1樓：最愛幻雪寶兒
主料牛骨8斤牛肉5斤
方法/步驟
1 傳統蹺腳牛肉，一般有兩種做法：一是把牛雜裝在一隻小竹簍裡，放入滾燙的底湯裡汆一下，然後倒入碗裡，澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，再蘸著幹碟或湯碟吃；一是火鍋吃法，把各種調料和牛雜煮成一鍋，然後起出牛雜，蘸著幹碟或湯碟吃。我吃到的蹺腳牛肉，既不是前者，也不是後者，更像是把牛雜放在一隻大鍋裡燒煮，之後，只要有客人點，廚師當即舀出一碗應市。
我不知道這樣的上￥￥善%佳蹺腳牛肉可不可算是一種流派，還是被人故意簡化了程式，以便達到利益的最大化？但你不得不說，蹺腳牛肉，有特點，好吃。所以，我們吃了一碗之後不過癮，又叫了一碗。
2所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘鬆，香葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼） 製作方法：
鍋里加清水將上訴香料用布袋紮緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當鍋裡飄出香料味是應將料包撈出） 將優質幹辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）後，加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面。
2樓：陳其喜
樂山翹腳牛肉湯鍋
〖湯料用材配方〗
①蓽撥3個大； ②白芷片半截約3cm； ③三奈1顆大；④八角2個大；⑤香皮又名香五加皮3cm；⑥小茴香8g.⑦草果2個大拍破去籽¾；⑧砂仁2顆；⑨白蔻6顆大；⑩丁香10粒；桂皮3cm；香果1個去殼拍破；沙姜一節大；甘鬆0.5g.
香葉5片大；草扣3個大； 蜘蛛香1節大；胡椒碎約10g. 木香半粒花生仁大；宜賓芽菜50g。
2.以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20釐米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。
3.以上各種香料的性質：
蓽拔：味淡，略辛辣味。
三奈：味芳香，略帶酸澀。
草果:味芳香,辛辣,略苦。
砂仁:味芳香,微苦,略澀口。
小茴香：味芳香,味略甜。
白蔻:味芳香。白芷:味芳香,略苦。
丁香:味芳香。香皮:味芳香,苦。
甘鬆:味芳香。八角:味芳香,略酸澀
桂皮:味芳香。木香:味芳香,苦味重
沙姜:味芳香。蜘蛛香：味芳香。
草扣:味芳香。香葉:味芳香,略苦。
4.熬製湯鍋的注意事項：翹腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬製湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
5.吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。
6.將以上香料裝入一紗袋內，將口紮緊，放入鍋裡同牛棒子骨一同熬製。當鍋裡飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。
7.用於蘸用海椒面的製作方法及注意事項：將優質幹辣椒取蒂，剪成約1釐米長的小節，
8.置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。
海椒籽可先炒制略微發黃時，再將海椒節一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發苦。將炒制好後的海椒搗爛後加入適量的味精和鹽。
9.家庭在製作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鐘左右後再將牛肉撈出，這樣的湯味會更鮮美。
10.牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒製成紅燒牛肉。
3樓：汐墨閣莫白
1蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白胡椒裝入紗布袋紮緊。
2牛脊肉切塊，牛棒子骨洗淨，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋，大火燒開後，用中小火熬製2~3個小時，調入鹽。
3牛肚、牛蹄筋切絲，牛百葉切片，淘洗乾淨。芹菜洗淨切碎。
4湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再下入牛百葉燙1分鐘後連湯盛出，撒上芹菜，配上辣椒麵蘸碟即可食用。
求蹺腳牛肉詳細配料和做法
4樓：撿心事的兔子
準備材料：牛肚半斤、牛百葉半斤、牛骨半根、牛裡脊1斤、八角2個、桂皮1塊、小茴香1茶匙、草果2個、砂仁2個、丁香10粒、香葉2片、白胡椒1茶匙、蓽撥3個、白芷片3片、三奈3片、白蔻4個、辣椒麵1湯匙、冰糖4個、鹽適量
製作步驟：
1、準備調料放在一起
2、做成兩個調料包待用
3、牛骨牛肉放熱水焯一遍去髒，再加水燒開轉小火，加入調料包燉煮大約50分鐘
4、牛肚放在高壓鍋中40分鐘壓熟，也可以跟骨頭一起燉煮
5、壓熟的牛肚放入燉煮骨頭和肉的砂鍋湯鍋中。根據自己的口味加入鹽，持續燉煮40分鐘
6、出鍋前2分鐘加入牛百葉，白菜葉，稍微燙熟，出鍋
7、將香油、小紅綠辣椒切碎、蒜茸、鹽、味精（根據需要加入蠔油）做成油碟蘸料
8、成品圖
5樓：小小花小小綸
所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘鬆，香葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼）
製作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋紮緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當鍋裡飄出香料味是應將料包撈出）
將優質幹辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）後，加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面。
置於香料的具體用量還需要自己慢慢體會。
6樓：知海致遠
蹺腳牛肉的做法
1蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白胡椒裝入紗布袋紮緊。
