1樓：匿名使用者
有以下幾個常見的原因和解決方法：
1、麵粉質量有問題或者錯用了低筋麵粉
麵筋就是饅頭儲氣結構中起到支撐作用的，一旦缺少了支撐饅頭就會容易萎縮、癟下去。所以當面粉中的麵筋不足以支撐饅頭膨脹結構的時候，只要一開鍋蓋，溫度降低之後氣體縮小，饅頭就會開始塌縮下去。
解決辦法：儘量購買優質的、非陳年的中筋麵粉（普通麵粉）就可以了。
2、揉麵不均勻
蒸饅頭就需要有發酵源加進去，一般就是酵母或者老面，在加入這些引導發酵的物質之後，我們都需要進行一個最基本的操作，那就是將它們跟麵粉完全混合均勻，揉成一個質地均勻的麵糰。
解決辦法：這種原因導致饅頭變癟塌縮其實是比較少見的，因為揉麵並不是一個特別難的操作，只有這樣才能讓酵母或者老面中的發酵菌均勻的分佈在麵糰中，讓麵糰的發酵更徹底，一旦麵糰沒有揉勻，就導致有的地方發酵菌多、有的地方發酵菌少，發酵不勻就會讓個別饅頭的表現不好。
3、發酵過度
發酵過度會讓麵糰的筋性大大降低，導致麵糰的儲氣能力變差，難以將蒸制膨脹的氣體保持住，就像一個緩慢漏氣的氣球一樣。所以蒸制結束溫度降低的時候，饅頭內部的氣體開始快速流失、體積也開始縮小，就約等於「氣球加快漏氣了」，那麼饅頭的形態也就維持不住了，自然就會開始相對快速的縮小。
解決辦法：正確判斷面團發酵程度的最簡單辦法，就是手指沾麵粉在麵糰上戳個洞，這個洞不回彈、洞的周圍不塌陷就是剛剛好發酵完成。如果回彈說明發酵不夠，如果開始有些塌陷就說明發酵有些過度了，可以另取一些麵粉搋進去，或者是重新和一個小麵糰融合補救。
4、沒有進行充分的排氣
在麵糰發酵好之後，它的內部就處於一種接近「超常拉伸」的狀態，這個時候就需要揉麵排氣讓其中多餘的氣體先釋放出來，也好讓麵糰恢復到最佳的彈性狀態。
如果沒有進行適當排氣就直接製成饅頭坯子的話，裡面儲氣結構的支撐部分就一直處於一種「過度疲勞」，在受熱蒸制的時候它還會被進一步再次拉伸，一開鍋蓋溫度降低，裡面的氣體體積變小了，脆弱的結構自然就癟下去了。
解決辦法：麵糰發酵好之後、制饅頭坯之前，一定要認真的揉麵，將其中多餘氣體排出，讓麵糰恢復到最佳的彈性狀態，然後再進行短暫的二次醒發就可以蒸制了。
5、蒸好就立刻開蓋
饅頭在蒸制的時候內部氣體受熱後體積膨脹，順帶就將饅頭給鼓脹起來了，但如果蒸好立刻就開蓋的話，氣體由於溫度的劇烈變化會「熱脹冷縮」，體積快速縮小，就導致饅頭內部和外部形成了壓力差，於是饅頭就會被壓力這個「無形的手」給捏癟了。
解決辦法：饅頭蒸好之後不要立刻開啟鍋蓋，稍待幾分鐘讓鍋內溫度降低、壓力環境穩定一些再開啟就不會變癟了。
2樓：開心就好
呵呵，1：那個小眼不用堵住的 ，沒什麼影響
2：這有兩個原因，第一個上面回答的 不對，應該把火關以後等氣下去在開啟鍋蓋。原因是熱蒸汽變冷太快了；在一個原因你饃上鍋蒸的時候沒醒好。
3：不好意思，我做中式麵點的 ，不太熟悉。但麵食最主要一點面一定要揉好，這樣做出來東西就白白亮亮的
4,你是用酵母蒸的 饅頭，外面是用老面（酵面）兌鹼蒸的饅頭呵呵，很高興你採用我 說的 方法，有個別的是你等時間太長了 一般3--5分鐘。鍋裡熱蒸汽凝結成水滴滴到饅頭上了。下次一定記住時間不要太長了 哦
3樓：匿名使用者
那幾個不是很好的，是鍋蓋上的水蒸汽水滴落在饅頭上了。找一塊厚一點的布弄溼蓋在鍋蓋上再蒸，效果會好一點。
1氣孔不用堵。
2蒸好後別開鍋蓋，蒸汽沒了再開蓋。
3做完後放一會，再蒸。
4樓：**
1.蒸饅頭的時候鍋蓋最好不要留氣眼，防止漏氣，等饅頭熟好了，直接把鍋蓋接開，不要等著把熱氣放完了在開啟
2.有可能是酵子放的太少了，還有就是面沒發或者小蘇打放的太少了
5樓：匿名使用者
饅頭蒸好立刻拿，可能是鍋蓋上的蒸氣滴到饅頭上了。
饅頭蒸好後出鍋為什麼會收縮？
6樓：一夢一壺酒
原因：1、開鍋後火過大
2、酵母
比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊麵肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克
酵母麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門
使用乾酵母製作饅頭的步驟：
1、和麵。面和水的容積（不是重量哦）比=1：0.
