1樓：匿名使用者
把菜壇放在陰涼的地方密封好，還要避免將油星和生水弄進泡菜壇，用乾淨乾燥的筷子取菜，看能不能改善？1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
2樓：匿名使用者
將大白菜洗洗乾淨放在土質罈子中，光腳踩嚴實，以後每天將洗腳水倒到罈子裡面再用腳壓嚴實，不出二月餘，酸菜定成！
如何泡酸菜的步驟
3樓：牛一種態度
醃酸菜需要準備一顆大白菜，一些檸檬汁，高度酒，糖，鹽，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒幹，把大白菜每一片葉子都分開清洗乾淨，用鹽塗抹在大白菜上，放到碗裡面，大概半天左右，把檸檬汁，高度酒，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒幹放到料理機裡面打成漿，倒進碗裡面，加入適量的糖和鹽，把大白菜放進去攪拌均勻，把已經洗乾淨的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然後放進缸裡面，蓋上蓋子倒上水，貼上標籤，一般十多天左右就可以吃了。
做酸菜還可以準備一個容器，一些白菜，可以是罈子或者塑料桶，一定不能使用鋁製或者鐵製的容器，把白菜的老幫放在容器當中，儘量把所有的空間都集滿，如果不怎麼好放，就可以把白菜切開，然後加入適量的開水，加一些鹽，不加也是可以的，用舌頭壓住，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然後和空氣隔絕，大概放二十天左右，溫度越高發酵的時間就越短，這是非常重要的一步，如果沒有弄好就很容易腐爛。
想要醃酸菜的人還可以使用一些簡易的方法，準備一顆圓白菜，鹽，小辣椒，糖，，涼開水，八角，花椒，香料，把白菜破開，然後再把每一邊分成四個長條，改成小方塊，放進盆子裡面放一些鹽攪拌均勻，然後在白菜的頂上放一個乾淨沒有油的盤子，在盤子上面裝滿水壓制，大概六個小時左右就能夠讓白菜變軟出水，每隔一個小時一定要翻一下菜塊，從下往上翻，把已經出水變軟的白菜撈出來壓一下，然後再把白菜塊，香料，辣椒裝進一個容器裡面充分攪拌均勻，把醃菜的水倒進保鮮盒裡，水必須充分的掩蓋住白菜塊才可以，最好能夠超過兩釐米左右，然後再在菜上壓一個瓷器，不要讓菜浮出水面，一切器具一定不能夠有油分，不然就容易出現腐爛情況，然後就把罐子密封儲存，放在房間裡面比較溫暖的地方發酵48個小時，然後再放到冰箱裡面繼續發酵兩個禮拜左右，這樣就能夠充分變酸就可以開始吃了，味道是非常不錯的。
4樓：褪去一身桀驁
1.首先得選好泡菜罈子。泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉效能。
2.選好罈子，還要沏好泡鹽水。洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。
能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。現在，沏泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。
3.還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：
芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。
菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。
四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜很多，像：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡醃嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。
拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗淨，丟進壇裡，兩三天就可以吃了。
製作方法。製作方法很簡單，只需要五步即可。
步驟如下：1、準備一個玻璃壇，一般大的即可。將其洗乾淨。2、在市場上或超市裡買點花椒、老薑、幹尖椒、食鹽。
3、買點你想要做的菜。比如說，蘿蔔，胡蘿蔔，白菜，嫩姜，青菜等。4、準備涼水，涼白開也可以。
將其倒入玻璃壇中，大概佔罈子的一半就好。弄好後，將半袋食鹽（自己也可拿捏放多少）、十多個幹尖椒、一小把花椒放進水中。攪拌好後，將要做的菜放進罈子裡。
5、蓋上壇蓋，然後在壇簷邊灌上水。記得要勤換壇簷邊的水。6、泡過後的第五六天就可以吃了。
5樓：100檸檬不萌
回答醃製酸菜通常選擇在秋末冬初之際，這個時候氣溫合適，而且素菜大量上市青菜，白菜。豆角等蔬菜都可以用來製作酸菜，可選擇的範圍非常廣。
22.第2，把買回來的菜用水清洗乾淨，然後吹乾表面的水分。
44.準備好一個乾淨無油的可以密封的罐子，最好是選用玻璃器皿。
5在瓶中放2/3的水。可以是涼白開也可以就是自來水，在水中加一大勺鹽，一勺糖攪拌均勻。
65.然後把蔬菜放入瓶中，用手按壓或者上面放一個小石塊，使菜沉入水中。
7蓋緊蓋子，放在陰涼通風不見光的地方。通常10來天左右就可以醃製成功，中途要可開幾次瓶蓋，因為在發酵過程中會產生氣體。
製作泡酸菜的方法步驟
6樓：學不進則退
外面買的散裝酸菜總是有股怪味兒，包裝的又覺得太鹹有防腐劑，不如自己動手做泡酸菜好了，簡簡單單，做好的酸菜炒肉或做酸菜魚都兩相宜哦！
