1樓:遠山近水
一、粉碎:將玉米晒乾或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓版。
二、攪拌:將權過篩後的玉米芯粉末鋪於晒席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。
三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘後,把料投入瓶內蒸。
操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗鬆泡為止。一般4小時即蒸熟。
四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35°C左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30°C為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。
五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30°C,再重回釀缸內發酵。
發酵時第一天溫度可達33°C,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28°C,便可提取蒸餾。
蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。
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