1樓：熱愛健康生活的小公尺兔
豆腐乳的前期製作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛黴屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的後期製作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。
豆帆慎扒腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。
其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
豆腐乳自然發酵的做法
2樓：段先生聊生活
豆腐乳自然發酵的做法如下：材料：毛豆腐、食鹽適量、花椒粉適量、黃酒適量。
2、 把豆腐切成小方塊，放在白紙上，放在陰涼的地方，讓它們自然發酵一週模伏左右。
3、乙個星期過去了，豆腐上覆蓋著「白毛」，即使發酵成功。
<>5、把豆腐塊滾進去，在豆腐上撒上辣椒粉。
6、 拌好後，將豆腐放入容器中，倒入黃酒，密封2-3天。
腐乳是什麼菌發酵
3樓：鷹志說生活
腐乳通常是黴菌發酵而成的。
在做腐乳醃製的時候，通常會導致腐乳的表面出現一層白毛，而且這些白毛能夠有效的促進黴菌的大量繁殖，在黴菌的作用下，能夠有效的使腐乳中的蛋白質更容易被人體所吸收。腐乳發酵型別通常分為4種，第1種通常是醃製腐乳，第2種通常是根黴腐乳，第3種是毛黴腐乳。
1、醃製腐乳：在做醃製腐乳的時候，通常需要用豆腐胚加上水煮沸以後放上食用鹽進行醃製，然後再將醃製的腐乳放入痰中加上佐料，只要讓豆腐進行發酵，就能形成腐乳。
2、根黴腐乳：在做根黴腐乳的時候，通常需要採用耐高溫的根黴菌，在將純金培養後以後，讓人工接種在夏天溫度比較高的季節生產腐乳，但是跟黴菌絲會比較稀疏，而且顏色會淺，而裡面存在的蛋白酶和肽酶活性比較低，在生產腐乳的時候，口感以及色澤方面與毛黴腐乳不同。
3、毛黴腐乳：毛黴腐乳在製作的過程中，將豆腐坯培養毛菌，然後再做稱前期的發酵，讓白色的菌絲長滿在豆腐的，能夠有效的形成堅韌的皮膜，能夠有效的累積到蛋白酶，然後再放入醃製的壇內發酵。
加工技巧如下
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5公升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇公尺香窖。
5、封存時間不少於365天。
4樓：寓教於心
腐乳是黴菌發酵而成，在醃製腐乳時會長滿白毛，而這些白毛可以促進黴菌的大量繁殖，在黴菌作用下腐乳中的蛋白質更易被食用者吸收。
冬天豆腐乳要發酵通常要一週以上，因為冬天天氣會相對寒冷，發酵時間相對長一點。豆腐乳一般需要三到七天，發酵時間主要與溫度和發酵環境有關。如果溫度低，發酵速度會慢一些；如果溫度高，發酵速度會更快。
腐乳挑選妙招：
1、色澤：建議使用者挑選腐乳時可觀其色，聞其味。白色中透著黃色，是上好的腐乳；若見到發綠、發黑，就千萬不要買。
2、味道：需要注意好的腐乳有豆香味，且吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味。
3、看標籤：需要注意市面上多見包裝好的腐乳，大家在挑選時最好選擇正規廠家的產品，在規模較大的超市、商場購買，認真檢視標籤，還要特別注意檢視生產日期、保質期。
以上內容參考 百科-腐乳。
腐乳在經過發酵以後真的能吃嗎？
5樓：小霏帶你看趣事
並不是所有的黴菌，對身體都是有害的。少量食用豆腐乳，能夠幫助吃素的人補充維生素b12，對預防神經系統疾病還有積極的作用。只要適量食用就沒事。
很多人都以為吃豆腐很有可能有一定的致癌物質，根本原因是豆腐茶葉蛋。
