不用石灰怎樣做皮蛋，不用石灰做松花蛋的做法。

1樓：犁汀蘭載念

松花蛋是我國人民的傳統食品。由於風味獨特、口感極好、保質期長、便於攜帶等諸多優點而倍受人們的青睞。

將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是一個複雜的化學反應過程。儘管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（cao），純鹼（na2co3）、草木灰（主要成分為k2co3）、食鹽、茶葉等。

結合學生實際情況，現僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實驗室裡加工以及其中的化學原理：

l.灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的「外衣」，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

2．灰料調製

按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調製。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：

caoh2o=ca（oh）2

ca（oh）2

na2co3=caco3↓

2naoh

ca（oh）2

k2co3=

caco3↓

2koh

為了使發料中的物質充分反應，調製好24小時以後才能使用。

3．皮蛋加工

將鮮蛋在調製好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。

在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強鹼（naoh、koh）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（h2s）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。

而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。

而皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。

10天以後。當你坐在餐桌旁品嚐這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什麼時候再多做一點。但你下次準備大批量製作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方。

2樓：琴琴**解答

回答您好很高興回答您的問題1.準備一個大盆，裡面倒入適量的生石灰，然後放入清水，把石灰水攪拌均勻。

2.石灰水攪拌均勻後，放入雞蛋，雞蛋必須是生雞蛋而且是完好無缺的，雞蛋放置在裡面來回滾一下，讓每個雞蛋的表面都能沾上石灰2分鐘後即可撈出來放在一旁，把滾好的雞蛋放在一個箱子裡，大概儲存一個星期時間即可食用。希望我的回答可以幫助到您

3樓：易玉蘭單畫

1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。

宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹呼叫鹽。

2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250

克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)衝化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦淨浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸儲存，隨吃隨取,甚為方便。

在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸

泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。

不用石灰做松花蛋的做法。

4樓：伊尚說事

材料：新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）；

選新鮮鴨蛋數枚；

2.將半包變蛋粉放入大碗中；

3.用水攪拌成稀糊；

4.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿；

5.再滾上一層乾粉；

6.裝缸密封（或裝塑料袋密封）；

7.春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天；

8.春秋季節可以放在陽光下晒加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）；

9.按時開啟容器或塑料袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上；

10.60天后食用口感最好。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂"，坊間常用來**咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕。

皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:"皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。

"中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

中國古法的松花蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固，於是有業者在藥料中加入氧化鉛，長期食用對人體有害，國家食品標準已經禁止使用，不過，市面上仍然有含鉛松花蛋發售。現代無鉛配方製作的松花蛋沒有白色雪花

5樓：匿名使用者

十個鴨蛋，一兩紅茶，一兩鹽，三兩鹼面，兩斤水，大料、花椒適量。先把大料、花椒、紅茶放入水中燒開，再放入鹽、鹼面。醃半個月即可

有誰知道不用生石灰做皮蛋的方法

6樓：咿婷

松花蛋，又稱皮蛋，是用鴨蛋（也有用雞蛋的）製作的，鴨子由於以水生生物為食，鴨蛋有腥味，所以一般鴨蛋都是用來製作鹹鴨蛋或松花蛋去除腥味，同時以便儲存。

明代稱為「混沌子」[1]。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。

」根據《益陽縣誌》記載，松花蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰滷裡下蛋，這些蛋在兩個月後被發現，剝皮而看，蛋白蛋黃皆已凝固[2]。當地製做松花蛋的蛋行有：

張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福等

製法製作松花蛋是用藥料和米糠、泥混合包裹在鴨蛋外面，儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花，極似松樹的花，故名。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為松花蛋性寒，最好加些食醋和薑末。

有一傳說是以馬尿泡製而成的。

中國古法的松花蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固，於是有業者在藥料中加入氧化鉛，長期食用對人體有害，國家食品標準已經禁止使用，不過，市面上仍然有含鉛松花蛋發售。現代無鉛配方製作的松花蛋沒有白色雪花。[**請求]

醫學界仍有不少人堅持松花蛋不論怎樣製作仍然含有鉛[**請求]。另一方面，松花蛋含膽固醇較高，有心血管疾病的人應控制食用。

外國人初到中國不知松花蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（century egg）或「千年蛋」（thousand-year egg），一直流傳至今。另外因為烏龜壽命很長，許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。

松花蛋在各地吃的方式不同。廣東人把它切碎放在粥裡，最常見的是松花蛋瘦肉粥。冷盤中以松花蛋拌豆腐較為常見。

其中上海人喜歡作的松花蛋豆腐，用生的松花蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。臺灣人的小菜也有松花蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的松花松花蛋，之後在上方淋上醬油膏，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。

7樓：黑土博士

無泥松花蛋製作

在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘後取下，加入300g食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液。在瓷容器內碼入50個洗淨的鴨蛋或雞蛋，將冷卻後的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然後密封容器10～14天。

取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。

不用石灰怎麼做松花蛋？

8樓：伊尚說事