1樓：厲高超
扣肉，通常都是用豬五花腩來做，五花腩肥中夾瘦，肥而不膩。經過高溫把肉皮炸香炸脆，然後泡軟加入醬香料，再慢慢蒸，開蓋時香味撲鼻，真的很好吃哦。在一些小食店，也有人用豬莖肉來做扣肉的，但這些肉的味道比不上五花肉，沒有甘香味。
有的像豬的腹肌，下五花肉肥瘦相間，有多個層次，基本上是兩層瘦肉中間夾一層肥肉，也就是通常所說的五亮森猛花三層。上五花肉因為太肥或者太瘦不適合做扣肉，適合做餃子包子之類。下五花肉層次分明比較適合做扣肉春拍，所以選下五花肉。
將煮好的五花肉取出皮朝上放五分鐘左右（不然一會弄起來燙手），用牙籤在豬皮上面扎孔，然後用老抽把豬皮上邊均勻的塗抹一下，這是為了給豬皮上色，做出來的扣肉更加美觀。燒熱，放寬油大火燒至七八成熱時，（鍋中最好是用竹篾墊底，防止肉皮變黑），放入五花肉，皮朝下，（注意迅速蓋上鍋蓋，防油濺出，油爆的聲音消失才能開蓋）肉皮變成**色，即可撈出。
上色的方法也分幾種，可以在煮肉的水中加入糖色，麥芽糖，蜂蜜，老抽也是可以的，只不過老抽炸的肉發黑。把五花肉瀝乾水分，肉皮處塗上蜂蜜，，鍋中下油，把油溫公升高，準備乙個鍋蓋，油炸五花肉的時候會飛濺，小心燙傷，下入塗好蜂蜜的五花肉炸到顏色紅亮即可，撈出。
均勻摸上老抽上色，用針敬橋或者牙籤在皮上扎點小孔，讓其油分水分可以散發出來，使其等會好炸制②起鍋燒入寬油，油溫燒製七成熱，用勾子抓住五花肉，皮朝下炸制皮起泡，撈出放入涼水中，浸泡一會，漂亮的虎皮色就出來了。
2樓：浩海永寧
飯店做的時候使用了一口大鍋油炸非常的方便，所以最後出來的肉會很漂亮，就會有泡泡產生。
3樓：糖糖韓
炸之前，要先把大塊的肉放水煮透，然後用牙籤或其他尖的東西在皮上扎密集的洞。
用盯胡料 ：五花肉5斤、調和油（炸腩肉的）2斤、鹽適量、醋精1勺、麥芽糖適量。
1、鍋裡放涼水加入一小勺醋精，談返適量麥芽糖煮開，水開後放入腩肉（五花腩可切成長方形或者四方形的）中火煮五分鐘。
2、撈出來後用竹籤或者叉在豬皮上搓洞，整張皮搓完洞之後就抹鹽。
3、冷鍋下油含則飢把油燒開後放入豬肉，用大火炸的豬皮（全程大火）。
4、炸至金黃色後翻另一邊來炸即可。
4樓：家博寶貝啊
因為飯店做扣肉的時候是要先把肉下鍋炸，炸出來氣泡之後再進行加工，這種做出來肉就是會有氣泡。
5樓：周小周
飯店裡面做的扣肉是起泡的，而且非常的好吃，首裂液先他們鎮源改這個肉選擇了御判很好的熱，而且做製作的方法也很好受，也才會這樣的。
扣肉怎麼炸才起泡？
6樓：乾萊資訊諮詢
扣肉炸起泡需要：
主料：五花豬肉700克 梅菜100克。
方法/步驟。
買回肥瘦相間、帶皮的肉和蔥、八角、五香粉、醬油、公尺酒等原料。
刮乾淨肉皮上的毛並且戳一些小洞，然後燒開大半鍋油，接著把這幾塊肉放進鍋裡炸。
約摸炸。十。
二、三分鐘左右就可以停火，把肉撈出來涼幹。
炸好的肉涼了之後，把它切成一片一片，把適量的五香粉、醬油、公尺酒拌混，做成扣肉的配料，再把一根蔥（不用切）放進做好的配料中浸泡，最後拿出配料中的蔥，手用力地捏出蔥汁擦到一片片扣肉上，這樣就可以把上好配料的扣肉放進鍋裡面蒸了。
