1樓:生活小當家老
回答您好,湯料配方:
母雞2500克,老鴨1200克,豬筒子骨1000克,豬背脊骨1000克,香料包1個,湯料新增劑適量;
香料包配比:
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香葉15克、小茴香50克、陳皮20克。
分別把母雞、老鴨、豬筒子骨(敲破)、豬背脊骨洗淨漂透撈出,盛入湯桶內,注入清水15000克,置於旺火上燒沸,舀去浮沫,放入姜塊,移至小火上煮4小時,待湯還剩2/3時,用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中,加入香料包、精鹽150克、新增劑,置於小火上保持微開待用。
接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水,繼續煮熬即可。
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米線調料配方
2樓:如果冰雹知道
一、過橋米線
原 料: 雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。 製法:
1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤; 2.其餘各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤; 3.
香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌; 4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌; 5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 。
二、四川米線
將四川泡菜,泡辣椒切碎後,放油下鍋炒,炒一下後加水煮,加入雞精,鹽,胡椒粉,然後熬煮,煮開後加入米線,(如果有海帶,平菇的需要久煮的配菜,可以先放,然後在要好了的時候加入米線,可根據個人口味放)
將四川泡菜,泡辣椒切碎後,放油下鍋炒,炒一下後加水煮,加入雞精,鹽巴,胡椒粉,然後熬煮,煮開後加入米線,(如果有海帶,平菇的需要久煮的配菜,可以些放,然後在要好了的時候加入米線)
3樓:華雄
這個沒有具體的配方,因為各地方人的口味不一樣,如南方喜甜,北方人喜棘等,具體配方可根據你喜歡什麼味網上可查。對不對對就給個採納
4樓:英逸麗庾亮
一、過橋米線的原料:
1、主料:優質稻米400克(製作米線的原料)
2、湯料:光肥母雞半隻(約750g)、光老鴨半隻(約750g)、豬筒子骨3根、火腿。
3、鮮料:豬脊肉、雞脯肉
、豬肚頭、豬腰子、烏魚(黑魚)、水發魷魚、鵪鶉蛋、香菜、水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥頭、豆芽菜、蘑菇。
4、調料:味精1g、芝麻油5克、豬油或雞鴨油50g、香油和辣椒油25g、精鹽1.5g、白胡椒粉3g。
二、過橋米線的做法:
雲南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱「酸漿米線」
工藝複雜,生產週期長。特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統的製作方法。
另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為「幹漿米線」。幹漿米線晒乾後即為「幹米線」,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。
幹漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。
1、將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時,放掉水控幹,將米碾成面,或用粉碎機將米粉碎成面。
2、將米麵加涼水合成面。水、面比例以和好後面表面能自然聚成平面為宜,面必須均勻,不能有疙瘩。
3、將和好的耙送入米線壓榨機。
4、15分鐘後即成熟米線。將主線晾24小時,使之回生,用水浸泡散開。
三、過橋米線湯的做法:
1、將雞、鴨、豬筒子骨洗淨,一起入鍋中焯水,去除血汙。
2、然後再換大的滷桶,加清水,將焯將雞、鴨、豬筒子、火腿放入滷桶中,用大火熬製1小時左右,再用慢火煨制,將材料的鮮味慢慢滲入湯汁裡面,直到湯呈乳白色時。注意:不要把各種湯料煮化。
火腿早些撈出,雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料;大骨可以繼續熬製,以敖出骨油,溶出鈣質。
3、湯料裡面可以根據自己的口味加入一些胡椒粉、味精、鹽等調料,但建議什麼都不放以免影響湯的鮮味。如果調味可能在碗內加入相應的調料。
5樓:融樂翠祖
原料:雞脯肉、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克
,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。
製法:1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤;
2.其餘各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤;
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;
4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;
5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成
。過橋米線的吃法
過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻,先放熟雞油、味精、胡椒麵,然後將雞
、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣,但食客千萬不可先喝湯,以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內,接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海蔘、肚片等生的肉食依次放入,並有筷子輕輕撥動,好讓生肉燙熟。
然後放入香脆、叉燒等熟肉,再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線,最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美,營養非常豐富,常常令中外食客讚不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料,精湛的技術和特殊的吃法,在國內外享有盛名。
過橋米線的起源
過橋米線已有100多年的歷史,它的起源還有一個美麗動人的故事。
過橋米線最初起源於滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖(現在猶存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有個小島,島上不公有亭臺樓閣,而且翠竹成林,古木參天,景色優美幽靜,空氣清新宜人,是附近學子們攻讀詩書的好地方,有個書生到湖心的小島去讀書備考,但因為埋頭用功,常常忘記吃妻子送去的飯菜,等到吃的時候往往又涼了。
由於飲食不正常,天長日久,身體日見消瘦,賢妻十分心疼。有一次,妻子殺了一隻肥母雞,用砂鍋熬好後送去,很長時間仍角溫熱,便用當地人喜歡吃的米線和其他佐料放入,味道很鮮美,收生也喜歡吃,賢惠的妻子就常常仿此做好送去。後來,書生金榜題名,但他念念不望妻子的盛情,戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。
因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋,書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線",此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線,過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進,過橋米線越做越好,越傳越遠。
米線湯底的配方是什麼?
