1樓：老愛發呆的蓋蓋
滷肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色，大多都知道，要使滷肉上色，其實是很簡單的事，但是，要使這個顏色，保持長久不變色，才是最難掌握的，說實話，就技術而言，如何保持顏色，絕對沒有一個死的操作標準，大多都需要臨場發揮，也就是經驗的積累，下面我就來說說我們的經驗。
調色我們只用糖色和梔子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克開水，冰糖為首選，白糖次之，然後二十斤新滷水下120到160左右的糖色，10克梔子，記著只有新滷水才有這個數量，以後新增就沒有比例數量而言了，這個比例調出來的顏色，總體偏淡，這都是我們有意的操作手法，目的是給自己的新滷水留有後手，這個後手就是，在你下東西在新滷水滷製時，一定要時刻關注，顏色的上色情況，如果滷製二十來分鐘時，顏色感覺沒怎麼上起，這時你再加點糖色就可以，千萬不要再新滷水中把顏色調陡了，情願淡一點，淡一點加起來就容易，陡了，顏色重了改起來就難了，所以我們新滷水調色，一定要給自己留點後手。
滷菜糖色不要炒老了，建議炒嫩糖色，特別是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始顏色保持長久，
一，滷水不要長時間空鍋熬製，要保證滷水與滷貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋滷水滷製少量東西，滷水所有的不利問題都會冒出來。
二，要保證滷水的膠質量，而膠質的產生又跟滷製的材料有很大的關係，這就又說到第一條去了，所以滷水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護滷肉的顏色。
三，滷東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使滷水損耗過大，還會使成品脫水過多，使滷出來的東西，容易發乾，發柴，滷肉發乾也會影響顏色的保持。
四，滷水要定期清理，清理滷水中的雜質，使滷水保持乾淨清亮，一鍋渾濁的滷水，是不能上好顏色的。
2樓：飛燕聊情感
一，滷水不要長時間空鍋熬製，要保證滷水與滷貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋滷水滷製少量東西，滷水所有的不利問題都會冒出來。
二，要保證滷水的膠質量，而膠質的產生又跟滷製的材料有很大的關係，這就又說到第一條去了，所以滷水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護滷肉的顏色。
三，滷東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使滷水損耗過大，還會使成品脫水過多，使滷出來的東西，容易發乾，發柴，滷肉發乾也會影響顏色的保持。
3樓：鹽吶愛學習
這個跟滷水有關，滷水煮的時候切記不要用大火，要注重滷水的膠質量，因為這個可以保持滷肉的顏色不變。
4樓：德銀文化匯
在做滷肉的時候，炒糖這步是關鍵， 可以多放糖，還要注意火候，不能太大了。
5樓：帥
在做滷肉的時候，可以多放點白糖，這樣在滷肉時就會有顏色有光澤，不會變黑。
怎樣防止滷肉變黑？
6樓：憶江南憶夢
防止滷肉變黑的辦法：再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。
1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。
2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。
3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。
4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。
5、滷肉做好後盛出切片即可食用。
7樓：匿名使用者
滷肉發黑的解決方法是:滷水裡少加糖，.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久，不能放醬油，會發黑！
還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
8樓：
滷肉發黑的主要原因就是原料被氧化了。
防止辦法：滷水裡少加糖，紅曲米適量，不要加太多，加的多了剛出鍋時顏色好看，但不持久。還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,，己在家吃就不要放。
9樓：匿名使用者
在滷肉裡面加抗氧化劑,紅曲米 但是亞硝酸鈉是工業鹽啊？你不怕被查封？？？做生意人不要太缺德...
怎樣使滷出來的肉不變黑 20
10樓：匿名使用者
用的焦糖色還是紅米曲呀，建議加一些保色劑。
11樓：凌亂
不想變黑就不要在滷水里加老抽，也不加紅糖，可以放冰糖代替，這樣肉比較有光澤
12樓：匿名使用者
家庭滷肉建設用蜂密或白糖做成糖稀，滷肉顏色比較好看且有光澤
13樓：辰楚楚
製作滷肉時，不放醬油滷肉就不會變黑。
滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型味鹹鮮，具有濃郁的五香味。
紅滷：加糖色滷製的食品呈金黃色或者咖啡色。如滷牛肉是咖啡色，滷肥腸是金黃色。
白滷：不加糖色滷製的食品呈無色或者本色。如白滷雞，白滷牛肚、豬肚等。
製作滷肉的方法：
原料：帶皮五花肉500克、八角2個、花椒2勺、乾紅椒6個、鹽半勺、料酒一勺。
做法：1、將 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒至微黃。
2、 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒和少量的鹽炒勻。
3、 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味。
小訣竅：
放少量的油 ，火也不要太大。把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來，這樣做肉就不會太膩。
14樓：匿名使用者
沒放亞硝酸鹽。。。。
15樓：匿名使用者
怎麼樣可以發黑，求教下
自己晒桂花幹怎麼不變黑，桂花怎麼晾乾不變黑
方法一 烤箱烘乾法，用個大盒子，拿點礦泉水將新鮮桂花泡起來，桂花撈出來再用礦泉水再衝幾遍，控乾淨水分後將枯花和花梗分揀出來，放進烤箱裡烘乾取出放涼即可。桂花怎麼晾乾不變黑 製作幹桂花 1.將新鮮桂花裝入網篩中，然後不斷的搖動網篩，使花梗和雜質漏下。2.將除淨雜質的桂花用清水沖洗，除去飛塵。3.將洗好...
怎樣才能保持油炸食品的油長時間不變黑？如果有效給100分，不
油不停的加熱變涼加熱變涼就會產生毒素東西炸糊了就會油變黑但是小火涼油又做的不好吃 建議一次用少量油 勤換油 一個 是注意不要有細碎的東西在鍋裡沒炸焦，另外就是第一天用過的鍋一定要清洗。因為有的人捨不得鍋上面沾的油而不清洗。第三個就是掃鍋。我們老家常用的。還不錯。就是把饅頭切開。沾一下清水。在小到油鍋...
滷肉面怎么做，滷肉面怎麼做
自己喜歡的肉類提前泡兩小時，鍋中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬幹水分，加水下肉，快來學習！滷肉面，滷肉面的做法，滷肉面怎麼做 主料五花肉半斤 洋蔥4分之一 大蒜3瓣 姜適量 蔥花適量 青菜適量 蠔油1勺 甜醬2勺 黃豆醬2勺 糖1勺 醬油1勺 手工面兩人份 料酒2勺 滷肉面的做法步驟 1.五花肉切丁 ...