1樓：帳號已登出
奇酒粬又稱酒麴。是白公尺經過蒸煮之灶襲乎後移入麴黴孢子，保溫存放公尺粒便會長出菌絲，這就是隱悉酒麴。麴黴中澱粉酶會糖化公尺里的澱粉，所以公尺和麥芽作為原料用來製造酒、豆醬禪御和甜酒等。
2樓：tdtdtd的家
酒麴（又稱酒粬）
白公尺經過蒸煮之後移入麴黴孢子，保溫存放公尺粒便會長出菌絲，這就是酒麴。
麴黴中澱粉酶會糖缺差化公尺里的雀扮漏澱粉，所以公尺和麥芽作為原料用來製造酒、豆醬和甜酒等。而用小麥一類的稱為麥曲。
酒麴分為很多種類，制曲原料主要的有小麥和稻公尺，分別稱為公尺曲和麥曲。
公尺類製作出來的酒麴也分為很多種，公尺類打磨成粉製成小曲，蒸熟公尺飯製成（烏衣）紅頃爛曲，麥類則分為生麥曲與熟麥曲。
酒麴也可加入其他穀物，加入中草藥稱為藥曲，加入豆類則成為豆曲。
不是以上農作物為原料的酒粬為奇酒粬。
什麼酒麴口感好？
3樓：網友
目前行業裡面比較知名的有華西酒麴、安琪酒麴、火速酒麴、力克酒麴等等。
4樓：深藍色的守望
地域不同對口感的感受也不同吧。
酒麴是什麼東西?
5樓：騎著蝸牛當房車
酒麴對於釀造者來說不陌生，在釀製的過程它是必不可少的，那酒友們知道什麼是酒麴嗎，以及在釀酒過程中是否能過量採用酒麴，俗話說「曲大酒苦」這個從表面上看相信大家都知道是什麼意思，如果過多使用酒麴，那麼發酵過程中，酵母菌等釀酒微生物大量增殖，糖化和酒化過程就會加劇，其生長代謝產生大量苦味物質，那下面我們一起來了解下。
一、酒麴。酒麴」一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化公尺里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替公尺者稱麥曲。
而且酒麴還可以分類為麥曲、小曲、紅曲、大麴、麩曲，其中麥曲主要用於黃酒的釀造；小曲主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的乙個品種；大麴用於蒸餾酒的釀造；麩曲是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是白酒生產的主要操作法之一。
其白酒產量佔總產量的70%以上。
二、能否過量採用酒麴。
一般釀酒生產中不能盲目的多使用酒麴，但是特殊情況下，是可以多加一點酒麴的，比如以下：
1、氣溫低時，可以適當增加用曲量，特別是冬季生產，由於氣溫低，酵母菌等釀酒有益微生物活性較低，需要多用一些酒麴，反之當氣溫公升高時，酒麴用量應相應減少。
2、上排發酵差，出現掉排現象時，本排生產應多用一些酒麴，如果上個排次的生產，由於工藝把控不到位等問題，導致掉排現象，那麼酒醅中殘餘澱粉含量就會偏高，此時應適當增加用曲量，使本排入池酒醅中的澱粉能被利用。
6樓：尼多娜科普
為什麼中國釀白酒要加酒麴，到底有什麼作用？今天算長見識了。
什麼是酒麴？
7樓：翁家玉芷雲
釀酒工藝中所提到的「酒麴」是指：用來發酵的釀酒原料。
用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物，酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。
因為古代的酒麴都是天然接種微生物的，極易汙染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入公尺飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與公尺飯混合，這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。
浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》
中廣泛使用浸曲法得出這一結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不乾淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
8樓：匿名使用者
從制曲技術的角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣溼度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。
例如古代的"黃子曲"，公尺曲（尤其是紅曲）。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入乙個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和溼度情況下培養微生物。
大麴的生產工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。
9樓：小白gg火鍋
白曲是以麩皮為主要原料，蒸熟後接入純種白麴黴菌，在人工控溫控溼條件下培養的散曲。生產白麴黴所用的菌種為河內白麴黴，它是黑麴黴的變異種。該菌分泌a-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、酸性蛋白酶和羥基肽黴等多種黴。
雖然其糖化酶活力不如黑麴黴但由於酸性蛋白酶的分泌物含：量較高，有利於釀酒過程中微生物的生長與代謝，並可形成較多的白酒風味物質。因而，白曲被廣泛用來釀造優質麩曲白酒。
10樓：
在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化公尺的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
簡單來說就是用來 做甜酒之類的，，超市有賣。。
11樓：歲寒知松
是一種含有多種複合酶的糖化發酵劑，可以使澱粉轉化為可發酵性糖，進而生成酒。
12樓：網友
酒麴就是在糧食作物放入窖池裡發酵時起酵母的作用，被列為酒的骨頭。
有分大麴，小曲。
13樓：出色還淡雅的白樺
不知道~ 不過可以一下。
14樓：網友
就是一種經發酵而成菌。
15樓：網友
用來發酵酒的一種麴黴。
什麼品牌的酒麴***？
16樓：厭食是家人
酒麴形成產業化生產有很多企業，山東梁山地區比較集中，其中「水泊」牌子的就不錯。
白酒因香型不同，使用的酒麴也就不同，芝麻香型酒麴、多微麩曲、大麴（高溫、中溫、偏高溫）等。
17樓：匿名使用者
我用的 瀘州瑞華生物的酒麴 ，出來的酒很香，口感很好，安逸。
18樓：網友
高粱產量為什麼那麼少？
酒麴是什麼？
19樓：尼多娜科普
為什麼中國釀白酒要加酒麴，到底有什麼作用？今天算長見識了。
做白酒是用什麼酒麴好？
20樓：悸矡k4r偌要
各種酒麴的詳細分類。
大麴：傳統大麴、強化大麴(半純種)、純種大麴小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲。
唐三鏡酒麴。不但有新工藝的出酒率(100斤大公尺出50度酒85斤左右，還可以按這些標準分類。
按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，公尺粉曲，液體曲。
制曲原料主要有小麥和稻公尺，故酒麴又稱為麥曲和公尺酒酒麴。
21樓：強子在農村搞養殖
做蜂蜜白酒用那種曲好。
加什麼能讓自釀谷酒 口感變的更好
哈哈 去之前我還是把酒慢慢戒了 免得在那痛苦。自釀白酒怎麼使口感更好，酒更柔和，謝謝 白酒變得柔和方法 1 延長髮酵期，使白酒裡面香味物質豐富，酒水自然柔和。2 發酵過程控制，做到低溫緩慢發酵，酒水柔和。入池溫度高，升溫猛，酒水就會辣 微苦等。3 蒸餾，做到緩慢裝甑 緩慢蒸餾，最大限度提高白酒香味物...
冰酒的口感和普通靜態葡萄酒有什麼區別
冰酒口感比較清爽，然後特點就是很甜，好的冰酒甜得會很舒服，但國內的不敢恭維。香味上冰酒的變化最多的是水果味，所謂蜜糖味道只要是ice認證過的冰酒都有的，我喝過有兩款帶有很清晰的荔枝香味的是我個人認為最好喝的。你所說的普通葡萄酒範圍太廣啦，乾紅半乾紅桃紅乾白半乾白甜白貴腐包括冰酒都是葡萄酒。如果以乾紅...
唐三鏡酒是什麼口感的，好喝嗎,養生之道是什麼
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