1樓：愛**的農民
gb14934-94食（飲）具消毒衛生標準
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準
食( 飲）具 消 毒 衛 生 標 準 gb 14934—94
hygienic standard for disinfection
of dinner and drinking set
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、取樣方法及衛生管理規範。
本標準適用於賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業的食（飲）具，也適用於個體攤點的食（飲）
具。2 引用標準
gb 4789.1～4789.28 食品衛生微生物學檢驗
gb 5749 生活飲用水衛生標準
gb 5750 生活飲用水標準檢驗法
3 感官指標
3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。
3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
4 理化指標
採用化學消毒的食（飲）具，必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）
具表面殘留量，應符合表 1 的要求。
表 1項 目 指 標
遊離性餘氯，mg/l
＜0.3
烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm2＜
0.15 細菌指標
採用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表 2 的要求。
中華人民共和國衛生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 實施
gb 14934—94
表2項 目 指 標
大腸菌群 發酵法，個/100cm2＜
3紙片法，個/50cm
2不得檢出
致病菌 不得檢出
注：發酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。6 取樣與檢驗方法
6.1 發酵法取樣與檢驗
6.1.1 取樣方法
食（飲）具抽檢碗、盤、口杯,將 2.0cm×2.5cm（5cm
2）滅菌濾紙片緊貼內面各 10 張（總面
積 50cm
2）、碟、匙、酒杯以每 5 件為 1 份,每件內面緊貼滅菌濾紙片各 2 張（總面積 50cm
2/份）,
經 1min,按序取置入 50ml 滅菌鹽水試管中，充分振盪後，製成原液。
筷：取每雙的下段 12cm 處約 50cm
2(12cm×2cm×2cm），置入 50ml 滅菌鹽水試管中，充分
振盪 20 次，製成原液。
6.1.2 檢驗方法
按gb 4789.1～4789.28 執行。
6.2 紙片法取樣與檢驗
食（飲）具消毒採用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。
6.2.1 取樣方法
隨機抽取消毒後準備使用的各類食具（碗、盤、杯等）,取樣量可根據大、中、小不同飲食行
業,每次取樣 6～10 件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積 25cm
2( 5cm×5cm）用無菌生理鹽水溼潤大腸
菌群檢測用紙片後,立即貼於食具內側表面,30s 後取下,置於無菌塑料袋內。
筷子以 5 只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水溼潤紙片後，立即將筷子進口端（約
5cm）抹試紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。
6.2.2 檢驗方法
將已取樣的紙片置 37℃培養 16～18h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，
紙片變黃並在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3 洗消劑殘留量取樣與檢驗
6.3.1 取樣方法
消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水 100ml 沖洗整個內表面，至少
2～ 3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100ml 蒸餾水中，充分振盪 20 次，製成樣液。立即取
樣測定餘氯，餘下樣液裝入 50ml 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。
取樣同時計算被檢食（飲）具的表面。
gb 14934—94
6.3.2 檢驗方法
按gb 5750 執行。
7 食（飲）具消毒衛生管理規範
7.1 食（具）消毒設施的衛生要求
7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰
沙和其他有毒有害品汙染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。
7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應採用無毒、光滑、便於清洗、消毒、防腐蝕的材料。
7.1.3 消毒食（飲）具應有專門的存放櫃，避免與其他雜物混放，並對存放櫃定期進行消毒處理，
保持其乾燥、潔淨。
7.1.4 有條件的單位和個體攤販,應配備食（飲）具消毒裝置,並嚴格按操作規程使用。
7.2 消毒方法與衛生要求
7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；紅外線
消毒一般控制溫度 120℃,作用 15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40s 以上。
7.2.2 用於食（飲）具消毒的洗消劑如含氯製劑，一般使用含有效氯 250 mg/l 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min 以上。
7.3 洗消劑、消毒器械衛生管理
7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒裝置應符合國家有關衛生法規。
7.3.2 飲食企業所使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下，
方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。
7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生
監督機構報衛生部批准後，並註明可用於食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未
批准前，可在當地試產試銷，並報衛生部備案。
7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，並應有專人負責
保管。7.4 食（飲）具消毒程式
7.4.1 食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程式進行消毒、清洗。嚴格執行一洗、
二清、三消毒、四保潔制度。
7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣-→洗滌-→清洗-→消毒程式進行。