4。500g麵粉用乾酵母3-5g，使用乾酵母的原則是冬多夏少，寧多勿少。先將乾酵母放在盆（麵包機、廚師機）中，加水將乾酵母溶解，再加入麵粉，開始和麵。
麵包機選「和麵」檔，廚師機安裝攪面棒和麵5分鐘。
2、發麵。將和好的麵糰放在盆中（或在麵包機、廚師機中）蓋蓋置溫暖處發酵。家有烤箱的也可放烤箱中，選發酵檔，或設溫度40℃，時間1小時左右，發酵麵糰。
麵糰發至原大小的3倍左右即可，室溫條件下夏季2-3個小時、冬季6-8小時即可達成。
3、揉麵（排氣）。這是饅頭成功的關鍵步驟之一。將發好的麵糰置於面板上，不停的用力揉麵，至少500下（絕對的力氣活！
要不咋會有「打出來的婆姨揉出來的面」一說呢）。或者用麵包機選揉（和）面檔，或廚師機3檔揉麵5-7分鐘。揉麵成功的標誌是切開面團不見氣泡，也就是要將原本充滿空洞的發酵麵糰排氣，變成沒有空洞的「死」麵糰。
4、做型及二次餳發。這也是饅頭成功的關鍵步驟之一。將揉好的麵糰分成若干份揉成圓形置面板上進行二次餳發，餳發時間不少於30分鐘，最好也別超過50分鐘。
5、蒸制。我的經驗是開水下鍋，根據饅頭的大小旺火蒸制20-25分鐘，原則是時間寧長勿短。這裡有兩個關鍵點：
一是在鍋外往蒸簾（蒸屜）上鋪屜布，以防止上層屜布上的冷水滴到下層的饅頭上，否則會導致下層饅頭表面不光滑或區域性回縮。二是蒸制時間到後關火，蓋蓋等5分鐘左右再取出。
7樓：好妙招
為什麼蒸出的饅頭會回縮起皺呢？卻很少人知道原因，開啟看看吧
8樓：涼城故人嘆
熱脹冷縮吧，饅頭出鍋溫度會降低，就會縮小
9樓：金庫金坷垃
因為熱脹冷縮，出鍋後溫度低收縮了
10樓：他咯兔卡
這是熱脹冷縮原理，出鍋後饅頭溫度低了就收縮了
11樓：郵局信封
因為熱脹冷縮吧沒有那麼高的高溫就收縮了
12樓：不三不四的女子
因為一開始有蒸汽，後來沒有了
13樓：凌晨五點失眠
膨脹冷縮，鍋裡蒸汽多，出來以後是冷的
14樓：最愛我辰哥
因為熱脹冷縮，就收縮了
15樓：匿名使用者
熱脹冷縮原理，預熱膨脹，遇冷緊縮
16樓：大哥哥小姐睫
熱脹冷縮，熱夠了一冷就縮了
17樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死麵，是怎麼回事？
18樓：大大的
發麵還沒發好或者中途開啟看過，所以變成死麵。死麵一般在以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵，相反，對應的發麵是經發酵的面。煮制面食一般為死麵，另有死麵餅、蒸餃等麵食。
麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。
1.饅頭比較軟或氣孔多；2.饅頭表皮比較完好或緻密；3.
