1樓：王大前
凡是鹼發燙食原料， 要儘量漂盡鹼味。
採用清泡法 一是降低鍋底溫度， 不要使湯料過於沸騰 ： 二是最簡單易行的方法， 用勺攪打消泡， 或將泡舀走。
在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類( 即消泡劑 ) ，使湯料清泡。 注意， 使用消泡劑一般為湯料的幹分之一，過多反而會使湯料起泡。
原因：火鍋湯料中含有大量的蛋白質， 當湯料被加熱到沸騰時， 湯料裡的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化， 從而出現泡沫。 鍋裡的溫度越高， 泡沫冒得越多。
燙食一些帶血的葷料， 如泥鰍、 黃鱔、 鴨血等也會起大量泡沫。
燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、 澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
在調製鍋底時， 摻入的是冷水。
2樓：德豐消泡劑
試試加入一些消泡劑，選用食品級的消泡劑不會對人體健康產生影響，希望能幫到你。
3樓：南清秋
(1)麻辣火鍋紅油
原料餈粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣醬500克 香葉100克 青登墨750克 草果50克 姜塊500克 八角50克 大蔥頭750克 桂皮75克
製作方法
菜油入鍋煉熟後，讓其自然降溫至二成油溫，放入姜、蔥、餈粑辣椒、豆瓣及香葉、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈紅色、辣香味出，放入青花椒繼續用小火熬煉約70—90分鐘。煉油時要不停地用鍋鏟攪動，避免煳鍋串味。當煉至油色深紅、辣香味濃、油無水分後熄火，待其冷卻後濾渣入缽內加蓋儲存，3—5 天后啟用，其味更香。
特點色紅豔麗，麻辣味濃醇厚，香味悠長持久。
(2)幹鍋紅油
原料郫縣豆瓣3千克 熟菜油8千克 餈粑辣椒2千克 豬化油3千克 豆豉茸500克 八角50克 醪糟汁750克 三柰40克 姜塊600克 桂皮50克 大蔥500克 草果60克 青花椒300克 白蔻30克 大蒜瓣250 克丁香15克 香葉30克 小茴25克
製作方法
菜油、豬化油入鍋燒至三成熱，下姜、蔥、蒜瓣炒香，放人郫縣豆瓣(剁細)、餈粑辣椒，炒約1小時。待充分出色出味後，續下八角、草果(去籽)、香葉等香料和青花椒，繼續用小火慢炒，直炒至香味濃郁、油色漸深時烹入醪糟汁、豆豉茸再炒幹水汽起鍋入缸，加蓋密閉，讓其自然冷卻後濾去料渣即成。
特點辣味醇厚，香味濃郁，油色紅亮。
說明這種幹鍋紅油味道柔和不燥，適宜於作幹鍋或冷鍋的調味油，用途比較廣泛。由於使用了兩種不同油脂混合烹製，因此脂香而不膩。
(3)泡椒火鍋油
原料泡紅辣椒3千克 色拉油12千克 泡子姜500克 紫草油300克 幹辣椒300克 白蔻i00克 青花椒350克 八角60克 球莖茴香600克 三柰50克
製作方法
幹辣椒用水泡軟後與泡紅辣椒分別絞成茸；泡子姜、球莖茴香洗後分別剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一會兒待用。
鍋內放入色拉油燒熱，投進泡辣椒茸、幹辣椒茸用小火均勻翻炒。當炒至油吐紅色時，下球莖茴香、泡薑末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，繼續炒至辣椒茸幹酥吐油、香味四溢時，淋入紫草油離火。待晾涼後裝入缸中，加蓋密閉2-3天，用時濾渣取油。
特點辣味柔和，清香雋永，油色紅豔，適宜泡椒家常類火鍋及菜餚的烹製。
說明色拉油最好選菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油煉製的火鍋油不香，而生菜油則色氣較差。
球莖茴香又名甜茴香、義大利茴香。球莖茴香供食用的鱗莖部分不僅脆嫩多汁，而且有一種雋永的清香味。將它與泡辣椒、泡子姜同烹，有助於增添泡椒的風味。
熬火鍋老油為什麼好多泡沫
4樓：匿名使用者
泡沫是肉製品裡面的血水，泡沫多了，建議用勺子弄出去。泡沫裡面嘌呤非常高，容易引起痛專風。屬
1、火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
2、老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
5樓：匿名使用者
熬得東西都有泡沫 有水分的過
6樓：柔兒伏子騫
這個樓主可要注意bai了.
一般出現這種du火鍋過於油膩zhi,起泡沫.色澤過於鮮豔dao.等這
些情況.如果是在回餐館吃答到的話.可要留意了.
有可能是加了火鍋王的、就是專門讓火鍋能色香味俱全.它是用化學方法制成的.對人傷害很大.
但只要即時發現就行了,希望能採納哦！
燒火鍋老油，油沒有水分，沒有泡沫，沒有雜質，燒到什麼程度才算好？
7樓：舊時光的
老油最好不要乾燒 會褪色 看起來發黑 而且燒過後沒香味。冒煙都已經是170度左右了。掌握不好就燒壞了
8樓：匿名使用者
主要就是燒掉水分的吧
9樓：匿名使用者
冒黑煙就是訊號哦，看樣子你是新手啊！加油吧！
10樓：home局外人
請問你現在掌握了麼？
11樓：遲德閔巳
這個你想要沒有雜質留在鍋裡的話，那麼你瀝油的時候就只能要油，別把水和菜渣倒進去才行，這樣瀝出來的油只要稍微燒一下，到鍋兩邊還有小量的泡泡時關火，讓油靜一夜到第二天早上來倒出來就行。要是你用密漏勺瀝的老油的話，那樣你無論怎麼燒，第二天鍋底都會出現固態物質的！
重慶火鍋老油是怎麼做法，如何煉製重慶火鍋的老油？
重慶老火鍋的做法與配料.一 紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是 口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。配方一 清湯1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉1...
火鍋油怎麼洗？火鍋底料的油怎麼清洗？
火鍋油清洗起來其實非常的容易，可以首先使用小蘇打和一些洗衣服進行浸泡一個小時，然後用鞋刷使勁的擦洗，這樣會比較乾淨，最好是最後的時候加一點漂白劑，這樣和新的沒啥區別了。找出鞋子上有火鍋油的汙漬後，將那一塊汙漬放置水中浸泡，等鞋子浸溼後，加入兩瓶蓋的漂白水靜置，等待一個小時後，稍微搓揉一下鞋子表面，看...
火鍋底料中能不能加雞油,火鍋底料裡面加雞油和豬油的作用是什麼
雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統煉製方法主要有三種。第一種，是先把雞脂放入開水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然後淨鍋上火炙鍋，下入雞脂 姜塊和蔥節，用小火煉製，待煉出雞油後，去渣即成。用這種方法煉製時，須注意火候，如果溫度過高，雞油便會變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。...