6樓:曉曉江蘇
米線湯底的配方:先熬鮮湯,將大蔥,花椒、郫縣豆瓣,紅油,八角,草果,桂皮,柑皮,回香。用沙布包好熬4o分鐘之後就可以了。
米線的製作方法:
準備光肥的母雞半隻,光老鴨半隻,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,大蒜70克。豆皮50克,烏魚肉20克。
2.將生雞脯肉、豬脊骨分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚肉切成薄片,用沸水煮好後裝盤,豆腐皮用水寢軟切成絲,用沸水燙2分鐘後,漂在冷水中待用。
3.稻米經過浸泡磨成細分,蒸熟壓成粉絲。在用沸水燙2、3分鐘成形。最後用冷水漂洗米線。
4.食用時用高深的大腕放入20克雞鴨肉,並將鍋內熱燙放入碗內,加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、或雞鴨油、使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌後,先將雞肉、豬肉、依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可。
再將韭菜放入湯中,加蔥花香菜等。
米線,中華傳統風味小吃,雲南稱米線,中國其他地區稱米粉。
米線用米制成,長條狀,截面為圓形,色潔白,有韌性,於開水中稍煮後撈出,放入肉湯中,一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬,趁熱吃。粉絲與其類似,但口感不同。
7樓:生活達人趙老師
回答做之前,要準備好材料,適量番茄、雞蛋、米粉,調料鹽、花生油等。把所有材料洗乾淨,把西紅柿切成片,最好薄一些,口感會更好,也會更容易煮熟,放在一邊備用。把雞蛋打入一個乾淨的碗裡,攪拌均勻。
然後放油進鍋裡,八成熱的時候,把雞蛋倒進去,用大火煎。當它一面變金黃色的時候,翻到另外一面,熟了後,盛出來,放在一邊備用。
再放油進鍋裡,八成熱時,把番茄放進去,用大火快速地炒,半熟後。放入適量的水,煮開後,把米線放進去,煮15分鐘。再把雞蛋放進去,熟了後,加點鹽、生菜,攪拌均勻,就可以盛出來吃了。
也可以放一個滷雞蛋,營養更豐富。在做的時候,要注意,最好把米線放在水裡泡一下,大概三個小時,味道會更好,也會更容易煮爛。在做時,可以多放一些水,因為米線很吸水,會很快燒乾水分。
還有另外一種做法,味道也很好。做之前,要準備好材料,適量的青椒、榨菜、白芝麻,調料生抽、醋等。把所有材料洗乾淨,把青椒切小剁碎,放在一邊備用。
再把調料放在一個乾淨的碗裡,攪拌均勻。然後放油進鍋裡,八成熱的時候,把調料放進去,有香味出來時,再放入其他材料。
希望可以幫到您
提問謝謝哦!