在剛開鍋的時候出現；4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；5.同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。
19樓：syy水果
自己蒸饅頭，老是出現死麵饃怎麼辦？原來是因為這五個原因！
20樓：他咯兔卡
可能是面沒有醒發好，還有就是開鍋後遇到冷氣，面受激了。
21樓：淘淘淘奇
這說明面沒有發酵好，而且也沒有注意時間。
22樓：匿名使用者
因為饅頭在發麵的時候沒有做好，所以眼看著就縮回去成了死麵。
23樓：白改雨
蒸的饅頭怎麼開鍋時眼看著大白饅頭就蹋了呢? 像死麵的一樣,面發的挺好的,我...程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點,程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又
24樓：轉身回眸之間
那就是之前的面活的有問題，沒有活好，所以就會有這個現象。
25樓：這很撩妹
這個主要是發酵粉的作用沒有發揮要麼就是太多了。
26樓：四十隻獅
這個可能就是一種非常正常的自然現象吧，沒有什麼原因。
27樓：c2百賬號
有可能是饅頭還沒有完全蒸好，所以會出現這個情況。
28樓：長腿老頭
有可能是酵母放的不恰當，或者是蒸的時間沒有把握好。
為什麼掀開鍋蓋後，自己蒸的饅頭就癟下去了？
29樓：胖爪爪的日常
剛出鍋的饅頭容易癟是怎麼回事？有什麼說法？過來人教你一招！
30樓：他家的神經病
1，蒸饅頭開鍋癟主要是因為火候沒有掌握好,其他的按照製作方法制作即可。
2，火太急。鍋裡水要開時,把饅頭放鍋裡後火不要太大,慢慢上氣,然後再大點火,直到蒸熟,別急著揭鍋,讓鍋慢慢冷卻,氣下去之後再揭鍋。
3，個別饅頭開鍋癟是沒有發到位,只要正常發麵一般都不會癟的。 由於開鍋前的溫度高與外界的汵氣相互作用導致 熱脹冷縮。
4，老面沒和勻，剛剛蒸好的饅頭,如果有泡的迅速將其拍下去 我認為你是醒面的時間過長才會這樣的。
拓展資料：
怎樣讓做好的饅頭不塌？
1、首先是選擇合適的麵粉: 蒸饅頭包子要選擇中筋麵粉（普通麵粉），和高筋麵粉，不能用低筋麵粉。
2、先用溫水把酵母溶解，發酵15分鐘，然後加入適量的白糖和鹼攪拌均勻一起和麵。和麵必須注意，要用溫水，溫度在40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不放）混合溶解，發酵10分鐘，然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰。
3、醒發好的面，內部成絲狀。這時拿出面後，反覆揉麵，逼出裡面的氣體，這樣揉的目的是使饅頭的口感更柔軟、細膩。
4、揉好的饅頭坯，或者包好的包子生坯，也要發酵脹大後再蒸，這樣才能保證饅頭的蓬鬆柔軟。和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。
5、蒸饅頭要用涼水蒸，將饅頭放入蒸鍋後再**，這樣在燒水的過程中，饅頭可以再次進行醒發，這樣蒸出的饅頭菜好吃，好看。
6、饅頭蒸熟，關火後切記不要立即掀開蓋子。裡外的大溫差會讓皮瞬間收縮，起褶皺，不好看了。所以得等個兩三分鐘，讓鍋內的溫度稍降後再開啟，這樣才能保證饅頭的光滑完美形象。
31樓：匿名使用者
掀開鍋蓋後，饅頭之所以癟下去是因為：
開蓋太快引起的，馬上開蓋饅頭遇冷回縮，導致原本鬆軟胖大的饅頭下塌，樣子皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制5分鐘後再開啟鍋蓋，讓饅頭回氣，這樣蒸出的饅頭才鬆軟漂亮。
1、麵粉的選用 麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。
2、發麵的技巧 傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成
3、和麵 發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。
加點鹽，可以讓面更筋道！
4、醒面 麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。
5、蒸煮 饅頭擺上蒸鍋後，先別**，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。
6、蜂蜜發酵 關於發酵的小訣竅，沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。
蒸饅頭塌皮怎麼回事
狀況 膨脹後塌陷，開啟蒸籠後原本完美的表皮隨即塌陷。原因 發酵過頭了。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式 減少發酵的時間或減少酵母粉的數量。如何蒸好饅頭 狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。原...
我蒸饅頭老是起泡是怎麼回事，蒸饅頭老起泡是怎麼回事
引起饅頭起泡的原因有很多，包括發酵粉的使用量，量過大會造成加熱時co2生成過快引起饅頭起泡 乾酵母的使用量及發酵時間，量大或發酵時間過長同樣會引起饅頭起泡 麵粉的筋度，筋度過低致饅頭內部結構鬆散也會起泡 加熱溫度過高也會引起饅頭起泡等。另外 1 如果表面有很薄的小泡，可能是鍋蓋上的水滴到饅頭表面導致...
為什麼饅頭出鍋癟了，蒸饅頭出鍋癟怎麼回事
1 開鍋後火過大 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭乾癟。因為火太大，造成裡面的水蒸氣供不應求，因此一開鍋的話，容易造成饅頭乾癟的症狀。2 酵母比例有問題 我們在蒸饅頭的時候會進行發麵，發麵一般會用到酵母。如果酵母跟麵粉比例好的話，發出來的饅頭又打又香。但是如果比例不一致的話...