自制泡酸菜的用料。
芥菜 幾棵 鹽、花椒粒 適量。
自制泡酸菜的做法。
自制泡酸菜的做法。
步驟1芥菜整棵洗淨晾曬一天；
自制泡酸菜的做法**2
步驟2找個無水無油乾淨的玻璃瓶；
自制泡酸菜的做法。
步驟3曬好的芥菜碼到玻璃瓶子裡； 乾淨的鍋里加能夠沒過瓶中芥菜量的水，放幾勺鹽、適量花椒到水裡燒開，記住不用太鹹哦，可以弄點點水嘗一嘗，就是平時燒菜的鹹味就可以了，水開2分鐘左右後關火，晾涼，撈掉花椒粒兒，倒入芥菜瓶中，沒過芥菜，撕一些保鮮膜密封包住瓶口，擰上蓋子擰緊就大功告成了，放到陰涼通風的地方，只需靜等半個月後，金黃酸爽脆的泡酸菜出來了。 ps:也可以在晾涼的水裡加幾滴白酒，便於發酵哦！
自制泡酸菜的做法**4
步驟4半個月至二十天後就是這樣子的成品了，顏色漂亮吧！
自制泡酸菜的做法。
步驟5又過半個月我才拿出來食用，瞧瞧！金黃亮澤，沒有一絲怪味，只有天然的酸味兒呢！
自制泡酸菜的做法**6
步驟6酸菜洗淨切碎擠幹水，放到炒至變色加了剁椒蠔油調味的肉沫裡，炒至乾爽；
自制泡酸菜的做法。
步驟7噹噹噹，引得口水流出來的酸菜炒肉沫就好啦！金黃酸爽脆，直接下飯、配白粥或者包到包子裡，嘿嘿！不要太開胃好吃哦！
自制泡酸菜的烹飪技巧。
泡菜的瓶子和全部操作過程一定要保證沒有生水和油哦，否則，酸菜會中途爛掉的有怪味兒了！
7樓：聽啊今個
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。
罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。
做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水醃出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。
8樓：匿名使用者
泡菜的做法步驟：
1、首先準備好一個乾淨沒有油的鍋，然後在鍋中放入準備好的泡菜使用的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。
2、加入適量的大料(八角)、三奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒。
3、將冷卻的鹽水倒入玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處，玻璃罐上標出了「發酵食品最高儲存容量線」，因為在醃製的過程中，在密封罐內會產生一定的氣體，因此不可以裝得太滿。
4、加入洗淨晾乾以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中數小時。
5、蓋上玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方。
6、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會「生花」，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到「生花」時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。
特點：這種方法做出來的泡菜非常的酸爽，吃起來比較清脆可口。
9樓：牛一種態度
1、食材：包菜1棵，蘿蔔3個，尖椒6個。
2、將要泡製的蔬菜（包菜、胡蘿蔔、紅尖椒等）洗乾淨，切成大塊。
3、準備一個泡菜罈子（帶水槽密封口的），然後，將罈子裡放入半罈子自來水，將洗乾淨的蔬菜放入罈子中，將密封槽中加入水，蓋上蓋子。
4、然後，待一天至兩天，用筷子將罈子裡的蔬菜上下翻一翻，裡面的水一定要淹沒蔬菜。
5、冬季一般是泡製5~7天，可撈出食用，春秋季一般是泡製4~5天，夏季一般是泡製2~3天。
6、泡菜可以隨吃隨取，然後續入新的蔬菜進行泡製，每次續入新菜後一定要將水加之到淹沒菜位置，密封水槽要保持一直有水。
7、酸菜取出後，用水再衝洗沖洗，然後，切成小塊，加入少量的鹽、糖、香油，攪拌均勻即可食用。
怎麼泡酸菜，如何快速泡製酸菜
醃酸菜不腐爛簡單快速！您好，我先解釋一下你的問題 1 買回來的菜需要摘乾淨，然後清洗一下才能泡 2 泡菜使用冷水，也就是純淨水 3 泡菜是需要放鹽的，南北方不太一樣，北方是放鹽醃製 4 時間各地放不一樣，主要取決於溫度和環境，一般一個月左右即可 介紹一下醃製的方法 1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通...
怎樣泡酸白菜的製作方法，怎樣泡酸菜的步驟？
1 準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2 把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3 加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10 ...
製作酸菜的方法步驟，製作泡菜的方法步驟
酸菜是我國非常傳統的一道家常美食，而且由於氣候等各方面的原因，最有名的酸菜在北方。當然南方也有酸菜，但是不如北方的典型，原材料也不一樣，北方選用的事白菜，南方主要是蘿蔔菜菜葉，也有專門用來醃製酸菜的菜。下面就來介紹醃製酸菜的方法步驟，是用白菜醃製的哦。選菜每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大 心滿 成...