1樓：韓露露
一是因為在醃製泡菜時鹽分過多。如果加入過多的鹽，酵母將失去其活性，並且不容易存活。 此時，有必要更換醃泡菜用的水，並且鹽不要過多。
其次，酸洗泡菜的溫度不符合要求。 一般而言，泡菜醃製的最合適溫度應在8-10度以上，以便泡菜易於發酵。在這種情況下，您只需要將泡菜罐移動到大約15度的環境中，或者可以採取措施使泡菜罐保持溫暖。
第三是密封措施做得不好。 如果泡菜醃製時未密封，泡菜中的酵母將不容易發酵，因此泡菜不會有酸味。
還有乙個原因就是醃製的時間不夠，可以多泡幾天再吃。
擴充套件資料。泡菜酸是什麼原因。
1.醃泡菜的成分：大塊蔬菜和芥末蔬菜的莖和葉含有大量水分。 在浸沒過程中，由於鹽的作用，新鮮的葉類蔬菜含有的水會漏出到浸沒水中，從而稀釋了原汁。鹹水的鹹味會使其變酸。
2.乳酸菌。
酸菜在浸入過程中會發酵併產生大量乳酸菌。 乳酸菌本身會產生酸味（比如發麵饅頭，發酵過夜的饅頭）
3.鹽水（泡菜水）的比例：鹽在泡菜製作過程中起著非常重要的作用。 如果按照正常比例注滿水，那麼當鹹味被稀釋時，成分本身的水也會變酸。
泡菜怎麼做不會太酸。
泡菜酸了主要是因為長時間放置後發酵引起的。如果要想不酸，可以在前期醃製時多放些鹽，充分醃製；亦或者跟儲藏的方式有關係，密封且儘量放在低溫、暗室、溼度適中的地方，也可以買個南韓專用的泡菜冰櫃。如果已經太酸可以考慮，炒一下，或者燉湯食用。
2樓：天邊一朵雲水瓶
可加入適量糖或者酒。泡菜如果不酸，有可能是沒有密封，產生的乳酸菌不夠，或者是泡菜壇裡鹽太多了，都會導致泡菜不夠酸，所以如果要放入新的泡菜時就需要加入新鹽，但是每次放鹽時一定要少量放，要根據泡菜的味道來放，如果後續不夠酸就可以加入適量酒或者糖。
3樓：國色天香
那就是沒有做好的呀，我不知道你做的這個泡菜是用開水直接泡的放在那裡的呢，還是用鹽醃著拿水浸泡那裡的，這個主要就是可能溫度也不夠，高溫時間也不夠長，往往他酸不了或者是鹽放的太多了，他也不容易酸的。
4樓：通竅還靈秀丶牡蠣
哈哈！！！南韓民間泡菜都是在冬天作的。開專業的泡菜店都是用冷藏的。你做好後冷藏幾天。應該不會有什麼大問題。你說的什麼醬的東西是調味的和發酵沒關係。
南韓泡菜（特別是白菜）製作工藝主要是醃製，溫度要低，鹽也要多點。和中國的酸水罈子泡菜是不同的，中國的酸水泡菜也只是在酸水不成型的時候需要高溫（也不可爆曬和冷藏）32度左右，酸水一旦成型也是要放在陰涼的地方儲存的。
個人經驗，希望對你有幫助。
5樓：迪爾學姐
泡菜是有傳承的，很多人自己泡的都不會成功。因為那個湯不對，所以你可以去找一下那個泡菜的那個底湯，再去試一下 。
酸菜為什麼不發酵？
6樓：小破孩
酸菜不酸也就是不發酵，原因主要有兩個：
一是鹽多了（注意不是鹽少了），鹽多的環境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的東西不容易變質其實也是這個道理，只不過酸菜發酵我們要的是有益的酵母菌。
二是酸菜缸四周氣溫偏低，氣溫低的環境也消塌不易困橋行於酵母菌生存和生長，氣溫要達到8到10度以上，酵母菌才比較活躍。
因此，如果放酸菜缸的地方氣溫低於8度的話建議增加採暖措施或者把酸菜缸換個地方，最好能達到15度左右。
如果放酸菜缸的地方氣溫並不低，那就是鹽放多了，鹽多的話酵母菌不易生存，那就只有換水了。在農村秋天每家每戶，都醃製一缸兩缸酸菜，正常醃製酸菜的方法，也就是把秋天把大白菜，修理乾淨，把白菜用鍋燙一下，放在缸裡碼齊，一層，稍微放點精鹽，就可以，一層一層地擺放。
白菜擺滿以後，放上一塊石汪譁頭，壓在酸菜缸上，把白菜壓實，白菜在缸裡會下沉的，兩三天以後，看看缺不缺水，如果缺水，往缸裡添上水，預防白菜腐爛。
泡菜不酸怎麼處理？
7樓：乾萊資訊諮詢
泡菜泡出來是要酸的，如果出來了是鹹的了或者不酸了那就成鹹菜了，成鹹菜了就說明你的鹽多了，感覺鹹了就放點糖，每次放完新菜都要加點鹽，多少一定要按菜的酸度來放，重要的是一定要放。泡菜水變的渾濁了，白白的樣子是不是你的泡菜水生花了，就是長出白膜了，如果是就說明你的泡菜被汙染了，如果剛起白膜，就要及時的撈掉，再放些白酒去殺菌，如果以壞了那就不要了，重來過吧。
泡菜罈子裡的水和洗菜的水一定要一樣，洗菜的水也是不能換的，第一次洗菜用涼開水，以後每次都得是涼開水，如果是自來水，以後就一直用自來水，菜洗淨後，稍微瀝乾，不滴水了，就可以下到罈子裡了，切菜時能不用刀就不用刀，最好用手撕或手掰撈菜是一定要單獨準備一雙乾淨的筷子，一點都不能汙染，含水量比較大的菜要在半天或一天內撈出。起泡菜水時最好用普通的鹽，儘量不要用營養強化鹽。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。
若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
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