7.4.3 食（飲）具化學消毒，消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣-→洗滌-→
消毒-→清洗程式進行。
7.5 水質衛生要求
gb 14934—94
食（飲）具消毒用水必須符合 gb 5749 的規定。
7.6 個人衛生與健康要求
7.6.1 各飲食企業及個體攤點，應對從業人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品
衛生法》和本標準的有關規定。
7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理髮、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白
工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便後，堅持洗手消毒。
7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶
菌者）和活動性肺結核、化膿性或滲出性**病者，不得從事此項工作。
7.7 消毒效果的要求
7.7.1 消毒後的食（飲）具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗；
a. 指定生產的大腸菌群紙片；
b. 發酵法。
7.7.2 食品生產經營者或單位應進行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛生監督
機構進行有償的技術指導和服務。每週至少協助檢驗一次，每次 6～10 件樣品。
7.7.3 地方食品衛生監督機構應進行經常性食品衛生監督，每月至少一次，每次取樣 6～10 件。可
與 7.7.2 同時進行或單獨進行。gb 14934—94
附 錄 a
個體攤點食（飲）具消毒衛生要求
（補充件）
a1 為貫徹預防為主的方針,切實執行《中華人民共和國食品衛生法》和本標準,加強對個體攤點食
(飲)具消毒的衛生管理,保證消毒質量,保障人民身體健康,特提出本要求。
a2 凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛生許可證和營業執照，必須具備有專用的煮沸消
毒爐具和洗消劑等。
a3 使用的各類食（飲）具必須消毒。採用煮沸消毒時，應煮沸持續 10min。在無法進行熱力消毒
情況下，可採用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯 250mg/l 食（飲）具應全部浸泡在
液體中，作用 5min 以上，並必須用潔淨水清洗後，方可使用。
a4 個體攤點採用化學消毒時，必須使用經衛生部門批准，並指明可用於食品消毒的洗消劑產品。
a5 盛裝食（飲）具消毒容器應採用無毒無害材料，並定期進行洗滌、消毒。
a6 消毒食（飲）具應放置專門的存放櫃或其他清潔的容器中,一次存放時間一般不宜超過 1d,若有
汙染情況應再行消毒。食(飲)具存放櫃或容器應經常消毒,並注意保潔。
a7 對於一次性的食（飲）具，用後必須廢棄，不得**再用。
a8 個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，採取集中式的消毒方法。
a9 由於食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛生監督機構依據《中華人民共和國
食品衛生法》酌情給予處罰。
附 錄 b
本標準用詞說明
（補充件）
b1 對本標準條文用詞采用以下寫法
b1.1 「必須」、「不得」表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。
b1.2 「應」表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。
b1.3 「一般」表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。
b1.4 「洗消劑」係指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。
b1.5 「潔淨水」指符合國家規定的城鄉《生活飲用水衛生標準》的用水。
gb 14934—94
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由武漢市衛生防疫站、廣東省食品衛生監督檢驗所、衛生部食品衛生監督檢驗所負責起
草。本標準主要起草人李志剛、樑建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。本標準由衛生部委託技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
食品中大腸菌群、細菌總數檢測多少為合格，我是做快餐的
2樓：張家琛
這個食品檢測都是有國標的，按照國標來就一定是沒問題的。
08版國標為100cfu/g以下
意思是1克食物檢測的細菌總數小於100個。
3樓：juno小曦小
執行標準是：細菌總數小於等於30000個/g,大腸菌群小於等於70個/100g
豬肉中細菌總數與大腸菌群數超標值為多少？
4樓：局用戰止
菌落總數是指食品經過處理並在一定條件下培養後，所得1ml（g）檢樣中所含細菌菌落的總數，菌落總數主要作為判別食品被汙染程度的標誌，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖動態，以便為被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。從食品衛生觀點來看，食品中菌落總數越多，說明食品質量越差，病原菌汙染的可能性越大，當菌落總數僅少量存在時，病原菌汙染的可能性就會降低，或者幾乎不存在，但是有少數情況並不完全如此，所以說也不是絕對的！這時就必須配合大腸菌群和病原菌專案的檢驗，才能對食品做出比較全面準確的評價
大腸菌群的檢驗
由於大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌，即 需氧及兼性厭氧 在37 能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進行。國內採用的進出口食品大腸菌群檢測方法主要有國家標準和原國家商檢局制訂的行業標準。兩個標準方法在檢測程式上略有不同。一 國家標準 ...
殺死大腸菌群的溫度是多少
一般放在高壓滅菌器裡面滅活。15psi，約115度，高溫蒸汽一個小時。大腸菌群主要包括暢桿菌科中韻埃希氏菌屬 檸檬酸桿菌屬 魔雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細菌均來自於人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢 在35 37 條件下，48 小時內能發酵乳糖聲酸產氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏...
食品安全國家標準中膨化食品的大腸菌群和菌落總數
先看看gb 17401 2014 食品安全國家標準 膨化食品中微生物的要求 如菌落總數 取樣方案是n 5，即取5份樣品平行測定，標準要求 小m 10000，n 2，大m 100000 意思就是5份樣品分別檢測d的結果 其中允許最多有2個 n 樣品的結果可超過10000 小m 且5個樣品結果均不超過1...