾淨後，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉；
2、魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹一下備用；
3、熱鍋熱油爆香花椒、薑片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；
4、加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；
5、加入足量的水後，轉到一個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘；
6、維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整；
7、全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚湯，不知不覺中米飯已經吃了一大碗:)
2樓：匿名使用者
主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、薑片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10餘粒、幹細豆粉20克、雞蛋1個。
【做法】
流程一：將魚洗淨，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與幹細豆粉調成蛋清豆粉。
流程二：魚片加鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、薑片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜、蒜米、蔥花。
流程四：鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即成
酸菜怎麼做味道會很濃？
3樓：匿名使用者
酸菜加上這些食材一起做，濃郁味道瞬間提升20倍，好吃極了！比如酸菜煮白肉
準備食材如下：五花肉300克，酸菜400克，花生油適量，食鹽10克，蔥1段，姜1片，蒜3瓣，八角2個，幹辣椒4個，料酒2大匙，白糖1小匙，水適量
詳細做法如下：
1、準備好原料，將五花肉洗淨，酸菜放入清水中稍洗一下，撈出擠幹水分，將菜梗的部分片開，然後切成絲，幹辣椒剪成段，大蒜去皮，蔥切長段。
2、五花肉放入鍋中，加入適量的水，放入蒜瓣、薑片、蔥段、料酒、白糖、八角、幹辣椒、鹽，煮約30分鐘。
3、鍋中放少許油，下入酸菜，炒幹水分出香味後舀出待用。
4、五花肉煮至用筷子輕輕可插入肉中的程度即可關火，晾涼(肉湯不要倒掉)，將晾涼的肉切成大片，將炒好的酸菜、五花肉與煮肉的湯一起倒入鍋中，燉約20分鐘即可。
4樓：徐先生
首先跟各位普及一下酸菜的做法。
新鮮秋白菜數棵。去其硬結老葉。取留菜芯。其芯幫白葉綠。內葉淡黃。色嫩質脆。
將菜芯置於酸菜缸中。缸約半人高。菜芯緊湊層疊鋪放。隔層撒鹽。疊至缸口。清水灌滿。取一扁厚重石置缸內。壓於菜上。
這是準備過程。
然後將此缸置於陰涼處。發酵四周。基本上就成型了。
為什麼說基本上成型。
因為醃酸菜跟醃鹹菜不同。
此過程中有個非常微妙玄奧的重點詞彙。
發酵。如果發酵適當。
厭氧環境中，白菜中的糖在乳酸桿菌作用下，分解生成乳酸，使蔬菜變酸。部分乳糖不完全反應，生成醇，酸和醇在一定條件下發生化學反應，生成酯。酯類有特殊香氣，最後形成的菜品酸酯浸淫，因此酸香味醇。
發酵不適當。後果很難估量。
天資太差的人就不要醃酸菜了。
以前光見過我奶醃的酸菜。
該老太太在醃酸菜方面別有天份。
鹽量溫度的控制看似隨意。
實則乃是高手無招。
所得酸菜嫩黃盈潤。
聞之有股淡然酸香。
本來吃了好多年。
而且也沒個對比。
一直以為普天之下。
酸菜大同。
我奶醃的這個也沒啥特別。
結果看了我媽醃的酸菜。
再回顧我奶的作品。
頓時驚為天菜。
去年入冬某天。
我媽突然覺醒。
決定以後在醃酸菜方面要自食其力。
隨後便開始了盲目探索。
