1樓：匿名使用者
內容簡介
烤是指將成形的麵點生坯或半成品放入烤爐中，利用爐內的不同溫度使麵點生坯或半成品成熟的熟制方法，也稱為烘烤或焙烤。
一、烤製成熟原理
烤製法成熟是所有常見熟制方法中傳熱方式最複雜的一種。麵點製品在受熱烘烤中，熱量是由傳導、對流和輻射三種形式傳遞的，使製品定形、著色以至成熟。同時伴隨著一系列物理變化、化學變化。
如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化、美拉德褐變反應等。(一)熱量傳遞
1.傳導
在烤制中熱量以熱傳導的方式傳遞有兩種途徑：一是熱源通過烤盤或模具受熱直接傳給麵點的底部和兩側；二是熱量從麵點生坯的表面向內部傳導傳遞。2.對流
烤制過程中的對流主要是製品生坯表面的低溫蒸氣與爐內高溫的混合蒸氣之間產生熱量的對流交換，麵點可吸收部分熱量，但僅靠自然對流所起的傳熱作用是很小的。目前，已有不少先進的烤爐裝有吹風裝置強制對流，對烤制加熱起著重要作用。
3.輻射
熱源產生的熱能先以傳導的方式傳遞到烤爐的內壁或加熱管上，使溫度升至很高。這部分熱量以遠紅外輻射的方式使麵點生坯內部的原料分子產生共振吸收現象，引起熱效應而使溫度升高。
在烤制過程中，上述三種方式在麵點的成熟過程中是混合進行的，共同作用使麵點生坯逐漸變熟。但起主要作用的是熱傳導和熱輻射。
(二)溫度變化
在烘烤過程中，麵點製品表面和內部溫度都發生著劇烈的變化。在高溫下，隨麵點製品表面和底部劇烈受熱，水分蒸發很快。當表面水分蒸發殆盡時，表皮溫度才能達到和超過100℃。
由於麵點製品表面水分向外蒸發得快，製品內部水分向外轉移得慢，這樣就形成一個蒸發層。隨著烘烤的進行，這個蒸發層逐漸向裡推進，製品皮就逐漸加厚。蒸發層的溫度總是保持在100℃，它外面的溫度高於100℃，裡
面的溫度低於100℃，而且越靠近製品的中心，溫度越低，餡心的溫度最低。烘烤加熱時間，隨著麵點的重量和外形而變化。重量大所需的加熱時間長；重量相同表面積大的加熱時間短。
(三)水分的變化
在烘烤過程中，水分的變化是最明顯的。當把冷的麵點生坯送入高溫爐後，爐內熱蒸氣馬上會在冷的生坯表面發生冷凝作用，於是在麵點表面結成了露滴，使麵點重量稍有增加。隨著加熱時間的進行和表皮溫度的升高，冷凝過程被蒸發過程所代替，不僅冷凝的露滴被蒸發，而且麵點生坯表皮的水分也會被蒸發而形成無水的表皮。
隨著 ……
目錄: 1 . 高營養麵點
2 .速凍枸杞米點麵點
3 . 食用麵糊,麵點,家常小甜餅,餐前小吃的製作裝置4 . 具有禮儀,健康雙重功能的麵點及製造方法5 . 蝸牛卷狀的夾心麵點
6 . 麻花鑽後刀面點磨削成形方法
7 . 麵點生肖壽桃系列產品及其製作方法
8 . 麵點壽桃系列產品及其製作方法
9 . 系列麵點發酵蒸制配方及生產工藝
10 . 果、菜麵點食品
11 . 南北面點名小吃快餐服務體系
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2樓：匿名使用者
天津包子原料：麵粉5公斤，麵肥500克，水2.5公斤，鹼適量；豬肥瘦肉（3：
7）4公斤，口蘑湯1.2公斤,醬油800克，香油400克，蔥花、薑末、味精適量。製法：
①.將麵肥用水解開,加麵粉和成麵糰,靜置發酵。②將豬肉剁（絞）成肉茸，分3次加入醬油拌勻。
然後邊攪邊加口蘑湯，直至湯加完，肉餡發粘成糊狀，再加入蔥花、薑末、香油、味精，拌勻成餡。③將發酵好的麵糰對鹼揉勻，搓成長條下成每50克4個的面劑。④將面劑擀成圓形成，抹上餡，捏成圓形包子，上屜用旺火蒸約10分鐘即熟。
特點：皮薄餡嫩一包漿，鮮香清口順嘴流湯。山東包子原料：
麵粉5公斤，麵肥500克，水2.5公斤，鹼適量；豬五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜麵醬、豬油、香油、蔥花、薑末、香菜、鹽、味精、胡椒麵適量。製法：
①將麵肥用水解開，加麵粉和成麵糰，靜置發酵。②豬肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎擠淨水，鹿角菜泡開切成末，香菜切末，然後混合一起加鹽、香油等攪拌均勻，最好加蔥花拌勻即成餡。③將發好的麵糰對鹼揉勻，搓條下劑（每50克2個），擀成圓成，上餡捏成包子，上屜用旺火蒸約15分鐘即熟。
特點：肥而不膩，具有山東風味。
揚州三丁包子的製作方法
原料：發酵麵糰650g，豬肋條肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦籽5g，
澱粉20g，姜蔥米適量。
製法：1、將豬肋條肉洗淨焯水，放入湯鍋，投入蔥、生薑、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方
的肉丁，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜
米煸香，倒入三丁加入醬油、白糖、蝦籽，加進雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入溼澱料勾琉璃芡，上下翻動使三丁充分吸收滷汁，盛起晾涼備用。
2、將麵糰搓條，摘成12只面劑，用手掌拍成10釐米直徑的圓皮，刮上涼透的餡心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手將包皮平託於胸前，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個皺褶；用右手的中指與
拇指捏住起皺褶的皮子邊緣，每次捏褶子時，拇指和中指捏攏，不要分開；拇指與食指略微向外拉一
拉，使包子最後形成「頸項」，如鯽魚嘴，放放籠內醒一會兒，置於籠鍋，蒸約12分鐘即可，待皮
