1樓：匿名使用者
先將牛百葉、毛bai肚100斤用1%碳酸鈉溫du水溶液
zhi清洗乾淨。dao將1-1.6斤富磷聯（腸肚水發劑）加內入100斤水攪容拌溶解，再加入牛百葉攪動一下，醃製10-15小時。
然後將醃製液和牛肚一起倒入鍋內，**將溫度升至80度後加入30克除臭增香粉，再煮到七成熟（煮約15-30分鐘），熄火悶2-5小時，即可出鍋或者上籠蒸15-30分。 (燜的時間要根據 動物肚類肉製品的品種進行調整)，注意觀察防止燜爛！
火鍋店裡的鮮毛肚和鮮鴨腸怎麼才能把他弄的特別脆？
2樓：妙記火鍋
要使毛肚鴨腸脆嫩，可以參考以下方法分解其含有的肽和蛋白質，達到嫩化的目的：
使用食用鹼製作，新增適量食用鹼到清水，感覺水溶液剛好開始膩手，說明食用鹼的含量剛好合適，可以分次慢慢新增。把毛肚鵝腸清洗乾淨浸泡在鹼溶液裡，根據溫度，及毛肚鵝腸的厚度不同，一般浸泡時間在15-30分鐘，看到毛肚葉片的小顆粒很飽滿或者用指甲掐毛肚鵝腸，感覺已經脆了就算嫩滑好了。
使用木瓜酶，用1%-2%的木瓜酶溶液浸泡，參照上一條的標準觀察是否嫩化好，嫩化好了之後，一定要用清水反覆沖洗乾淨。
以上兩中方法處理好之後，把毛肚鵝腸加冰水放冷藏儲存，可加不超過0.3%的保水劑（高彈素，主要成分是三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉等）
市面上還有專用毛肚粉，鴨腸粉，是木瓜酶和保水劑的複合產品，具體使用方法見產品說明書。
3樓：剛好遇見你
吃火鍋有七上八下之說，什麼型別的食材適合呢，就是易熟食品，如你說的毛肚跟鴨腸，所以在吃毛肚跟鴨腸的時候，想脆一點，那麼在湯裡燙的時候，時間短一點就可以了！
4樓：賊牧同號
你指的是涮著吃的時候特別脆吧，那個是要求火候的就是說你涮的時間要掌握好。比如你夾一根乾淨的鴨腸放在火鍋湯裡面默唸1.2.
3.4.5就可以了基本5個數就熟了時間長了就會老而且發硬時間這個自己掌握。
5樓：血把兒
首先跟食材的新鮮度有關，新鮮的牛肚本身就很有韌勁兒。其次是在涮的時候注意時間，鴨腸講究七上八下，上來七次，下去八次，勻速，出來的鴨腸脆，鮮，毛肚其實也是同理，因為我吃毛肚比較多，毛肚上下幾次看他變的彎曲有彈性的時候，直接就可以吃了，應該是最好的時候。
6樓：一杯涼白開時代
等到湯大滾的時候，毛肚下鍋9秒就可以吃了，嫩嫩的味道很棒的！
7樓：火鍋底料大宗
你好燙食火鍋本來也是有技巧的
肉菜變硬 素材變軟
就是個最簡單的燙食標準，能燙食出最好的味道。
8樓：君臨天下天宇
先冰凍！然後過熱水一遍！然後再放到冷水裡面泡著！等你下火鍋吃的時候就口感比較脆了！但是切記不要 燙得太熟太厲害！這樣也會失去脆的口感的！
9樓：王健名之歌
目前我們火鍋店裡邊常見的是泡在水了的(水有沒有加工不知道)，
我自己瞭解過（食用鹼能達到這個效果）不知道是不是權威的，希望能幫助到你，你可以實驗一下，
還有其他的化學性質的東西.......
10樓：水森林木
稍微燙下就可以吃了，開水一般最多燙一分就好了，脆脆的。
11樓：不愛芒果
如果是從冰箱裡拿出來的冷凍很久不新鮮的會很脆
如果是新鮮的毛肚和鴨腸的話，放鍋裡煮的火侯大了也會變脆，一動就碎
12樓：陳梓
首先，原料要新鮮。
其次，要把原料清洗乾淨，避免影響口感。
再有，準備冰水。
最後，把這些東西煮熟後馬上放入冰水。
這些是個人建議，但是火鍋店裡會不會新增其他新增劑讓它變脆就不知道了，畢竟自己動手做的還是安全健康點。
13樓：匿名使用者
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