1樓：love彩樂
選對部位
俗話說「貼著骨頭的肉最香」，因此燉肉的原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等。
這些部位要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋口感好。
2、選對鍋
鍋底過薄不利於恆溫，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不鏽鋼鍋再次之。
複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。
3、選對刀工
切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。
牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。
4、選對火候
要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。
一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪後，口感會發柴。
燉肉需要大火燒開，撇淨浮沫後關小火，湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。
如果實在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫後倒進湯盆中，直接隔水燉。這樣做的缺點是，因為湯汁沒有蒸發，不如燉出來的肉鮮美。
5、把握好放調味料時間
放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅口感變硬，而且腥羶氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。
恰當的調味時間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。
2樓：來自南雁蕩山寬巨集大量的鯨鯊
1.五花肉1000克，先剃毛、燒皮，洗淨，切成3cm 左右的小方塊。熱鍋、放油，放入肉煸炒，加入生薑、大蒜、山奈、八角、桂皮翻炒至肉有點泛黃，加入冰糖再翻炒(注意:
一定要熱鍋涼油，這樣肉就不會粘鍋了)
2.炒至肉表面有點乾的時候加豆瓣醬，料酒，繼續炒。
3.加入老抽再炒一會。
4.待差不多上色就可以加開水，水不能太多，莫過肉的2/3就可以了。在鍋中大火燒開。
5.倒進高壓鍋壓6分鐘，悶15分鐘，起鍋、裝盤、撒上蔥花。
3樓：
燉肉其實也是有竅門的。
1.在燉肉的過程中，千萬不能提前放鹽進入。（原因是鹽的化學成分在加熱的過程中會產生有害物質導致人體的膽固醇升高，具體是什麼你要找到初中2年紀的化學和本就可以瞭解了.
而且會使肉質變緊不易爛，影響口感。）
2.燉肉本身就有獨特的香味，如果感覺不是特別的香可以選擇加入適量的大料，如甜根，八角，麻椒，紅幹椒，香葉等。（根據個人口味決定，別放太多，影響肉的口感）
3.燉肉的過程中可以放適量的糖（白糖，冰糖），糖有提鮮的作用4.控火，大火燒開之後，改用小火慢燉，至肉質變鬆（用筷子輕輕一插就可沒入即可）
5.燉肉過程中可以依照個人口味放入一些芹菜葉，香菜葉均可（提鮮作用）樓主感覺行記得加分啊...
4樓：慶民於
首先選料：肉質新鮮，部位正確（五花硬肋，肥瘦相當。純瘦的厚臀既不香也不爛）。
香料適當：過多香料會遮蓋肉的本味。幾粒八角即可。
焯透;燉以前一定要開水焯透，冷水洗淨後再燉。湯要一次加足，不得已要加是得加同溫度的開水最好。
火候：大火開鍋後，改小火（95度即可）。不可鍋開得過大。一定要燉得軟爛。
5樓：匿名使用者
1、原料選擇是第一步，儘量選取比較嫩的肉
2、大火開鍋後，一定要小火，長時間燉，不能急，水一定要沒過肉才行3、鹽最好後加，要出鍋的時候再加，早加容易讓肉裡面的水分失去4、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陳皮、香葉、桂皮等等，自己調製不好，可以考慮買那種現成的燉肉料，自己要加入的蔥薑蒜等一定不能太少
其實就是一種熟練的過程，多試試就好了，還缺啥大家補充吧
6樓：匿名使用者
想好吃，3個關鍵：1.小火，多放些水，慢燉2.少許糖，去膩，除腥，提鮮。3也是最關鍵的「選肉，五花肉最好。也可以仿照上述步驟大火蒸，或者高壓鍋裡燉，效果更好
怎麼讓燉肉不柴
7樓：職場湯達人
針對以下不同的肉質，可以使用這些小技巧，讓燉肉軟爛不柴：
牛肉：燉肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，燉的時候再用冷水洗掉，這樣肉不僅熟得快，且肉質也會更鮮嫩。還可以用少量的茶葉與牛肉一起燉煮
豬肉：在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛
羊肉：燉羊肉時加入白蘿蔔，不僅可以讓肉很快燉爛，還可消除羊肉的羶腥味。水沸後放入洗淨的肉塊，水要高過羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。加入少量的桔子皮也可去除羊肉的羶腥味
拓展資料：
西紅柿土豆燉牛肉
配料：牛肉450克、土豆2個、西紅柿2個、姜2片、八角2個、大蔥、小蔥適量、生抽適量、料酒適量、鹽適量、雞精適量、清水適量、食用油適量、香葉1片 。
烹飪步驟：
1、準備食材:把所有主材料洗淨切塊。
2、大蔥和小蔥切段，姜切成小片。
3、牛肉冷水下鍋，煮開後撈出洗淨瀝乾水分備用。
4、另起鍋放適量油燒至五成熱，放入大蔥段和薑片爆香。
5、把牛肉放入鍋中大火翻炒變色,調入適量的生抽和料酒翻炒均勻，放入西紅柿炒勻，添入清水沒過食材，放入八角和香葉大火燒開，轉中小火燉煮40-50分鐘。放入土豆塊繼續燉煮15-20分鐘。
6、調入適量的鹽和雞精，撒入小蔥段即可出鍋。
8樓：小飛2014的家
用料牛肉 適量
教你家庭燉牛肉怎麼做軟嫩不柴的做法
飯店裡的燉牛肉吃起來軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發柴的小竅門，掌握這些知識新手也能做出好吃的燉牛肉。
一、牛肉要選對。