約摸蒸四五分鐘後出鍋。
注意事項。用牙籤或其他尖的東西，在皮上紮好多洞，洞越密，最後皮上的褶皺越多。
怎麼炸扣肉的皮不起泡泡？
7樓：生風李
食材：衫肆 五花肉，蔥段，薑片，醬油，食用油，冰塊，水。 2、燙豬皮期間，需要我們不時地把豬肉挪挪位置，保證豬皮全部燙到，這個過程中豬皮會慢慢的釋放油脂，這樣處理過的肉，不僅乾淨口感還更加好吃，而且豬毛和腥味被一併去除了。
一直燙到豬皮表面烤焦的狀態，如圖所示即可。 4、清理好的豬肉冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒給它大火燒開，然後轉中小火繼續燉煮大約15分鐘左右，徹底去行閉除血沫和腥味，一直煮到用筷子可以輕鬆插透的狀態，把豬肉撈出來備用，這是豬皮金黃起泡的第乙個要點。 6、塗抹完醬油以後，把豬肉放在一旁晾乾表面的水分，這樣下鍋炸的時候，不會引起油的飛濺，而且豬皮顏色更牢固，這是豬皮金黃起泡的第三個要點。
8、撈出來的豬肉，迅速地放入一盆冷水中，如果是冰水的話就更加完美檔塌裂了，一定要豬皮的一面是朝下放的，這一步就是為了讓豬皮通過熱脹冷縮的原理，在表面形成褶皺，這一步是豬皮金黃起泡的第5個要點。 10、乙個小時候，我們拿出來看一下，豬皮表面起了豐富的泡泡，非常的飽滿，而且顏色紅亮有光澤，這樣的肉來做梅菜扣肉是再合適不過的了！
扣肉怎麼炸才起泡？
8樓：燦燦美食生活
炸扣肉總是不起泡，只因少了關鍵這一步，學會後保證金黃又起泡。
9樓：在西浦村禱告的綠簾石
肉先煮過，不用太熟，5分熟，撈出晾涼，有柚子刺扎滿肉皮表面（沒有可用筷子）一定要扎密集些，還要油溫要控制好，大約190℃左右，肉皮朝上，勤澆油在肉皮表面即可。
10樓：劉
扣肉炸完馬上放冰水裡面泡著才會起泡。
11樓：戈元正
紮好肉皮差上點醋就會起泡了。
12樓：雲莊雅
你是說那種？肉還是芋頭。
做扣肉需要用水泡嗎？
13樓：休閒娛樂愛好者
需要泡水。泡水的原因是，使扣肉在高油溫鍋中炸至後，高溫中肉表皮會炸的焦脆，而此時迅速放入冷水中，可以使肉的表皮變得軟糯，在蒸至的過程中使肉的脂肪都被蒸掉，只剩下肥肉的纖維，出籠後色澤鮮亮，吃起來口感爽滑肥而不膩！
做扣肉要先把肉煮熟，然後用真在皮上扎些小孔，根據自己的口味在皮上面抹上糖色或者是醬肉，倒油至鍋中燒至七層熱的時候放入扣肉，炸至表面棕色有一點氣泡撈起來，然後放入涼水或者溫水中浸泡，這樣做的目的是為了製作出虎皮，使扣肉的顏色更好看。
扣肉怎麼切才薄：
將豬肉煮好了稍微晾晾趁熱放在保鮮袋裡然後用合適的容器將肉用重物壓住，爭取把肉壓的越平越好。豬肉壓平以後稍微整理一下豬肉的表面，把高出來的部分削掉，在肉皮上刷幾遍老抽上色，待老抽徹底乾透以後包上保鮮膜將肉放入冰箱冷凍一小時。冷凍過後的肉比較好切，對於新手來說更容易把肉切成想要的厚度。
扣肉是怎樣做，怎樣做扣肉的做法竅門
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