1樓：灰狼狼愛上小羊
用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
◆簡易嫩滑q彈法
澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。
啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。
2樓：德溫接壬
要逆著紋理切，切好以後加調味料、澱粉或蛋清捏捏捏，加蘇打粉可以多吸收水分，但我不愛加。熱鍋熱油，油要多，下去快炒變色就乘出來。另起鍋炒配菜，差不多了再下牛肉同炒。
飯店裡很嫩的應該是加了嫩肉粉的。
3樓：生活小當家阿進
回答您好
1. 首先拿到一塊牛肉的時候，要用刀背將牛肉的兩面拍軟，這樣做是因為牛肉的肉質比較硬，而經過拍打之後就會破壞牛肉的纖維組織，拍打可以讓牛肉內部的肉汁釋放出來，可以讓牛肉更加的嫩。
2. 再切牛肉的時候要按照牛肉的紋路來切，將牛肉橫逆肉紋，在厚度方面切成半手指一樣的厚度就可以了，在切的時候要以切斷纖維的方向橫切，要逆紋切口來切，牛肉的口感才會更
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怎樣醃牛肉才會嫩燒烤
4樓：江蘇新東方烹飪學院
用料鹽 2克 食用鹼 2克 芝麻 3克 辣椒粉 10克 辣椒油 10克 色拉油 25克 牛肉 250克
醃牛肉的做法
牛肉，切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。
首先是加水，對，加水，100克水。不用擔心，這些水一會都會鑽進牛肉裡面，牛肉的水分多了，口感就會變得更軟嫩。不過，前提是肉要新鮮，不新鮮的牛肉就吸不了水分。
再加15毫升醬油，甚至可以加蠔油，增加一些醬鮮。
加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。注意不要放多了，否則牛肉就散架了。
然後，開始攪吧。
差不多攪兩分鐘之後，水分就完全進入牛肉裡面了。看，吸了水的牛肉，是不是變得水潤許多？
然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣
然後加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。
加入也油脂是很重要的。我們知道，純瘦肉很容易柴，而油脂可以讓肉變得滋潤，爽滑。另外，這些油脂可以鎖住牛肉中的水分，好不容易吸進去的水分再吐出來可就不划算了。
再次攪拌均勻，牛肉就醃好了。現在看起來是不是特別油潤爽滑？
醃好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱裡冷藏可以存一天。
5樓：匿名使用者
牛肉很好吃，但是烹飪後做不爛會影響食用的效果。浪費了昂貴的食材不說，享受美食的心情也會變得不快。下面我介紹一下如何醃製處理牛肉，才能使牛肉烹飪後軟嫩易爛。
讓你輕鬆順利的享用美味的牛肉。
工具/原料水醬油
料酒鹽耗油雞蛋
澱粉方法/步驟
1第一步，準備牛肉。
把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。
注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。
2第二步，放料。
在切好的牛肉盆裡放入部分調料。
放兩勺料酒，去腥。
放三勺醬油。
放上一勺耗油，提鮮。
3第三步，加水。
加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。
再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。
4第四步，打全雞蛋。
在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。
放兩捏澱粉。
5第五步，攪拌。
把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。
6第六步，醃製。
把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。
這樣醃製好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味。
注意事項
注意不要放太多鹽，因為醬油和耗油都是鹹的。還有一定要加一小碗水，這能保證牛肉的鮮嫩。
6樓：匿名使用者
醃牛肉快捷式：1、牛肉1斤 2、嫩肉粉10克、薑汁5克、食用鹼3克（注意：最多不能超過5克）、澱粉20克、鹽5克、味精、雞精各3克、蠔油8克、水少許，蛋清1個。
牛肉、蛋清拌均。上述各調味料和水、澱粉和均，分成幾次與肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鮮1小時即可。
如果要醃製肉片的話，那麼就要頂絲切片.
家庭醃製牛肉最好不要用硝，用硝雖然會使牛肉變紅。也不要用蘇打什麼的，會破壞維生素，損失營養。