回答沒事
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米線高湯的熬製方法及配料
8樓:格調
主料:米線250g、牛腩500g
輔料:油10ml、鹽5g、生薑5g、花椒3g、八角2g、韭菜10g、香菜5g、榨菜50g
1、牛腩切方塊。見下圖:
2、入冷水中燒開,撈出洗淨。見下圖:
3、放入電壓內鍋裡煮20分鐘。見下圖:
4、加入兩個八角、五粒花椒。見下圖:
5、兩片姜,燒開,加鹽調味。見下圖:
6、弄好的高湯。見下圖:
7、煮好的牛肉。見下圖:
8、米線過熱水煮熟,加入榨菜碎、 韭菜碎、 香菜碎 、胡椒粉、味精,澆牛腩湯就行。見下圖:
9樓:blackpink_羅捷
主料:排骨、姜、蔥、玉米、胡蘿蔔輔料:香葉、料酒、草果、花椒1、排骨冷水入鍋倒入蔥姜香葉料酒焯水。
2、撈出溫水沖洗乾淨。
3、洗淨的排骨放入水中。
4、倒入薑片草果香葉花椒。
5、蓋上鍋蓋煮40分鐘。
6、倒入玉米胡蘿蔔再煮25分鐘。
7、米線高湯成品圖。
10樓:生活百事通小
回答主料:排骨、姜、蔥、玉米、胡蘿蔔
輔料:香葉、料酒、草果、花椒
1、排骨冷水入鍋倒入蔥姜香葉料酒焯水。
2、撈出溫水沖洗乾淨。洗淨的排骨放入水中
3.倒入薑片草果香葉花椒。
4.蓋上鍋蓋煮40分鐘
5.倒入玉米胡蘿蔔再煮25分鐘,米線高湯出鍋更多5條
11樓:微言悚聽
米線是我們南方的一種美食,米線是用糯米或者是大米粉製作而成,這種食物是南方人們在勞累之後迅速填飽肚子的一種美食,同時,米線的美味是人們無法阻擋的,而米線的美味關鍵在於高湯的製作,高湯的味道事關米線最終的味道,那麼,米線高湯配方怎麼做呢?下面就給大家介紹一下吧。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料或原料,主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
高湯裡面一般都需要有豬大棒骨、排骨、雞、鴨、雲南宣威火腿等一起熬製。熬好的高湯要盛到蒸過的碗裡,碗的溫度要和高湯的溫度相當,才能保持高湯的滾燙,不然之後的配料都燙不熟的。
高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。
燉高湯要用冷水,水面蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味。把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。
砂鍋米線湯料配方,砂鍋米線的湯怎麼熬
紅九九,香辣醬,食用油,碘鹽,辣妹子,炒成醬 用豬骨湯加碘鹽,味精,雞精,雞汁,胡椒粉,姜面,加蔥花,放入米線待熟後加少許香油就行了 砂鍋米線的做法 原料 鮮米粉 肉丸若干 海帶絲1兩 上海青 小白菜2兩 水豆腐1塊 火腿腸1根 還 可依喜好另加鳳尾菇等菇類 薰腸等 配料 鹽少許 太太樂雞精少許 紅...
米線的做法及配方,米線的做法和配料
材料烏雞半隻米線250g生鵪鶉蛋1個裡脊肉50g熟火腿2片豆芽20個豆腐皮20個小蔥1根做法1 先將米線下鍋焯燙半分鐘後撈出放到一個碗中,自然晾涼,備用。2將豆芽 豆腐皮焯燙至熟,撈出放入盤子裡備用。3將裡脊肉切成很薄的薄片,放入步驟2的盤中,備用。4將鵪鶉蛋開啟,放到一個小碗中,備用。5將小蔥切段...
米線調料怎麼做,米線的調料怎麼製作
平時的時候可以準備燒一大鍋的骨湯,牛骨豬骨,雞鴨骨都可以,在熬湯的過程中不要加味精,適當的加一點鹽就可以了,在於熬的時間,一般來說,如果是雞湯做的話他會有一層雞油,他有很好的鎖住熱量的功能。熬的時間越長味道就越濃,越好。離職的時候在超市裡面也可以直接買的那些衝湯的,紫菜蝦皮湯或者雞味的高湯,製作的過...