子不粘手，即至嘴內略汪出滷汁即可出籠。
特點：皮子吸時了餡心的滷汁，鬆軟鮮美。餡心軟硬相應，鹹中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀
，是維揚點心的代表品種。
玉米窩窩頭的玉米饅頭的製作方法（**）
玉米窩窩頭
原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
調料：白糖50克，熱水。
製作方法：將玉米麵、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成麵糰，下劑後用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。
風味特色：玉米香味濃郁，甜香軟糯。
技術要領：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。
玉米饅頭
主料：玉米粉、麵粉、糖、酵母
做法：將麵粉.玉米粉.糖.還有酵母揉成麵糰,發酵2個小時,然後揉成饅頭放在蒸鍋裡在發酵十分鐘,點火,水開後蒸10分鐘即可。
備註 ：高梁粉、黑米粉、蕎麥粉都可以類似的做法做成饅頭，香味淳樸、風味獨具。
教你蒸饅頭
1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。
待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。
2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。
為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。
3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：
（1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。
（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。
（4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。
（5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。
美味的餃子的製作過程是這樣的：
第一、首先要把面發好，說到發麵，就要掌握好和麵的技術，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。
注：用溫水和麵，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。
看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。
第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：
1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養至少一個小時；
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼幹，再來切好，放在一邊，等待使用；
第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；
第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；
第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分鐘後啟籠，再稍涼一會兒。
七：開吃，不過不要撐著啊
3樓：安徽新東方烹飪學校
麵點製作，可以到專業的學校學習，有專業的老師親自指導，學習各種麵點
4樓：匿名使用者
做法一：
主料：紅薯
輔料：麵粉、小米麵、紅豆沙
烹製方法：
1、將紅薯蒸熟後去皮，放入器皿中，加入三分之一的麵粉和小米麵，攪拌均勻和成麵糰；
2、將麵糰揪成小團，包入紅豆沙，製成餅入油鍋炸熟即可。
5樓：匿名使用者
和麵一定要讓面醒到 層色自然就上去了
6樓：匿名使用者
千層蛋糕配方：
蛋1500克、細糖750克、低筋麵粉650克、沙拉油225克、蜂蜜110克、奶水225克、鹽10克、洋菜20克、特砂糖450克、水1200克
蛋糕的製作流程（詳細做法）：
⒈將蛋、細糖、鹽放入打蛋機打至起泡
⒉加入麵粉用手邊加邊攪拌至均勻
⒊再加入沙拉油、蜂蜜、奶水攪拌均勻
⒋在鐵盤上倒同薄薄的一層抹平(約3公分厚)，放入烤箱烤
⒌烤熟後取出，再重複4的作法，如果反覆4的作法，如此反覆5-6次，做出5-6層後烤熟待涼
⒍將洋菜、水及特砂糖放入盆中煮，用筷子插入拉起時有拉絲狀即用小火保持熱度
⒎用3個蛋白打發後慢慢地將6加入，打至白色稠狀
⒏趁熱塗在蛋糕表面
⒐迅速抹平
⒑切掉邊緣
⒒表面擠上奶油
⒓放上小花
⒔用綠色奶油擠出葉子做裝飾
⒕放上小小銀珠當作露珠，使小花更生動
西餐食譜-蛋塔做法
材料：a．塔皮材料：低筋麵粉270克，高筋麵粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據麵糰的軟硬程度逐漸新增，不要一下子都倒進去）。
b．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋麵粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個
製作塔皮：
