1樓：匿名使用者
我國菜系有三種劃分方法：
按省按劃分四大菜系
有2種說法 第一種：山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。
按省劃分八大菜系
魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽
按文化流派劃分
東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜
2樓：天枰極度沒品
1.川菜
川菜講究色、香、味、形，在「味」字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有「麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香」7種味道。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，有「一菜一格，百菜百味」的稱譽。
川菜在烹調方法上，善於根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、滷、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、乾燒乾煸見 長。
川菜代表菜有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。
2.魯菜
濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明。
膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精於 海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味。
孔府菜做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚，往往要經過三四道程式方能完成。
3.粵菜
粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，「不時不吃」。
吃魚，有「春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸」；吃蛇，則是「秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣」；吃蝦，「清明蝦，最肥美」。
吃蔬菜要挑「時菜」，是指合季節的蔬菜，如菜心為「北風起菜心最甜」。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
粵菜味道講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做「料頭」，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。
廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還相容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。
刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
4.閩菜
福建菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、辣、香具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、滷、扒、糟、煨、扣、溜、炒、薰、燜、扛、醃、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。
代表菜有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。
5.淮揚菜
淮揚菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。
蘇州菜口味趨甜，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。其代表菜有：「大煮乾絲」、「揚州獅子頭」、「叫花雞」、「水晶蝦仁」等。
6.浙菜
浙江菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四支地方風味菜組成。杭州菜製作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味。
紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。溫州菜也稱「甌菜」，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」，即輕油、輕芡、重刀工。
7.湘菜
湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、薰等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。
8.徽菜
當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的「紅」，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：
有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：
調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或鬆等。徽菜用火腿調味是傳統。
製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分讚賞徽州火腿。只是人們還不瞭解：
「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」。
這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：「聞說金華渡，東連五百灘。
他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。」唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、薰、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。
3樓：為江山放棄了愛
中國有川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為「八大菜系」。
1、川菜
川菜講究色、香、味、形，在「味」字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有「麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香」7種味道。有麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，有「一菜一格，百菜百味」的稱譽。
川菜代表菜有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等。
2、魯菜
山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽薰拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。
3、粵菜
廣東菜簡稱粵菜。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。
4、閩菜
福建菜俗稱閩菜，是中國著名八大菜系之一，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、辣、香具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；甜的有紅糖、冰糖等；酸的有白醋、喬頭等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。
5、淮揚菜
江蘇的歷代名廚造就了淮揚菜風格的傳統佳餚，而「天堂」美譽的蘇州和「壯麗東南第一州」的運河之都淮安以及被史家嘆為「富甲天下」的揚州則是名廚美饌的搖籃。淮揚菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。
淮揚菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，製作精細；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；三是口味清鮮，鹹甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調湯，保持原汁。
6、浙菜
浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。
浙江是江南的魚米之鄉。浙菜有如下幾大特徵：一是用料廣博，配伍嚴謹。
主料注重時令和品種，配料、調料；二是刀工精細；三是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。
7、湘菜
湘菜又稱湖南菜，由於湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。
湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、薰等方法。
8、徽菜
徽菜，即徽州菜 ，而不是安徽菜 。由於背離人心的徽州改名事件，徽州易名黃山市，沒有了地級市徽州的行政區劃，別有用心之人與社會組織為假借徽州而美化自己，欲氾濫「徽」字。「安徽」之「徽」來自「徽州」，安徽的簡稱系皖 ，而不繫徽（徽是徽州的簡稱），如果將來有安徽菜這一菜系的存在，也應該是叫皖菜。
當年的徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的「紅」，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：
有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
擴充套件資料
我國菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就傳統的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。不過，從總體上來說，我國菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠遠超出省的界限。
菜系的淵源可以追溯到很遠的時期，因為菜餚的特色，是以物產這一自然條件為基礎的。
晉代張華的《博物志．五方人民》中說的明白：「東南之人食水產，西北之人食陸畜。」「食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，狸兔鼠雀以為珍味，不覺其羶也。
」「有山者採，有水者魚」。也就是說「靠山吃山，靠海吃海」。這是形成菜系的主要條件，正是「今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異。
」（《齊乘》）
以物產為依據，形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱：「食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強同也。
」這種飲食嗜好，成為人們難移的習性。
「飲食一道如方言，各處不同。只要對口味，口味不對，又如人之性情不和者，不同一日居也。」（《履園叢話》）只有到了近百年來，交通之發達，經濟之發展，科學之文明，才將地域之間的距離縮短，物產不再是一隅之產，使物產已不成為其菜系之唯一依據，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。
錢泳在《履園叢話．治庖》中說的更具體：「同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以餚饌豐，食點多為美，南方人以餚饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。」
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