2牛脊肉切塊，牛棒子骨洗淨，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋，大火燒開後，用中小火熬製2~3個小時，調入鹽。
3牛肚、牛蹄筋切絲，牛百葉切片，淘洗乾淨。芹菜洗淨切碎。
4湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再下入牛百葉燙1分鐘後連湯盛出，撒上芹菜，配上辣椒麵蘸碟即可食用。
蹺腳牛肉的做法
7樓：blackpink_羅捷
需要提前準備好的材料包括：臘牛肉 300克、酸辣椒 5顆、紅辣椒 3顆、大蒜 3瓣、生薑 3片、香蔥 2顆。
1、鍋中放入適量清水，水開放入牛肉焯水5分鐘。
2、取出過清水切片備用。
3、配料切好備用。
4、起鍋放油，油熱放入除香蔥葉的其他配料爆炒。
5、爆香放入臘牛肉。
6、放入2勺料酒繼續翻炒。
7、料酒差不多炒幹，倒入生抽、蠔油等調味料，繼續翻拌均勻。
8、倒入半碗熱水燜煮。
9、大火收汁，放入香蔥葉，裝盤出鍋。
8樓：影視娛樂侃侃看
準備材料：牛雜、蔥、姜、蒜、香菜、花椒、辣椒麵、小米辣、滷料包。
1、做滷料包：將蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白胡椒裝入料包中。
2、牛腩切塊，牛棒子骨，牛油洗淨，放入鍋中，倒水，加入適量的鹽、蒜、花椒、滷料包，用中小火煮2到4個小時。
3、牛肚、牛蹄筋切長絲、牛百葉切片、牛肉展切片、淘洗乾淨。
4、2到4小時後，關火，將煮好的湯鍋取來。
5、湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再下入牛百葉燙1分鐘，牛展肉醃製燙5-8秒後連湯盛出，撒上香菜，配上辣椒麵蘸碟即可食用。
9樓：廣州市唐三鏡企業管理****
牛蹄筋半斤 牛肚半斤
牛百葉半斤 牛棒子骨1斤
牛脊肉1斤
輔料香菜1根 八角2個
桂皮1塊 小茴香1茶匙
草果2個 砂仁2個
丁香10粒 香葉2片
白胡椒1茶匙 蓽撥3個
白芷片3片 三奈3片
白蔻4個 辣椒麵1湯匙
蹺腳牛肉的做法步驟
1. 蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白胡椒裝入紗布袋紮緊。
2. 牛脊肉切塊，牛棒子骨洗淨，放入湯鍋中，加入足量的水，放入香料紗布袋，大火燒開後，用中小火熬製2~3個小時，調入鹽。
3. 牛肚、牛蹄筋切絲，牛百葉切片，淘洗乾淨。芹菜洗淨切碎。
4. 湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再下入牛百葉燙1分鐘後連湯盛出，撒上香菜，配上辣椒麵蘸碟即可食用。
10樓：最美家常菜
想吃牛肉湯不用去買了，教你川味獨家祕製，鮮香可口特別好吃下飯，關鍵還營養健康經濟實惠吃起來又對，一起來試試味道怎麼樣吧，農業，農村，農民，川菜，美食
11樓：
有專門的煮料的湯，還是在外面吃哦
求翹腳牛肉的做法
12樓：啊往事知多少
蹺腳牛肉是四川樂山的漢族傳統名吃。百年曆史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食。
它的散寒止咳的藥膳功能，「以髒補髒」的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
蹺腳牛肉湯鍋幾經發展，湯味愈加講究。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，滲入了幾十種中藥材熬製而成的「精湯」，更趨科學營養。已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。
樂山蹺腳牛肉湯鍋做法詳解蹺腳牛肉湯料用材配方比列：①蓽撥（3個大）； ②白芷片（半截，約3釐米長）； ③三奈(1顆大）；④八角（2個大）；⑤香皮（又名香五加皮，3釐米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3釐米長）；香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節大）；甘鬆（約0.5克）；香葉（5片大）；草扣（3個大）； 蜘蛛香（1節大）；胡椒粒（搗爛，約10克）； 木香（半粒花生仁大）；宜賓芽菜（約50克）。
以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20釐米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。
以上各種香料的性質：蓽拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。三奈：
味芳香，略帶酸澀。八角：味芳香，略酸澀。
香皮：味芳香，苦。小茴香：
味芳香，略帶甜味。草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略澀口。白蔻：
味芳香。丁香：味芳香。
甘鬆:味芳香。桂皮：
味芳香。木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。沙姜：
味芳香。草扣：味芳香。
香葉：味芳香，略苦。熬製湯鍋的注意事項：
蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬製湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。
加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，將口紮緊，放入鍋裡同牛棒子骨一同熬製。當鍋裡飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。
樂山哪家蹺腳牛肉好吃？名氣怎麼樣
自己是樂山本地人，樂山翹腳牛肉名聲最大的，應該就是嘉興路的那個馮 回四娘翹腳牛肉了撒，一答直很低調，不怎麼像其他 網紅店 一樣炒作，是樂山本地人比較喜歡去的一個翹腳牛肉了，這兩年名氣漸漸大了，網上有篇 王老闆的 創 業故事 就是寫這個店老闆的。味道還是可以，我切樂山吃了幾回，在我們這也吃過幾次。就是...
樂山蘇稽古鎮美食，蘇稽鎮蹺腳牛肉哪家味道好
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小鍋牛肉做法，大鍋燉牛肉的正宗做法
一，牛肉切成一寸方塊，用熱油炸成杏黃色。二，鍋中放入足量的水，加醬油 白糖 蔥 姜 桂皮，將大料和花椒包在布包裡放入，燒開後將炸好的肉塊放入，轉小火煨燉，約四小時熟。三，最後這一步是關鍵，也是本人的發明。牛肉煨熟後，湯汁也近乎收幹 所以一開始的水量很重要，太多則湯汁太稀，收不完，太少則未熟而乾鍋。此...