1樓：匿名使用者
主料 鮁魚
500g
輔料 醬油
250ml
白酒10ml
蔥20g
姜10g
八角5粒
花椒5g
冰糖20g
桂皮3g
花生油50ml
步驟1.新鮮鮁魚一條（放冰回箱稍微冷凍一答下，好切）。
2.切成5毫米寬的薄片。
3.放在通風處控幹水分 。
4.在鍋中把花椒焙乾 。
5.再放入醬油，蔥姜，冰糖，八角，桂皮。
6.小火熬開 。
7.盛入碗中。
8.再熬好的薰魚汁中再加上一些高度白酒。
9.煎鍋中下寬油，放入鮁魚片。
10.煎至兩面金黃色 。
11.把煎好的鮁魚放入薰魚汁中醃製5分鐘取出。
12.醃好的薰魚取出裝盤。
正宗的薰魚怎麼做？
2樓：匿名使用者
真正的薰魚是要用糖薰的，現在為了健康，都不採用了。
上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是熬熟的放了五香粉和糖的醬油。
這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「薰魚要伐，薰魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：
「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。
那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。
三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好吃再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。
這便是上海的五香薰魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。
這道薰魚，以蘇州人做的最為好吃，無奈上海的薰魚攤，沒有一個是蘇州人開的。2023年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式薰魚」便是其中一道。
蘇州的薰魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞志》中就有記載：「薰魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不薰，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再吃，而麵湯也會更香甜。
那些攤子上現炸的薰魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。
這薰魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！
當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這薰魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不薰」。可是，上海的菜場裡，大部分被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。
攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。
然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相象，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做mylopharyngodon piceus, 而後者是ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟體動物為食物，而草魚則是吃水草以及其它魚類的排洩物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。
購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。
不知曾幾何時，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。
因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼吃頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做薰魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。
兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。
青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。
一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。
魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式薰魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。
青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏鹹，在魚肉上抹點細鹽即可。
買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠鹹則加鹽。
由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。
薰魚根本就不是薰出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以只能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次只能放入一兩塊，但只要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？
青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。
炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。
我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，吃起來更香。
3樓：匿名使用者
原料 青魚中段約一斤，姜、蔥少許，醬油、酒、糖、生抽適量。
做法 1. 魚從脊縱分，每隔魚骨節切成小塊用醬油、酒醃製兩小時，瀝乾水。
2. 燒熱油，將魚逐塊放入，炸至兩邊金黃，酥脆，撈出。（炸時不宜經常翻動，以免弄碎魚塊。）
3. 傾出多餘的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、糖、醬油適量，滾至汁濃。
4. 把炸好的魚塊放入調好的濃汁中，拌炒片刻，便可盛盤。
4樓：匿名使用者
主料一般選用鮁魚 刀魚 或小黃花魚 加工方法一先把鮁魚切一釐米厚的片，刀魚切段 小黃花不用切 ，備用。二 大料。花椒。
桂皮，料酒，糖 醬油 慢火燉湯放涼，把魚放湯裡喂一天，撈出控幹，慢火用油炸透，把魚放餵魚的湯裡面加五香粉放火上慢慢喂快靠幹水時停火撈出涼幹就可以吃了。
5樓：寧雁羿霜
食材明細
草魚中段500g
油適量鹽適量
生抽適量
老抽適量
黃酒50g
白酒適量
冰糖2粒
蝦油適量
十三香適量
八角適量
香葉3片
桂皮1小塊
香蔥十根
香菜2根
姜適量澱粉適量
鹹鮮口味
炸工藝一小時耗時
普通難度
薰魚的做法步驟
1草魚中段，切成魚塊。備好調料
2魚塊放入容器，加入一小勺十三香、半勺老抽、鹽5克左右。
3拌勻，醃製一宿入味。
4將魚塊取出，用廚房紙擦乾，稍晾一會兒，微幹，薄薄的拍一層澱粉，備用。
5鍋中放入少量的油，將八角、桂皮、香葉放入鍋中小火炸香。
6接著放入香蔥、香菜繼續炒香。
7加入老抽、生抽、冰糖、黃酒、水適量，煮開，加入少許的鹽調味，再次開鍋煮3分鐘關火，放入少許的白酒。備用。
8開始炸魚塊。小火炸魚，直到將魚塊炸成幹鬆。
9炸好的魚塊先放入煮好的湯鍋中。
10一起倒入電壓力鍋調到製作『魚』的位置，至自動停止即可。自然放涼再開啟鍋蓋。
11非常鮮美的魚肉，入口即化，真是好吃。
6樓：羊舌芙同巳
主料草魚
1000g輔料油
500g鹽適量
生薑50g
生抽適量
料酒適量
白糖適量
香醋適量
大料兩顆蔥適量
青紅辣椒
適量花椒
適量步驟
1.草魚一條洗乾淨，在緊挨著魚頭處切一刀，找到草魚的筋，一隻手拽住魚筋，一隻手輕輕拍魚背，就可以抽出完整的魚筋。
2.把魚切成兩公分的段，放入鹽
生抽料酒
薑片，醃5個小時。
3.醃好的魚放在籠屜上涼幹。可以多涼一些時間，這樣炸起來，魚的肉質更緊。
4.熱鍋倒入適量的油，開始炸魚，先炸好一面再翻面。
5.兩面炸成金黃色撈出控油。
6.準備好蔥姜花椒
大料辣椒，（辣椒可根據個人喜好新增）
7.鍋中留底油，放入好蔥姜花椒
大料辣椒，爆出香味後，倒入料酒，生抽，白糖香醋適量水，燒開。加大白糖和香醋的量。
8.燒開湯汁放入炸好的魚段，湯汁要淹過魚為好，小火慢燉。
9.小火慢燉一個小時收汁即可。
10.做好的糖醋薰魚，肉質緊且入味，糖醋鮮香。
五香紅燒刀魚的做法，五香紅燒刀魚怎麼做好吃
野生刀魚肌肉鮮樣中粗蛋白質和灰分含量均顯著低於養殖 p 而粗脂肪含量為則顯著高於養殖 p 兩者的水分含量無顯著差異 p 0.05 你知道紅燒刀魚要怎麼做嗎？下面就讓我給你介紹講一講怎麼做出好吃的紅燒刀魚？好吃的紅燒刀魚做法1 紅燒刀魚材料 刀魚，薑片，大蒜，蔥，生抽2湯匙，陳醋1湯匙，冰糖3 4顆，...
五香炒米的做法，五香炒米怎麼做好吃，五香炒米
步驟1.長糯米bai300克 2.用洗水淘洗幾次du 3.然後放盤上 zhi涼幹 4.鍋裡無水無油燒熱倒dao 入涼乾的米內翻炒 5.翻滾幾分鐘 後加入兩粒容八角 6.在炒一會不停的炒加入鹽炒 7.在加入五香粉炒勻 8.一直不停的炒炒到米慢變黃 9.最後炒到米變金黃就可以了 10.炒好了裝碗裡冷卻後...
鮮肉五香粽子怎麼做粽子怎麼做好吃五香鮮肉餡粽子的做法
用料糯米 700克 五花肉 500克 粽葉 適量 紅豆綠豆 300克 生抽 適量 鹽 適量 白砂糖 適量 五香粉 適量 粽草 適量 鮮肉五香粽子的做法 糯米提前泡好，泡1到2小時即可，泡久了煮出來的粽子糯米會太爛，影響口感。提前一晚泡好豆子，泡發。粽葉，粽草泡一個小時。粽葉上鍋煮開再煮20分鐘，熄火...