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什麼是冷盤？ 冷盤，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。
[編輯本段]冷盤的特點及要求是什麼？ 冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
（1）在烹調方法上冷盤除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。
（2）根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
（3）刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。
（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
（5）要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
（6）在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。 [編輯本段]冷盤的的裝盤步驟和方法是什麼？ 冷盤的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：
（1）裝盤的3個步驟：無論「單盤」、「雙拼」、「什錦拼盤」，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。
第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱「扇面」，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
（2）裝盤的6種方法：1.排：
將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如「火腿」，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。2.
堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。
用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。
5.擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
[編輯本段]拼擺冷盤時應注意什麼？ 拼擺冷盤時應注意6點：1.
各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.
要注意口味上的搭配，一隻冷盤要儘量多種口味；5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
" [編輯本段]對拼擺冷盤的要求是什麼？ 1. 要注意顏色的配合和映襯。
2.「硬麵」和「軟面」要很好地結合。3.
拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要和好地選擇盛器。
5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。 [編輯本段]冷盤的拼盤形式可分幾種？ 冷盤的拼擺方法很多。
從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。
碼擺式等。 [編輯本段]冷盤的烹製方法有多少類？ 冷盤的烹製方法有13類，即拌、滷、熗、酥、醬、醃、臘、油炸滷浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
[編輯本段]什麼是拌？拌菜常用的調味品有哪些？ 拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。 [編輯本段]冷盤的31種調味汁的配製方法 1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計 用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：
芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶薰味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火薰，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。
注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁 用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：
糖油黃瓜、糖油萵筍等。 [編輯本段]拌制冷盤的烹製方法有幾種？ 拌制冷盤有6種做法：
生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。 [編輯本段]拌制冷盤的特點有哪些？ 拌菜的特點是：
取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、鹹酸、甜酸之分，能更多地儲存主、輔料營養素，為配酒的佳餚。 [編輯本段]什麼是生拌？舉例說明菜餚特點。
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末滷、精鹽等調料拌勻食用。
特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳餚。 [編輯本段]什麼是熟拌？
舉例說明菜餚特點。 選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：
白、米黃、碧綠分明，味鹹酸辣適口。
選擇經過烹製後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味鹹酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
[編輯本段]什麼是勺拌？舉例說明菜餚特點。 勻拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。
將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺裡翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末滷，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。
[編輯本段]什麼是溫拌？舉例說明菜餚特點。 溫拌也屬於生熟拌的轉變法。
將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜餚溫度低於勺拌，高於熟拌。
[編輯本段]什麼是清拌？舉例說明菜餚特點。 清拌是拌菜中的高檔菜餚，主料質量要求嚴格，品種少。
一般選用海蔘、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：
味鹹鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富。
冷盤香精有哪些
1 拌蔥頭 原料 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊 辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽 醬油 陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。特點 新鮮脆嫩，酸辣適口。2 拌捲心菜 原料 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一...
夏季冷盤都有哪些做法,夏季拌的冷盤有哪幾種
步驟1備好材料 茄子和抄大蒜。bai2 茄子洗淨上籠，大火蒸15分鐘左du右。315分鐘後zhi取出，放到盤子裡用小刀劃成小條。4取一dao只小碗調醬汁，在碗里加鹽 糖 生抽 老抽和一點高湯或水。5將醬汁淋到茄子上。6撒上拍碎的大蒜和小蒜苗。注 這是春天的新蒜很嫩，拍一下就可，無需搗泥，是很香的。7...
冷盤有哪些菜 魚 ，菜譜八個冷盤十個菜都有哪些？
蜜棗 涼拌黃瓜 海帶結 四季青 扁擔 蘿蔔片 梅菜花生米 赤芍 豬耳朵 牛肉 玉米烙 大煮乾絲 鮭魚 紅燒肉 糖醋排骨 茄餅 油燜大蝦 杏鮑菇炒肉 雞湯 發財銀魚羹 酸辣湯 肚絲煲 冷盤有哪些菜 魚 蜜棗涼拌黃瓜 海帶結四季青 扁擔蘿蔔片 梅菜花生米 赤芍豬耳朵 牛肉玉米烙 大煮乾絲 鮭魚紅燒肉 糖...