1樓：承思菱
發麵是通過一系列的化學反應的結果，化學反應又受到溫度和催化劑的影響，最好是控制溫度，容易操作
2樓：
我覺得自己的畫面你覺得好看就行了，不需要別人來評價你是否好不好看，管他好不好看也在你的身上又不關別人的事情，自己覺得好看才是最開心的。
3樓：
1麵粉與發酵粉混合均勻,
2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
41與2混合,加入3揉麵,最好用攪拌機,用手的話較累.儘量使麵粉麵筋全擴充套件.
5麵糰靜置10分鐘,成型.
6醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在溼度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風乾了.
7水開後蒸15分鐘即可.
4樓：無言淋
用料：普通麵粉500克，安琪5克，牛奶一袋（100-240ml，如果沒有牛奶用白糖5克也可以），鹽3克，色拉油15克做法：1、將牛奶對水共380ml，加熱到35度，如果太熱了要涼一會，到35度把安琪和鹽倒入水中，化開； 2、將混合好的水一點一點的加到麵粉中，邊加水邊用筷子攪拌，水加完後再將色拉油加入麵粉中，然後用手將面和成麵糰。
3、蓋上蓋子放到溫暖的地方餳1個小時左右，如果天涼要加長髮面的時間。這是蒸饅頭或發麵餅的方法，如果是蒸包子要先包完包子再餳面。 發好的麵糰比原來的大，聞起來有點酸味，有手按一下很鬆軟，這樣就發好了。
5樓：微言悚聽
觀察法是判斷面團發酵程度最簡單的方法，就是當面團發酵至原體積的2倍左右時，就說明第一次發酵已經到了最佳狀態，再繼續發酵下去就有可能產生酸味，此時就要取出麵糰開始揉麵，並做成食物坯子。
6樓：yqsy一切隨緣
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.
5小時，最好2小時。 3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這樣的發麵才能暄騰。
我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。
怎麼掌握髮面程度和溫度
7樓：匿名使用者
選麵粉做饅頭的方法很多.選麵粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的麵粉,比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麵粉,一般買麵粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:麵粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:1麵粉與發酵粉混合均勻,
2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
41與2混合,加入3揉麵,最好用攪拌機,用手的話較累.儘量使麵粉麵筋全擴充套件.
5麵糰靜置10分鐘,成型.
6醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在溼度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風乾了.
7水開後蒸15分鐘即可.
8樓：廣州優美西點烘焙學校
麵糰溫度的控制是控制發酵品質及麵糰性質的一種科學方法。製作麵包時，攪拌麵團溫度的高低，不但直接影響麵糰發酵時間的長短，同時對烤好後面包的品質影響甚大。如果攪拌後面團溫度過低，酵母繁殖較慢，二氧化碳氣體**不足，造成麵糰發酵不夠，作出的麵包體積小，缺乏應有的香味，如果溫度過高，發酵速度增加，氣體產生較快，麵糰容易發酵過頭，不但烤出的產品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。
一般麵包類的產品，攪拌完畢的麵糰溫度為25~28℃，我們可以通過調節配方中水的溫度，使攪拌好的麵糰達到我們所希望的理想溫度。
9樓：匿名使用者
1;程度是用手輕捏一下面,回彈的速度慢,面的表面留有指印就是發好了可以蒸了 2;溫度是在30~35度,不要超過38度否則面會死的成麵疙瘩的
10樓：匿名使用者
20~30℃，聞一聞有股淡淡的醇香，氣泡飽滿豐富三四個小時差不多
怎麼發麵啊？
11樓：罐頭小廚
快速發麵祕籍！做包子發麵的千年難題，小廚成功攻克啦
12樓：馮總4ky訰
第一步:培養酵母取37-39c溫水(用手試試,有點那種小孩子呼氣的溫度就好),放一調羹糖,放一茶匙 左右酵母混合均勻,如果你的oven有發麵功能,就放裡面大概15分鐘,你會發現水錶面開始有氣泡.這說明酵母已經活過來了.
用這些水和麵;第二步:和麵取麵粉,放一比較大容器中,我的經驗是不粘鍋特別好用,麵粉和水的體積比是1:3.
放酵母水進去,弄個筷子攪到沒有稀泥,然後放到一個比較低(大概1米高)的桌子上或平臺上,下手揉.揉的訣竅是把你那一百多磅體重全用上,這樣出來的面才有筋.你要揉到手上的麵糊全被面團粘回去,鍋裡面也乾淨,面表面溼潤而不粘手,簡稱手、盆、面三光,這時候你感覺麵糰非常有彈性,這說明已經很好了.