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成麵糰。水不要一下子全倒進去，要逐漸新增，並用水調節麵糰的軟硬程度，揉至麵糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麵糰，鬆弛20分鐘。
2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰敲打，把馬琪琳打薄一點。不要把塑料膜開啟，用壓麵棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麵團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
3、案板上施薄粉，將鬆弛好的麵糰用壓麵棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。
把馬琪琳放在面片中間。
4、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
5、從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓麵棍輕輕敲打面片表面，再擀長。
6、將四摺好的面片開口朝外，再次用壓麵棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鐘。
7、將鬆弛好的面片開口向外，用壓麵棍輕輕敲打，擀長成長方形，然後三折。
8、把三摺好的面片擀開，擀成厚度為0.6cm、寬度為20cm、長度為35－40cm的面片。用桌布刀切掉多餘的邊緣進行整型。
9、將面片從較長的這一邊開始捲起來。
10、將卷好的面捲包上保鮮膜，放在冰箱裡冷蔵30分鐘鬆弛。
11、鬆弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。
12、將（11）放在麵粉中沾一下，然後沾有面粉的一面朝上，放在未塗油的塔模裡。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。
13、在捏好的塔皮裡裝上蛋塔水（裝七八分滿即可），放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤約十五分鐘。
蛋塔水的做法：
1、將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋裡，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
2、把麵粉過篩，加入（1），拌勻。然後將製成的蛋塔水過濾，倒入塔皮中。
心得：包油的時候一定要小心，不能著急，不要讓馬琪琳流出來。這個點心，天氣太熱的時候最好不要做，因為馬琪琳會變軟，包油的時候容易漏油。
點心菜譜-蘋果排做法
用料：黃油100克，砂糖200克，雞蛋100克，麵粉200克，蘋果850克，桂皮粉，香草粉，發酵粉各少許。
做法：1． 將黃油用木棍砸軟，和砂糖（100克），雞蛋50克，香草粉，發酵粉調勻，放入麵粉和成油麵，用2／3的油麵擀成一片，放入排盤，入爐烤至九成熟取出，作為排底，
2． 將蘋果去皮，去核，切成薄片，放入砂糖100克拌勻，稍浸去其水分，再加入桂皮粉拌好，擺在排底攤平
3． 將其餘的油麵擀成圓片，蓋在蘋果上面，刷上雞蛋用花推子劃上花紋，入爐烤熟，涼後切成三角形塊12塊。
特點：色金黃，清香爽口，茶點，飯點均可用。
義大利麵包配方和做法
義大利麵包
材料：高筋粉 1000g
義大利麵包預絆粉 50g
高油酵母 8g
鹽 20g
橄欖油 40g
水 800g
製作方法：
1. 將材料慢速攪拌5分鐘，後中速攪拌10分鐘
2. 26度左右，醒發1到1.5小時
3. 200g/個，底盤和麵團上撒上面粉
4. 再35度醒發45分鐘
5. 上火220，下火200，烘焙20分鐘，通蒸汽
西班牙海鮮飯做法
用料：蝦、青口貝、雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤、大米、青豆、白芸豆、西紅柿、橄欖油、藏紅花粉、洋蔥粉、紅椒粉、鹽。
做法：1.將主料洗淨，雞肉、兔肉、魷魚、墨魚切丁，西紅柿切粒。
2.鍋中放橄欖油，放入雞肉、兔肉、魷魚、墨魚、文蛤翻炒片刻，然後加水放入生大米、青豆、白芸豆、藏紅花粉、紅椒粉、洋蔥粉、鹽同煮。
3.煮15分鐘後放入蝦和青口貝再煮片刻，然後盛出。
4.將煮好的米飯放入150℃烤箱中烤5分鐘即可。
什麼是麵點師麵點師都製作哪些麵點
如包子 饅頭 餃子 油條 麵包等 米類及米粉製品，如八寶飯 湯圓 年糕 鬆糕等 豆類及豆粉製品，如綠豆糕 豌豆黃等 雜糧和澱粉類製品，如小窩頭 黃米炸糕 玉米煎餅 馬蹄糕等 其他原料製品，如荔芋角 薯茸餅 南瓜餅等。中國飲食文化歷史源遠流長，其中中式點心品種繁多。在經過數千年點心師們的創新發展，它們...
中式麵點製作及其食療功效
中式麵點的製作與西方面點的製作完全不同，我們中國人制造點心，講究的是用食療兩用的食材，口味好，有營養，還有起到預防疾病健身的作用，比如大紅棗黑紅枸杞，莆萄幹，藍莓乾兒，桑葚乾等，搭配在麵食裡做中國麵點，又好看又好吃。還特別有營養，每一種食材都對身體某個部位起著保健作用，這就是中式麵點的功效。人類對食...
網頁的製作技術，網頁製作都包括哪些技術？
1 活版印刷 一個成功的 只有很少的字型是類似的款式，而不是使用的字型。最好的 應該使用無襯線和無襯線字型，而不是兩者的結合。印刷術的 也應該小心使用的字型，好的設計會加入一些類似的字型，而不是一個範圍內型面。大多數瀏覽器都能識別特定數量的安全字型，這樣設計主要是利用以避免併發症的發生。2 質量 當...