1樓：爵爺的網路
新鮮的花椒曬乾後，不能久放，久放花椒會失去它的香味，麻味也會降低。趁它最好的時候，可以煉製成油，用油來儲存它的香味和麻味。
補充：川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒跡老面。
豆腐很潤滑柔嫩，花椒麵摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨夾起，一般都是和調味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔裡面的反差就太大了，「基本上吃乙個花椒後，很多味道就吃不出來了」。
過去到成都著名的「陳麻婆豆腐」老店吃飯，顧客要自己到視窗端菜。只見殲州滑紅白相間的菜餚坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以後，還要指著旁邊缽子裡的花椒麵，說一聲：「要是不麻，花椒自己加！
先放後放，生放熟放，用面用口。」這些是花椒應用在烹飪中的術語。
先後」是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調料一起炒氏臘。四川飯店裡的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱後，先下花椒粒、幹辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
生」指生鮮花椒，不烘乾。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說，因為蛙的肉質細嫩，只能夠經受住青花椒，而乾花椒的老麻味道則會破壞其口感。
面」是指花椒麵，麻婆豆腐就一定用花椒麵。「口」是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。
2樓：你好
花椒在我們的生活中是非常重要的一味調味品，這種調味品不管是在我們燉菜的時候還是燉湯的時候都是不可缺少的，但是很多人在做花膠的時候，覺得花椒的味道吃起來並沒有想象中的香，其實這個時候是因為花膠的做法不正確，才使她發不出味道，那麼花椒怎麼做才嘛呢？
這個問題中有兩個點：乙個是「麻」，乙個是「香」。我們先講怎麼能夠讓花椒油「麻」，那就要看選花椒了，要麻一定要選「青花椒」，青花椒的麻味比較重。
另外乙個「香」怎麼辦呢？我們在選用青花椒的同時配合一些少量「紅花椒」，紅花椒比較香，除了紅花椒還需要蔥，姜，和肉蔻，香葉等香料。
先把炒勺上火放花椒4倍的菜籽油，先炒香蔥薑蒜，香的標準是聞著香，其二是蔥薑蒜變成焦黃色，然後撈出。在此基礎上炸香18香，即八角，桂皮，陳皮，小茴香，肉蔻，良姜，砂仁，白芷，山奈等，此香料是花椒的1/10，炸香後撈出。把溫度控制在150度，倒入花椒，此時是炸出花椒的麻味，麻味出來後，撈出花椒，把廳雀油溫提高到200度到220度，再次下入花椒，此時是炸出花椒的香味，然後撈出花椒，把油濾出來，自然放涼，而後裝瓶密封24小時再便用。
油尚溫時放入花椒，這樣可以使花椒味道完全浸入油中，但是花椒不可食用。油滾燙冒煙時放入花椒可以使味道非常香，花椒也可食用，但注意不要炸過。之前還記得乙個熬製花椒油的方法，味道更濃。
鮮花椒250克洗淨，放入醃製的罈子裡。鍋內放入菜子油1千克，熬答磨製兩三成熱的時候，倒入放有鮮花椒的罈子裡，蓋蓋，邊沿放水封閉，放置半個月以上即可。
花椒也是帶有揮發成分的，不適合暴露太久，也不適合幹炒，容易流失香味，生乾花椒子打成粉直接和扮舉早油混合最麻，就是不香，我用的方法就是把花椒放碗裡，用五成熱油澆上去，然後必出油到容器，把餘下花椒子放涼，搗碎，一併放入容器的油裡，搖晃或者攪拌均勻，沉澱後就可以好了。
花椒油做的要又麻又香，第一就是選材料，花椒要用新鮮的青花椒才夠麻，油的話就用菜籽油做出來才香味濃郁。首先吧菜籽油油溫控制在150度左右，然後放入香料，香料包括五香、小茴香、老薑、桂皮、樹葉等。炸香後撈出。
然後放入新鮮的青花椒，吧油溫提高到200度，等到青花椒炒至黑色，撈出花椒，把油濾除來就可以了。
3樓：皎下客
要把花椒炸出麻的味道，關鍵就是油溫的掌握。一般來說，炸出花椒的麻味做法有兩種：1、溫油的做法：
就是在油簡罩塵尚溫的情況下就放入花椒，這樣的好處是花椒味道可以完全進入油中，聞起來並不是很香，但是味道好，尤其是「麻」的口感全在攔禪油裡，口感比較好，缺點是悶伍花椒只能扔掉，因為如果把花椒吃到嘴裡，會有麻苦麻苦的味道；2、滾油的做法：鍋中倒入油，待油熱到冒煙，然後再放入花椒。好處在於味道非常香，簡直就是爆香，而且炸後的花椒也可以入口，口感很不錯。
但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點。而且容易炸焦，起鍋速度要快，因此，火候很重要，如果過了，花椒就會有苦澀的味道。希望我的能對您有所幫助
花椒為什麼麻
4樓：大董生活百科
<>花椒麻是因為花椒體內帶有花椒麻素，人體口唇接觸的時候會產生一種麻刺感，甚至還會有觸電的感覺，除了花椒本身麻之外，人體也會有選擇性的激發某種輕觸纖，使舌頭出現刺麻的感覺。
花椒為什麼麻
5樓：為求星辰大海
花椒麻是因為它體內帶有花椒麻素，人體口唇接觸的時候會產生一種麻刺感，甚至還會有觸電的感覺，除了花椒本身麻之外，人體有選擇性的激發某種輕觸纖，所以使舌頭出現刺麻的感覺。
花顫歲椒麻的原因是因為它本身帶有一種辛辣、麻辣毒味，人體口唇接觸的時候會產生一種麻刺感喚洞纖，甚至還會有觸電的感覺，除了花椒本身帶有麻的感覺之外，人體神經纖維還起著決定性的作用。
人體所有的神經纖維都會通過電脈衝訊號將資訊送往大腦，但卻會產生完全不同的感覺，花椒中的花椒麻素，有選擇性的激發某種輕觸纖，所以使人體出現刺麻的感覺。
花椒中的花椒麻素可以使其具有了食用的價值，氣味濃重，將其放入飯菜中，能夠使飯和仿菜更加的入味，增加飯菜的鮮美，花椒調料在炒菜的過程是比不可少的，具有很高的食用價值。
怎樣才能把花椒的麻味做出來
6樓：乾萊資訊諮詢
可以用油泡一下，再熬製即可，下面介紹做法：
準備材料：新鮮藤椒500g 、菜籽油乾花椒少量。
製作步驟：1、將少量乾花椒和500g藤椒浸沒到公升菜籽油中（油沒過藤椒），大火煮沸，轉至小火，小火熬製15分鐘。
2、熬製藤椒由青變黃，關火，將油略冷卻。
3、略冷卻後，先將藤椒裝入無水玻璃器皿，後將油倒入。
4、藤椒浸泡在油中。該油越泡越香。平常做菜放一些，香味很足。
4、剩餘油盛出裝瓶。可及時補充進泡藤椒的大瓶中。
5、做好的花椒油。
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