把容器蓋起來-如果你用不粘鍋，你的鍋蓋正好派用場.放在溫暖地方發酵,大概2-3小時體積就應該膨脹一倍,這時就可以做饅頭了第三步:做饅頭.
這一步你自己看著辦,估計你總能做出來;第四步:蒸饅頭.饅頭做好,碼到蒸鍋裡,先放一會讓它們再次發酵起來,大約需要30分鐘.
發酵好的應該用手拍的時候發出空的聲音.這時把蒸鍋放到大火上-不要忘記放足夠的水,如果你的蒸鍋是平頂或者是金屬頂的,最好在上面放塊毛巾什麼的保溫,這樣防止水汽在鍋頂內壁凝結滴到饅頭上,饅頭就死掉了.開鍋後再蒸20分鐘就應該熟透了.
微波爐發麵其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2.
微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5.
用該「泥湯」和麵，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)7.
等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有**。8.
加少許乾麵調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。
酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
快速發麵法 如果想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？有個辦法可以試一試：按５００克麵粉加５０毫升醋、３５０毫升溫水的比例，把面和好，餳１０分鐘，再加５克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。
┆┆ 提問者對答案的評價： 感謝玫瑰的精彩解答 其他回答 回答：jxyaokaifeng級別：
學者5月30日 21:38 面沒發好怎麼辦在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。把麵糰發酵，一般家庭主婦都會做，但面「發」不起來的現象都常常碰到，有何妙法呢？
發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。
1．要控制好發酵時的溫度把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。3．要對好鹼水對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。
對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。
發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
┆ 回答：gaowei51759級別：學妹5月30日 21:
54 發麵的方法有幾種：用自發粉兌適量的水，和好後在盆中放置1-3小時即可（面上蓋溼布）。用酵母（超市有賣）按說明兌水和進麵粉中，放置1-3小時即可。
和好的面放置一天自己就可發酵。發不起來的原因有：1.
溫度過低。比方說冬天，發酵時間就比較長。（可以將蓋好溼布的面再蓋上鍋蓋，放在鋁製或不鏽鋼盆內再放在暖氣上）2.
時間不夠。再快的發酵也要一定的時間，可能比說明書上的時間長一些。3.
酵母太少，使得發酵時間很長。總而言之，麵粉和上水後無論如何是會發酵的，只是時間長短的問題。 ┆ 回答：
hlnaxyh級別：智者5月31日 07:36 教你如何發麵 用鮮酵母（酵母）發麵為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵糰內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵糰中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵糰的鮮酵母中，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。 怎樣鑑別鮮酵母的質量？
新鮮酵母呈方塊形，紅黃色，軟硬適度，不粘的，有酵母的清香味；乾酵母口嚼時脆香。鮮酵素養存放以後，表面風乾，成棕色，再風乾就會裂成棕色碎粒，但仍可使用，只是用量要適當增加。酵母只要沒有異味就可使用。
如果發臭了，千萬不能用。 家庭怎樣存放鮮酵母？ 將買來的鮮酵母揉散，攤開，風乾成堅硬的小顆粒，裝在瓶子裡，存放在陰涼處。
如買的是乾酵母，就可直接裝瓶，放陰涼處存放。如存放的時間長了，使用時適應在適當增加用量。 用酵母發麵蒸饅頭時可能出現什麼問題？
一種情況是將饅頭蒸成了死麵疙瘩。這是因為麵糰起發得不好或根本沒有起發。冬天容易發生此類現象。
有時認為發麵的時間已很長了應該發起，但卻沒有注意到麵糰放置地點的溫度。酵母的生長溫度是30℃左右，使用其發麵時，要注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快。否則發麵的時間雖長，但麵糰並未起發，那麼蒸出的饅頭就會是死麵疙瘩。
冬天發麵要用溫水合面，合好後，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水裡，過不多時，麵糰就發好了。 另一情況是麵糰雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點；或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現象因為麵糰發酵太旺盛，酵母沒有後勁了。
在蒸制前可再向麵糰中揉進些麵粉，做成饅頭後，醒一會兒再上屜蒸。後種現象是因為蒸饅頭時火太旺。一般說蒸饅頭時用中等火力就可以了。
如何使用小蘇打發麵？ 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。
另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
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