要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對牛肉。一般來說，燉牛肉應該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬於這一類，這類肉最適合燉食，燉好以後肉質軟爛鮮嫩，且鮮香可口。
那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。
二、提前把牛肉處理好。
肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的髒物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝淨水分，用幹芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。
三、牛肉千萬不要焯水。
很多人用肉類做菜時，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時千萬不要焯水，而應該採用浸泡和去浮沫相結合的方法來去除肉中的血水等髒東西。因為焯水或熱水燙洗都會導致牛肉的肉質變老，不容易燉爛而且口感發柴。
如果你非要焯水不可，那就等著吃發柴的牛肉吧。
四、冷水入鍋和開水入鍋。 說完了焯水的問題，現在應該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區別。
熱水下鍋時牛肉表面的蛋白質會迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯裡，肉味吃起來比較鮮美，但湯裡的營養就相對少了，味也會差一些。而且，熱水下鍋不利於煮出肉塊的血水等髒東西，所以必須清水浸泡的時間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養進入湯水裡，湯的味道會更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利於煮出肉裡的血水等髒東西，但肉吃起來會差一些。
八、其它小竅門。
1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。
2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。
3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。
4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。
小貼士家庭燉牛肉軟嫩不柴的小竅門基本上全在這裡了，其中1至7條缺一不可，必須都要做到，第8條中的可以任選一個與前7打搭配使用。
9樓：匿名使用者
1、原料選擇是第一步，儘量選取比較嫩的肉，之所以紅燒肉要用五花肉，燉菜最好用貼骨肉都是為了燉出來不會沒有味道不會全是瘦肉而影響口感。
2、大火開鍋後，一定要小火，長時間燉，不能急，大火燉反而肉容易變柴，水一定要沒過肉才行，而且水要一次加足，過後再加只能加熱水切忌加涼水
3、鹽最好後加，要出鍋的時候再加，早加容易讓肉裡面的水分失去，而且肉會比較緊實不容易爛。
4、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陳皮、香葉、桂皮等等，自己調製不好，可以考慮買那種現成的燉肉料，自己要加入的蔥薑蒜等一定不能太少，關鍵是有幾個特殊的調味料可以使肉更鬆軟易爛，比如料酒(最好自制，市面上的酒品質普遍不好），適量加糖和醋，也容易酥爛，但醋一定不要放多否則容易嚐出酸味影響口感。
10樓：
為什麼燉肉老是很柴不易爛？記住這四個技巧，肉又香又嫩
11樓：李胖子的小寶
1. 豬肉切塊，入冷水，燒開去血水。溫水洗淨備用。豆角去筋，玉米切塊備用。
2. 燉鍋內加2大勺油，爆香蔥姜，花椒，八角，加入豬肉煸炒約2-3分鐘，再加入料酒，老抽，生抽，翻炒均勻。
3. 倒入適量的熱水，沒過豬肉即可，水開後轉小火燉1個小時。
4. 加入豆角，玉米，加鹽調味，翻拌均勻，繼續燉20分鐘。
12樓：劉
可以用五花肉去燉，那樣口感就沒那麼柴了。
13樓：湘西部落
湘西部落小編的解答1、原料選擇是第一步，儘量選取比較嫩的肉2、大火開鍋後，一定要小火，長時間燉，不能急，水一定要沒過肉才行3、鹽最好後加，要出鍋的時候再加，早加容易讓肉裡面的水分失去4、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陳皮、香葉、桂皮等等，自己調製不好，可以考慮買那種現成的燉肉料，自己要加入的蔥薑蒜等一定不能太少
怎麼燉牛肉軟爛不柴？
14樓：舞璇瀅
牛肉先焯過水再下去燉就軟爛不柴了，下面是具體做法：
準備材料：西紅柿 2個，土豆 1個，牛肉 500克，姜 3片，蔥段 適量，蒜 5瓣，橄欖油 10g，醬油 適量
1、將西紅柿用開水汆燙一下後去皮。
2、準備好其他材料，牛肉切塊備用。
3、將去皮的西紅柿和土豆切成2-3釐米小塊。
4、切好的牛肉開水汆燙2分鐘後撈出。
5、鍋中倒入橄欖油，油熱後下蔥薑蒜爆香。
6、在鍋中倒入切好的西紅柿。
7、加入牛肉，倒入適量醬油翻炒。
8、鍋中加入2000ml左右水和土豆，熬製1.5小時。
9、1.5小時後，出鍋裝盤，西紅柿土豆燉牛肉即可食用。
燉肉做出來的肉很柴，這是怎麼回事？
1.燉肉之前要清洗乾淨，浸泡一下而且要下水焯。2.不放亂七八糟的調料，只放薑片和蔥段。3.有可能是時間不夠。4.加鹽的時間太早。5.加水之前翻炒的時間太長了。6.加水的時候需要加熱水，忌用冷水。您好，關鍵原因在燉肉的過程中的一個小細節 鹽放得太早。很多人燉排骨的習慣是用醬油炒一下，所有作料 包括食用...
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雞肉怎麼燉最嫩，雞肉怎麼燉才嫩不柴？
你最好用高壓鍋再放一些好的食材就可以。矛盾在最短因為雞燉的時候非常輕鬆的直接抄書抄得超級也是非常好吃的，有證據的時候咯咯的山楂獲得聯盟的紀錄片非常信任的。雞肉怎麼燉才嫩不柴？雞肉應該這樣燉才嫩不柴。把雞肉切成塊之後，千萬不要焯水，這樣做更加完美，首先準備延，再將雞肉放在冷水裡，然後用鹽加冷水，簡單的...