1樓：捷渺司寇炳
黃酒的製作方法
1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。
釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.
42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。
釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。
新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。
4.蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。
目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致」。
5.落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。
落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6.後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
7.壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
自己在家怎樣製做黃酒
2樓：西郊有雨
製作方法:
1、泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。
2、蒸飯。將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
3、前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4、壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。
6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7、封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
擴充套件資料
根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：
1.幹黃酒：
「幹」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0g/l。口味醇和、鮮爽、無異味。
2.半乾黃酒：
「半乾」表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0g/l－40．0g/l，故又稱為 「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種型別。
3.半甜黃酒：
這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1g/l－100g/l，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
4.甜黃酒：
這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100g/l。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
3樓：匿名使用者
第一步：蒸飯幹
將糯米用水浸泡半天，然後把糯米濾幹水分，用一個木製的外形如桶的專門器具或者一個透氣的布袋，隔水把糯米薰熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。
第二步：上酒麴
客家人通常把酒麴叫「酒餅」，上面生存有大量的黴菌，是用來使飯幹發酵用的東西。酒餅中所含的酶製劑能將穀物原料——也就是糯米飯幹糖化，酵母再把糖分發酵成酒。
第三步：出酒
上好酒麴，把缸密封蓋好，等著飯幹發酵出酒就行了。在缸中把飯幹壓實的同時，通常還在中間壓一個凹下去的窩坑，稱為「酒井」，再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到「酒井」中。
一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在「酒井」中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般7到10天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要半個月左右時間。
30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
直接從飯幹發酵流出來的酒，客家人叫它為「娘酒」，也叫酒娘、釀酒、酒釀、老酒，顏色較深，酒味清醇濃香，耐存放。娘酒的出酒率約是1.2，也就是1斤糯米蒸成飯幹發酵後，最終可釀出1斤2兩的酒。
第四步：炙酒
如果連酒糟帶娘酒一齊加水兌衝，再濾去酒糟，這種兌了水的黃酒叫「水酒」，酒色渾濁一些，酒味沒有娘酒那麼濃香，但是口感更柔順。水酒的兌水量通常是1∶2.5，最終的水酒成量約是原料糯米重量的3.
5倍左右。要是新增的水高過這個標準，那就真的是「酒淡如水」，是名符其實的「水酒」了，這是奸商才比較喜歡乾的事情。
因為水酒兌有水，所以一定要經過加熱煮沸才可飲用。常見的熱酒方法是，把酒盛入一個陶土燒製的酒罈子，用穀殼、鋸末、碎木等圍繞在酒罈周遭，點著這些雜物後用闇火慢慢地煮酒罈子，這個過程叫「炙酒」、「溫酒」。客家人家的門前庭院，生火炙煮著一兩個酒罈子的情景是常見的。
如果是賣酒的小酒坊，那更是幾十個酒罈子長年累月不斷火。炙酒、嘗酒，那可是一個叫人溫暖而快樂的事情。如果嫌這樣炙酒麻煩，或者沒有這些炙酒條件，直接把酒盛入煲中用爐火煮開也行。
4樓：匿名使用者
酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。
自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。②蒸飯。
將瀝乾的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。
把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。
將經過前期發酵的物料裝入一干淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7.封存。把濾液裝進一個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
5樓：匿名使用者
黃酒是我國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。
但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。
黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽為「液體蛋糕」。
推薦品牌
惠泉黃酒十年陳：惠泉品牌始於北宋，歷史悠久，國家免檢產品，榮獲2007布魯塞爾國際評酒會金獎
主要參考資料
一、傳承吳文化的「蘇式老酒」
黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。眾所周知，以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。
據《史記》、《吳越春秋》等書記載，作為吳文化發源地的無錫釀酒歷史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恆言》中，已寫過「惠山泉酒」之名。清代年間，惠泉酒已是進獻帝王的貢品。
2023年康熙帝「駕崩」，雍正繼位，曹雪芹之父在江寧織造任上，一次就發運40壇惠泉酒進京，可見無錫惠泉酒已經成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不奇怪的。
惠泉黃酒作為蘇式老酒的典範，它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料，主要採取半甜型黃酒的釀造工藝，經過數千年文化積澱和工藝完善，終於成為明代的江南名酒，直至清代的宮廷御用酒，完成了從普通民間黃酒，發展成皇家御用黃酒的神話，從此源遠流長，乃至今天。到了近現代，由於結合了現代技術、科學管理，「蘇式老酒」的風格更臻至完美，其味溫雅柔和、甘爽上口，飲後讓人怡神舒暢、回味悠長。
今天，隨著吳文化的傳承、發揚、光大，「蘇式老酒」也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花爭豔的典型代表，這應該不虧於乾隆皇帝當年對無錫惠泉酒御筆親題傳世佳釀之美名吧。
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