1樓：汽車墨老師
是的今天我們來聊聊東北大醬的製作工藝，做一缸好醬是非常考驗人的事情，而在東北有著兩種下醬的方法：盤醬和燜醬。盤醬是滿族人的做法，相傳當年是在八旗軍營盤中釀造食用，故而得名。
製作盤醬需要先做醬引子。頭一年的臘月，就要挑選顆粒飽滿的玉米粒，在鍋中烘炒至發紅，然後用石磨磨成粉末，加入開水捏成麵糰，放在屋內相對溫暖的地方，令其自然發酵。
還沒發酵的醬引子
然後第二年的農曆四月十八或是四月二十八，就是下醬的日子。在前一天，將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫「烀（hū）」——碾成豆泥，和醬引子、水、粗鹽一同下入缸中。燜醬可以看作是盤醬的簡化版，它不需要做醬引子，而是在臘月就開始烀豆，烀好的豆泥製成長方體的醬坯，跟一塊磚頭一樣，然後放好發酵。
燜醬同樣到了第二年的四月十八或是四月二十八下醬，醬坯洗去白毛、掰成小塊，和水、粗鹽一同下入醬缸。醬下缸後，用白布蒙上醬缸，四角掛上重物，防塵防蟲，雨天還要加蓋防雨，放在院子朝陽處。這些弄好後，就要開始為期大概半個多月的搗醬缸活動了，專業叫法是晒醬和打耙。
用小木耙在醬缸裡上下攪動叫做打耙，目的是調節醬的稀稠程度，散去發酵產生的異味，利用太陽熱能發酵晒熟，使整缸醬都晒成均勻的醬黃色，各種成分混合均勻。
制醬是個辛苦活兒 每一步都不能掉以輕心
下醬看似簡單，但對下醬人的要求特別高。他們那邊有句俗語：「男怕抹炕，女怕下醬。
」下醬的日子要掌握好，鹽和水的比例要調整好，每日的打耙、晒醬也不能偷懶。否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成「臭大醬」了。很多外地人受不了東北大醬，就因為遇到了臭大醬。
但也有部分東北人認為，大醬就應該是臭的，和臭豆腐一樣，聞起來臭吃起來香。這種認知並不準確，發酵好的大醬不應該是臭的。
大醬本質上還是發酵的藝術，它是熟黃豆、鹽、水經過兩次微生物發酵而成的食物。做好的大醬坯會生出米麴菌，其幫助醬坯在發酵中進行蛋白質分解，首先分解成個鐘肽類，繼續分解為氨基酸。氨基酸含量越高，大醬就會越好吃。
而米麴菌是需要氧氣的，所以大醬發酵是不能密封儲存，還得每天打耙保證它獲取充足的氧氣。如果鹽放少了或者停止發酵，那麼大醬就會變質，所以才產生了臭味。
2樓：睢喆
一提起東北美食，第一個浮現在大家腦海裡的會是什麼？大骨燉酸菜？還是豬肉燉粉條？
又或者是小雞燉蘑菇、得莫利燉魚？大家發現沒有全是燉菜！的確在我們這噶噠燉菜非常受歡迎，也是一年四季餐桌上必不可少的菜餚。
但是今天咱們不「燉」了，咱們「蘸」！
「蘸」是啥？蘸醬啊！俺們的口號是「萬物皆可蘸！甭管你是野生的，還是種植的，都可以蘸醬吃。咱們先聊聊這蘸醬菜的靈魂大醬！
東北的大醬原料是黃豆，過篩後的黃豆不需要清洗直接倒在無水的鍋中炒，炒至變色微微發糊就可以了。然後將黃豆清洗幾遍放在鍋中煮，水量是黃豆的三倍，煮至用手可以碾碎就可以了。然後將黃豆搗碎做成醬塊，用紙包好放在陰涼處約24小時進行發酵。
東北下醬只能在農曆四月初八，十八，二十八這三天，下醬時把洗淨的醬塊搗碎，放入醬罈子，加鹽，再倒入清水，攪勻。
缸口會蓋上個白布，在白布的幾個角掛上小鎖頭或者螺絲疙瘩一些比較重的東西，醬缸裡會有醬耙子（搗子）用來搗醬。
這種自己家下的醬是真的香，只不過現在很少見了，偶爾回老家才能吃到，取而代之的是各種袋裝醬，雖然吃起來很方便，味道也不錯，但是卻少了原來的感覺，好像有點說跑題了，咱們來說說在東北人都能蘸著啥吃。
1.大蔥