近日。我媽的2011-2023年度醃酸菜練習拉開了第三次發缸的序幕。
為什麼是第三次發缸呢。
因為前兩次都失敗了。
二百斤大白菜。
一棵沒吃著。
全折缸裡了。
輕則不酸。
重則腐爛。
5樓：pps回答做到了
方法已經由來已久了，是人類發展過程中勞動人民總結出來的方法，雖然不知道酸菜的營養如何，但吃上也真是強身壯體。而且用來拌飯，下飯又開胃，下面快跟著來學學吧
1、準備兩顆大白菜，一葉一葉地撕開，泡在鹽水中30分鐘（大約2000克）
每葉白菜片兩刀（是為了切絲更細）
切成細絲（切成絲不但發酵快，關鍵是吃的時候省事，不用再一整顆的處理了，拿出來的全是精華）
2、50克冰糖和300克鹽用水煮化，放涼
3、罐子刷乾淨控幹水分，把切好的白菜絲碼入罐子中，壓實，倒入冷卻後的鹽水，倒入適量白酒
密封醃製21天以後再吃。因為醃菜第二天亞硝酸鹽猛漲，8、9天時達到峰值，15天后減弱，所以21天以後吃最安全
用來做酸菜燉肉，非常地酸爽開胃，全家人都愛吃，你也快回家試試吧
6樓：匿名使用者
1、首先我們準備好要醃的芥菜，其他像白菜，也能醃酸菜，但是芥菜醃的酸菜味道是最脆爽、最好吃的；然後準備好一個乾淨的罈子，最好是瓦缸，沒有的用玻璃罈子；然後準備好適量的淘米水，最好是糯米洗米水，也可以是大米洗米水。
2、芥菜洗乾淨之後晾乾水分，然後用適量的食鹽輕輕的搓一下芥菜，能去除異味，然後把芥菜放到罈子裡，把準備好的洗米水倒入罈子裡，然後倒入20g的高度白酒，然後放到陰涼通風的地方靜置兩天，讓其發酵。
3、兩天之後把之前的淘米水倒掉，換上新的淘米水，倒入高度白酒，繼續醃製3天，之後再換一次水，醃製3天，這樣醃製8-9天的時間，酸菜就醃製好了。
小貼士：
1、醃酸菜用的水最好是淘米水，而且是第一遍淘米的水。可能很多人都感覺第一遍淘米水不乾淨，其實不是這樣的。淘米水的濃度夠濃，酸菜發酵的才好，醃製好的酸菜肯定要先洗乾淨才能炒，用淘米水醃製出來的酸菜又酸又脆非常的好吃哦。
如果覺得淘米水很難找，可以用糯米粉沖水做成粉水使用，粉和水的比例是3:7.
2、醃酸菜的時候加上適量的高度白酒，5斤的酸菜加20g左右的白酒，這樣可以防止酸菜生花。
3、有時候酸菜不夠酸，是因為發酵的時間不夠，大家一定要根據氣溫的高低進行時間上的調整。
7樓：歲月無痕
辣炒酸菜
食材：酸菜100g、瘦肉200g、油適量、鹽適量、青辣椒4個、小米椒5個、蒜適量、蔥適量
做法：1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒
2)蒜拍碎剁碎
3)切蔥花
4)青紅椒切圈
5)瘦肉切小粒
6)肉丁加適量澱粉
7)再加少量蛋清混合
8)酸菜浸泡一會兒洗乾淨瀝乾水份切碎
9)再次攥幹酸菜中的水份
10)熱油滑肉丁，盛出備用
11)熱鍋涼油，爆香蔥蒜
12)倒入辣椒繼續翻炒
13)再放入酸菜煸炒
14)加入酸菜後多炒一會兒，然後再倒入備用的肉丁
15)均勻翻炒一分鐘，香噴噴的開胃小菜出鍋啦。
酸菜肉絲麵
食材：麵條300g、紅椒1個、四川酸菜200g、豬肉100g、油適量、鹽適量、醬油適量、生菜適量
做法：1)酸菜切丁
2)紅椒切丁
3)肉切絲
4)鍋中放油炒肉絲
5)肉絲炒熟後加入酸菜、紅椒
6)翻炒至香味出來，放入生抽
7)入食鹽
8)放入適量的水
9)煮開後煮麵
10)面熟後放入生菜汆燙，即可
酸菜雞蛋炒飯
食材：冷飯1份、雞蛋1個、油適量、蔥花適量、酸菜適量、蝦仁菜脯1勺
做法：1)熱鍋加油，下雞蛋。
2)炒至雞蛋鬆散，下酸菜。
3)炒至酸菜雞蛋出香。
4)下冷飯。
5)炒至飯粒鬆散。
6)下蝦仁菜脯炒至出香。
7)轉小火下蔥花，炒至出香入味即可。
8)一份酸菜雞蛋炒飯完成，很香哦。
川版酸菜白肉
食材：五花肉400g、酸菜200g、油適量、鹽適量、泡紅椒適量、姜適量、大蒜適量、胡椒粉適量、香蔥適量、料酒適量、花椒適量
做法：1)將酸菜切成碎，泡椒切碎、蔥切成末。
2)將五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分鐘到肉變軟；把煮好的五花肉瀝乾水分，放入冰箱冷藏，凍硬後切成薄片；