發酵的過程中會撒上一些鹽份食用鹽太多的食材九會含有一定量的硝酸鹽，危害到血壓值，乃至有可能會引起癌病，通過科學研究確認，豆腐乳並不會致癌物質，大夥兒可以安心的應用，並且服用豆腐乳也有一定的防癌實際效果。
豆腐中含有豐富多彩的蛋白和人體脂肪。
並且全是綠色植物類的，並不會轉換為膽固，豆腐中也含有豐富多彩的不飽和脂肪酸。
可以合理的抑止膽固的造成，還能夠消除身體內過多的膽固，因此在日常在日常生活中應用的服務專案，可以起到降膽固醇的作用。
我們都知道豆腐乳是豆腐發酵成的，在發酵全過程中蛋白會轉換成活性多肽和碳水化合物。
通過發酵之後的豆腐不僅會變的更美味可口，並且吃一會更有益於身心健康，可以起到平穩血壓值的作用，所以說在日常日常生活適度的吃一些豆腐，可以在一定水平上合理的操縱血壓值，平穩血壓值，因此被血壓高。
所苦惱的病人，可以每日適度的吃一點豆腐乳。
在平常常常吃一點豆腐乳，還能夠合理的起到延緩衰老的作用，由於豆腐如果是一種發酵的食品類，在發酵全過程中會含有豐富多彩的活性成份，這種活性成份有什麼問題之後，可以起到非常好的延緩衰老作用，還可以確保身心健康。
腐乳營養豐富，便於消化吸收，在發酵全過程中轉化成很多的低聚肽類，具備延緩衰老、防癌病、降低血脂、調整甘精胰島素。
等多種多樣生理學健康保健作用。海外早已用大豆蛋白粉有機化學溶解的方法生產製造降血脂肽的保健品，試驗中發覺腐乳就含有高活性的降血脂肽。實際上大豆在發酵時，微生物菌種要第一把大豆蛋清溶解為更小的分子結構，這就是說白了**廣告上常常出現的肽。
6樓：愛仕達各色
是真的可以吃的，再發酵之後味道也是特別好吃的，但是在吃的時候不能吃的太多。
7樓：巨集盛
不可以吃的，因為裡面會有很多的黴菌。如果這個時候吃會影響到自己腸胃和消化，也會影響到環境。最好不要接觸。
8樓：小阿星
可以吃。這是因為腐乳經過發酵之後會有很多的益生菌，所以是可以吃的，不會對身體有害，可以促進腸胃的蠕動。
9樓：安妮的心動錄目
當然可以啦。會得到乙個很好的口感，而且吃起來的味道也是特別不錯的。也不會出現一些黴菌。
腐乳發酵過程
10樓：李和霖
豆腐乳。大致分為兩個流派。一種是以四川為代表的紅豆腐。
紅豆腐經歷了發酵和調味，放置二次發酵。另一種以廣式的腐乳為代表，經歷了發酵，調味，密封浸泡三個階段。前一種口味重，麻辣鹹鮮，無敵下飯。
後一種相對口味較輕，有大量腐乳汁。用於烹飪，撈麵等，口味濃香，鮮爽。我在江門的時候，下屬的開平就是大名鼎鼎的廣和腐乳生產地，那味道真的是非常棒。
以下就以四川的紅豆腐為例，來說下家常製作流程和注意事項。
一定選用老豆腐，而且優先正經滷水點出的鐵鍋豆腐。一般石膏豆腐。
嫩豆腐是不能用來做豆腐乳的，想都不想。
將豆腐切成3釐公尺或者5釐公尺左右的立方塊。選擇50度以上的大麴酒，將豆腐淋洗一遍。這一步如果要消毒徹底的話，可以先將大麴酒加熱到30度左右再淋洗。
將豆腐塊放到竹編。
裡，上蓋紗布或乾淨稻草，在陽光下每天曬兩個小時，剩下的時間放到陰涼通風處進行自然發酵。這個過程根據天氣和溫度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面長滿白色的細毛或有微紅色粘液即可。
準備乙個容器，將辣椒麵，花椒麵，鹽，十三香。
少許糖和味精。
拌勻即成拌料。注意一定要多放鹽，一定要足夠鹹。再準備乙個小碗，倒滿大麴酒。鹽和酒是豆腐乳不會變壞的關鍵。
豆腐一塊塊先在大麴酒裡浸泡一下，撈出滾滿拌料，一層層的疊加碼放在罈子裡。最後將剩餘的拌料和大麴酒倒在上面封壇。
其實在罈子裡密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細膩，味道也吃得不夠。所以還需要有個較長時間的二次發酵。
慢慢的等待吧，大約半個月就可以開啟看一下發酵狀態，是否夠細膩。如果不夠繼續封壇，一般乙個月後總歸口感不錯，可以下飯了。
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