有句俗話說的好：「大蔥蘸醬，越吃越胖」，甜中帶辣的大蔥配上炸醬，不需要啥菜也能喝上二兩燒酒，很多人會覺得挺重口味的，只有吃過才能體會到，這種豪爽的吃法，真的好過癮！
2.凍白菜
這凍白菜南方的小夥伴應該沒吃過，顧名思義就是把白菜放在冰箱裡凍上，吃的時候掰下菜葉，切成塊，放在開水中焯水5分鐘左右，焯的時間太久或者太長都不行，太久了白菜太硬，太短白菜太硬，我是實驗過的，5分鐘剛剛好。切記焯的時候不要蓋鍋蓋，不然白菜會發黃。焯好後把白菜攥幹水分放在盤中，吃的時候蘸著醬，推薦用雞蛋醬，真的太香了！
3.臭菜
這菜和大多數味道濃郁的食物一樣聞著臭，吃著香，記得第一次吃這菜的時候內心真的是抗拒的，那味道不多說，大家自己體會，但是吃過了便一發不可收拾，越嚼越香，怎麼形容這味道呢，香臭香臭的，吃過的朋友都懂，有機會強烈建議大家試一試！
4.各種山野菜
東北這邊每年的春夏，漫山遍野的山野菜，最常見的像婆婆丁啊，薺菜啊，小區裡有土地的地方就能挖到，還有像什麼貓爪子了，蕨菜了，猴腿了，柳蒿芽了，刺五加葉了上山裡就可以採到，洗乾淨了直接蘸醬吃就可以了，回味無窮啊。
5.土豆，茄子
土豆燉茄子，撐死老爺子，其實這土豆茄子還有個超級簡單，超級下飯的吃法，不燉，不炒，不炸，土豆茄子洗乾淨直接上鍋蒸，正好后土豆搗成泥，茄子撕成條，撒點蔥花再拌上大醬，推薦用雞蛋燜子醬，一碗大米飯是不可能了！
3樓：ccc菜辣椒
很多人都知道東北人喜歡吃蘸醬菜，所以很多東北家庭都會自己下大醬，自己家下的大醬吃起來非常的香，同時還要比外面買的乾淨衛生許多，但是下大醬並不是簡單的事，會面臨各種小狀況，例如大醬生蛆有臭味的問題，那麼大醬生蛆怎麼辦呢？下面我們就來詳細地談一談吧。
現在市場上**的大醬很少是黃豆做的，為什麼不再用黃豆做了呢？最根本的原因就是用黃豆做大醬成本高，為了降低成本，生產大醬的廠家都改由玉米來做大醬了，而玉米做出的大醬一個是口感不好，味道不純正，另一個就是沒有營養。即使是標明用黃豆做的大醬，也不是百分百地用黃豆做的，黃豆只是大醬中的一部分而已。
這就是為什麼大家感覺從商店裡買回來的大醬味道不對勁也不好吃的原因所在了。
大醬是東北的特產，之所以大醬是東北的特產，是因為做大醬的原料大豆是東北的特產。
過去，一到秋天，家家戶戶就開始做大醬，首先要把黃豆洗乾淨，然後用大鐵鍋烀面，烀黃豆的時間大約要兩三個小時，需要文火。烀好後的黃豆要搗碎，這個工序很費勁，不好搗，需要身體好又有勁的人來做，一大鍋烀好的黃豆搗碎也需要幾個小時才能完成。
做好的大醬塊子一直要放到來年春天的五月，然後正式開始做大醬，也就是真正地開始用醬缸做大醬了，東北人把這個程式稱之為下大醬。
在這個過程中，如果醬缸保護不好的話，就會生蛆，蛆長到一定長度就會順著大醬缸的壁往上爬，大醬生蛆是做大醬過程中經常會出現的，幾乎所有人家的大醬都生過蛆。但大醬生蛆對人的身體是沒有害處的，只是看著不舒服而已。
所以東北有一句常用的話，就是：醬缸裡面的蛆，不咬人硌癢人。這句話通常指那些讓人討厭的人。
柏楊把中國人也形象地比喻成醬缸裡面的蛆，說中國人只會在醬缸這麼一個小天地裡爬，還互相亂拱。
尿酸500多一些，能吃東北大醬嗎？大醬是由黃豆做的。
4樓：上影塔
只要是含嘌呤高的蔬菜、肉類、海鮮，都不能吃，500多已很高了，正常的420，常喝水是可降尿酸，但吟食更重要。
直接買一袋大醬下到缸裡再煮豆漿可以做成大醬嗎？
5樓：長渺
這樣是不可以的，大醬是用黃豆。進行發酵做成的。
6樓：神脈劉