3)鍋中油7成熱後，放蒜片、薑末炒片刻，然後加入酸菜和泡椒炒香；
4)加入開水，大火將湯熬開。然後放入切好的白肉片，中火煮5分鐘；然後調入雞精、香油，起鍋的時候，撒上蔥花。
酸菜燉豬蹄
食材：酸菜100g、豬蹄2個、蔥姜適量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4個、雞精少許
做法：1)準備好所有的食材。
2)豬蹄洗淨冷水入鍋焯燙，然後洗淨剔除上面雜毛。
3)炒鍋倒油爆香蔥姜和大料。
4)倒入豬蹄翻炒。
5)加入料酒炒香。
6)加入老抽。
7)再加入白糖繼續炒至豬蹄上色。
8)然後倒入砂鍋加入適量的清水。
9)加蓋大
8樓：匿名使用者
酸菜的做法許多，今日教大夥兒非常簡單的吃泡菜的方式——炒酸菜。可口醇香的泡菜跟辛辣食物極其的指天椒配搭，味兒聞著香辣，通道爽脆很是美味。實際可以看詳盡例項教程。
炒酸菜的主要材料泡菜的選料方式：
美味的炒酸菜第一步自然是選定的泡菜了，原材料假如都用的不太好，想作出好吃的家常菜來也許有點兒難度係數了。泡菜如何挑呢?可以看網編的方式吧：
1、觀色：色調玉白或淡黃,有質嫩感為最好.大白菜翠綠色黃葉醃製的泡菜呈深褐色屬一切正常.如色調暗淡暗淡無光說明菜己過儲存期，如色調煞白,表明是冰醋酸兌制的泡菜，口味不佳,不適合採用
2、用力掐：好的泡菜需有脆感,假如柔軟，發粘,表明己爛掉，不可以採用;
3、臭味兒：好的泡菜需有乳酸菌獨有的香氣，若發出臭味表明己黴變,若怪味嗆鼻，表明是冰醋酸兌制泡菜,不適合採用;
4、自來水投洗：好的泡菜侵泡，醃製好後仍然有異味，而冰醋酸兌制的泡菜,酸值快速降低，品感不太好。
9樓：郭敬明公積金
1.芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用來炒或者煮湯，比較小棵。苦芥菜通常用來醃製，因為苦的芥菜，菜杆厚，葉子少。
菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜還是甜芥菜都可以做。）
2.瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性很好。（沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實用。）
3.糯米（大米）洗米水
4.芥菜洗乾淨晾乾水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面晒晒，讓菜葉晒軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！（這個步驟放鹽多點無所謂哈，鹽少了搓不好，菜容易壞，搓青時記得要輕一些，別把芥菜搓爛了，搓爛就不好看了！
如果是苦芥菜的話，菜乾比較厚，用力搓會爛，可以拿鹽撒上去，讓它的水分出來一些即可。這一步叫做「搓青」把菜的青搓一下，醃製好了之後不會有怪味！搓青的鹽雖然是適量，如果親的芥菜和**上的一樣，肉厚厚的這種，建議鹽儘量多一些，鹽少了的話，醃製的時候容易軟，而不脆。
）5.搓好的芥菜放缸裡，然後把洗米水倒入缸裡，洗米水要淹沒過芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不夠乾淨導致生花），把它放置在陰涼通風處，蓋好，不讓菜見光（不見光的話，菜會更漂亮哦）靜置兩天讓其發酵。
如何做酸菜魚
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！家常酸菜魚的做法，好吃又下飯 川菜大師說，酸菜魚的酸菜非常重要 魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚 用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩...
版酸菜魚怎麼做如何做好吃，如何做酸菜魚怎麼做好吃 回
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