第一種就是用木瓜，取少許木瓜切碎，加入牛肉裡，拌勻，然後加少許鹽，醬油，雞蛋，少許水，少許澱粉，然後向一個方向攪拌，攪拌均勻以後放在冰箱的冷藏室靜置4小時左右，再加上木瓜裡面的天然嫩肉劑（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就會變得很嫩。
第二種方法就是用啤酒，在牛肉裡面放入啤酒，量要比較大，讓牛肉上面沾滿啤酒，再加入雞蛋 少許鹽 醬油 澱粉，也是順時針方向攪拌，攪拌均勻以後。放入冰箱冷藏室靜置4小時左右。
7樓：匿名使用者
首先要知道一些科學道理。
肉類，不光是牛肉，別的肉也一樣，只不過牛肉更老一些，如果想嫩，必須要保持肉裡面原來的水分和脂肪，千萬記住，不光是保持水分，還有脂肪，一般電視上總說是水分，是不全面的。如果想達到這個目的，一個辦法是，烹調的時間儘量短一些，外國人煎牛排半生不熟就是用這種方法；另一個辦法就是中國人的辦法，用澱粉和雞蛋清和好的糊把肉的外面塗滿，雞蛋清有一個極其顯著的特點，遇到熱很快就凝結，先把肉煎一下，或者叫做過一下油，其實就是在油裡先炒熟，牛肉裡的水分和脂肪來不及跑出來，就被凝結到內部了。需要提醒的是肉不能醃，我們中國人吃東西總喜歡入味，以為不把肉醃一下就不入味，其實大可不必，不管是什麼，只要一醃，外面的濃度加大，細胞內部的細胞質就會析出，這個肉必定變老，要相信科學，不要迷信權威。
8樓：匿名使用者
牛肉切丁後放盆中，放適量醬油，花椒，八角，洋蔥（切碎即可，這是必須放的，提味兒效果相當好）放適量用水澱粉（澱粉受熱後馬上凝固，鎖住肉中的水分，這樣肉才能嫩），攪拌均勻，醃2小時左右，即可串肉串。
9樓：江蘇新東方烹飪學院
燒烤式吃法：1，胡椒、生抽、糖，醃製1小時即可，然後上烤盤刷油直接烤制即可。2,油適量，加鹽，味精，胡椒粉，辣椒粉，孜然或孜然粉，蔥，姜或姜粉，可以略加一點啤酒去腥味，肉也會比較嫩。
一般醃製半小時左右就能開始燒烤了，如果久一點，味道能更好。燒烤的時候要用乾粉蘸料，這個能在市場買到。
10樓：塞德爾鋼琴
牛肉切丁後放盆中，放適量醬油，花椒，八角，洋蔥（切碎即可，這是必須放的，提味兒效果相當好）放適量用水澱粉（澱粉受熱後馬上凝固，鎖住肉中的水分，這樣肉才能嫩），攪拌均勻，醃2小時左右，即可串肉串。
加一點溼澱粉醃製（這個很重要）
11樓：不逐時光
油生粉，顏值的時候要油拌一下這樣會嫩，生粉不能太多，抓完要看不出白色的量
12樓：牛上帆
薑末、醬油、料酒、鹽是四大金剛，是必不可少的，其他調料可憑自己喜好新增，讓牛肉變嫩的機密是澱粉或者嫩肉粉，本人建議用澱粉（新增劑少），
澱粉的用法（勾芡），用小碗盛涼水少許（一勺），將澱粉（一勺半）倒入小碗的涼水中攪拌成粘稠狀，倒入牛肉中攪拌均勻，可以提前半天醃製。
13樓：匿名使用者
1:牛肉買回後切厚片,漂水
2:把漂好水的牛肉吸乾水,放到菜籃裡,在托盤底墊個小碗,放上裝牛肉的菜籃,放入急凍冰箱12小時,
3:把牛肉從冰箱中取出,自然解凍,再吸一次水,
4:每斤牛肉先放小蘇打3克,鹽2克撈勻,醃製15分鐘,
5:每斤牛肉放生抽20克,胡椒粉2克,味精5克,生粉20克,雞蛋2個,撈勻後放入牛肉中,
6:用波浪型手法打牛肉,力度以牛肉不爛為準,邊打邊加水(感到打製困難時就加水),一般一斤可加3兩--4兩水,
7:一般情況打製25分鐘即可,把牛肉放平,用手按下,另一邊也有滑動的情況即可,
8:每斤牛肉放100克調合油,放油後一定要撈勻,
9:牛肉醃好可以馬上用.
牛肉怎麼煮才能軟、嫩，易嚼碎？
14樓：舞璇瀅
牛肉要煮得軟、嫩、易嚼碎就要小火慢燉，下面是具體做法：
準備材料：牛腱子肉 2斤，姜 2片，花椒 適量，大料 2顆，香椿 兩顆，山楂片 四片，水 適量，鹽 適量，醬油 適量，蠔油 少許
1、將牛腱子肉切大塊，涼水泡洗2～3遍，泡出血水。
2、牛肉冷水下鍋，開鍋後去浮沫，煮三至五分鐘。
3、鍋中加入足量水，放入生薑、花椒、大料、山楂片，放適量鹽、醬油、蠔油，大火至開鍋煮出香味。
4、煮湯期間，將焯好的牛肉撈出，放入涼水中收緊。
5、將肉放入燒開的湯中，待再次燒開加入香椿。
6、蓋上鍋蓋，小火慢燉兩個小時。
7、2個小時後不用急著開蓋，可以燜一會兒再吃牛肉更軟嫩。
生牛肉怎麼煮才能不爛？牛肉怎麼煮才會爛
1.煮牛肉的時候，如果要讓他的肉很完整，我們就要選好肉的部分毽子，肉就是最好的選擇了，它不會容易煮爛。2.煮牛肉之前要把肉洗乾淨後用涼水泡一下，泡上半個小時。或者是泡一上午，這樣就可以把裡面的血水泡出來，做出的牛肉更好吃。3.煮牛肉的時候可以放上一些山楂，山楂的作用是讓肉燉的更透。煮好的牛肉要把它切...
牛肉做很嫩，怎樣讓牛肉做的很嫩？
番茄牛肉湯的用料 牛肉200g 番茄3個 洋蔥半個 姜1塊 蒜白1根 鹽2茶匙 植物油2湯匙 白糖1湯匙 清水4碗 番茄醬2湯匙 番茄牛肉湯的做法 步驟1準備好食材，牛肉洗淨切片，洋蔥切丁，薑切片，蔥白切段。步驟2番茄去皮後切小丁。步驟3鍋里加入適量清水，水開後下入牛肉焯水，撇去浮沫，撈出瀝乾水份備...
牛肉怎麼炒的嫩，怎樣炒牛肉才能鮮嫩？
1.裹澱粉。取一定量的幹澱粉 玉米澱粉 土豆澱粉等。並與水以1 2的比例混合製成溼澱粉水。將溼澱粉水拌入切好的牛肉中，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻包裹在牛肉表面，再放入鍋中翻炒。在油炸過程中，糊化後的澱粉會在牛肉表面形成一層薄膜，從而鎖住牛肉中的水分，從而保證炸出的牛肉鮮嫩可口。2.包蛋...