做大醬，是把黃豆煮熟，大致煮2——3小時以上，等黃豆變成黃褐色，搗碎，或者碾碎。農村是用碾子碾碎，做成長方形，或者圓形塊。放在陰涼處發酵，
外面長出來綠色毛，乾燥。
然後，去掉外面毛。
用這個，下醬。或者是用這個再放黃豆一起，再蒸黃豆，碾碎，放進去鹽放在缸裡，發酵，才成為大醬。
我在農村看媽媽就是這麼做的。
7樓：半百之前
好像不可以，發麵需要，酵母粉，做醬，需要醬引子，你做的啥，不知道
8樓：涅槃飛鴿
豆醬，是豆子的汁液，最多做成醬油；
豆醬，是豆子和麵粉的混合物，不能一概而論；
豆醬，是豆子分發酵物，用時間積累起來的，商品的豆醬都不好吃，自己晒的才香，可到**買黴菌，然後上面有教程，自己弄的環保安全；
韓式大醬和中國黃豆醬有什麼區別
9樓：美文美句摘抄
從本質上講，大醬沒有不一樣的，至於成分上，中國人急於求成凡事都講究速度和效率而忽略了質量，像大醬醬油這種東西是快不了的，所以國產的大醬大多是發酵豆新增醬引子按比例兌好，為了好吃猛加穀氨酸，讓豆醬人為的鮮美可口。
而韓國出的醬在保證釀造時間上，基本上儘可能的保持天然，當然食品工藝科學和生產標準化方面我們差的也不是一年兩年。
韓國大醬介紹：
韓國的潮流風在中國已經颳起很多年了，從最開始韓國的各類明星，到現如今人們開始關注韓國各種美食，可以說韓國的飲食文化是很讓大家喜愛和好奇的。曾有人說過，韓國人常吃的飲食多數都是養生的食物是對身體很好的，正因為這樣才讓越來越多的外國遊客去韓國旅遊品嚐美食。
很多人去了韓國一定不會忘記去品嚐韓國大醬的，說起韓國大醬很多人可能並不瞭解，其實韓國大醬跟中國的醬基本上意思相同。那麼今天就跟大家說一下什麼是韓國大醬吧。
在古代朝鮮，做菜主要是用醬來調鹹淡。醬是朝鮮民族飲食的基本調料，又是主要的副食品。醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黃醬等種類。
烤肉、烤魚有時要抹上辣醬或大醬，還可以用醬燒製各類菜餚和湯汁，十分美味。中國古文獻《三國志》曾提到朝鮮半島的大醬，而日本則稱大醬為"味噌"。在《大長今》中，長今也將大醬叫"味噌"。
朝鮮民族一般在農曆十月製作大醬，《大長今》對制醬的過程有詳細的描述：先將大豆煮到呈煙色後，在石臼裡舂碾成豆沙狀之後製成醬坯。大醬坯一般製成方塊形或圓形，重三五斤，放置在陰涼通風處，風乾三五天，然後用稻草等將大醬坯繫好，懸掛在房樑上，晾晒40天左右，取下來，再一層醬坯、一層稻草擺放在溫度、溼度適宜之處，使其自然發酵。
意思就是為大家介紹的什麼是韓國大醬，通過文章的介紹可以看出來韓國大醬看似普通，卻在韓國美食中起到不小的作用。可以說韓國大醬的在韓國幾乎家家戶戶都會有的。雖然現在已經有了其他的東西能夠代替韓國大醬的，但是往往很多人還是願意用韓國大醬來做美食。
中國黃豆醬介紹：
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。
黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等。
營養分析編輯
1。黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分；
2。黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；
3。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
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