1樓：詩朋酒友文人墨客
清洗乾淨鴨蛋，然後放在陽光下暴曬4到6個小時，根據鹽水比例是5：1調製鹽水，並加花椒、香葉、八角，燒開後盛出晾涼；把暴曬好的鴨蛋裝入無水無油的罐子裡，然後倒入鹽水，再加3兩高度白酒封口，蓋緊蓋子密封起來，放在陰涼處儲存，在室溫20~25度左右時大約20天左右就可以了。
2樓：皮卡暱稱已存在
具體的細節不知道但是應該是清洗鴨蛋，曬乾，用花椒鹽水泡到合適的時間，細節還是要仔細把握的，流油的超好吃。
為什麼鹹鴨蛋的蛋黃會流油，但是普通鴨蛋卻不會呢？
3樓：可追憶
鹹蛋黃會流油是因為食物在醃製的過程中，蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離，這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起，形成了蛋黃油。
4樓：諾諾教育
醃製使油脂滲出答案解析：而相較於鮮蛋，醃蛋的不同自然是在「醃」上。醃製過程中，鹽會通過蛋殼的細微空隙進入鴨蛋中，降低蛋白質在水中的溶解度，使油脂滲出，並緩慢地變性凝固。
而原本均勻分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白質的幫助，便只能彼此聚集起來，變成較大的油滴，並且呈現出來，就像我們日常生活中看到的那樣，因此就形成了讓**口水的蛋黃油。
5樓：無言
是因為鹹鴨蛋裡面的蛋是經過醃製的，裡面是有油脂的，所以才可以流出來。
怎麼做才能讓醃出來的鴨蛋蛋黃出油？
6樓：小元寶
1．鹽水醃蛋， 醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻，將洗淨晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2.白酒浸醃蛋，浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。
3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然後將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種醃鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。
4．草木灰醃製。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法醃製）
5．米湯醃製，用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來新增），據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。
7樓：李小米美食
廚師分享醃製鹹鴨蛋的技巧，個個流油。
鹹鴨蛋黃究竟為什麼會出油？
8樓：阿炎的情感小屋
因為鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
9樓：百鬼夜行
其實鹹蛋流的「油」，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油（脂肪）。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。
鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30％，所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。當然也有不流油的，這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的鹹蛋蛋黃髮硬，這是蛋黃出油出得過快所致。
需要注意的是，鹹蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。▲（中國農業大學博士姜慧）
10樓：樂不思蜀
鹹鴨蛋為什麼會出油呢，其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分佈均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂「各尋各家，各找各媽」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分佈在蛋黃的表面。
由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。，所以就會出由了。
鴨蛋應該怎麼醃製，才能夠出現流油的效果？
11樓：5月影視
1、醃製鹹鴨蛋最重要的一點就是蛋一定要新鮮，有破損的蛋一定要挑出來。
2、放到太陽底下曬一曬更容易出油，但是不要放在大夏天的大太陽底下曬啊，不然小心曬熟了。像上午或者是下午太陽不那麼厲害的時候曬一兩個小時就行了。
3、原理上，蛋黃要是出油，蛋白就肯定是會比較鹹的，如果蛋白不鹹，反之蛋黃也是不會出油的。吃的時候如果不想那麼鹹，可以把泡好的蛋撈出來放到清水中泡一天一夜後再煮，會降低一些鹹度。
12樓：小白家美食
鴨蛋在醃製的過程當中應該先煮一壺花椒大料水，然後放涼應該將鴨蛋放入煮好的水中。放在密封的容器裡面。
13樓：半步春暖一花開
用鹽巴和一些八角桂皮等放在一起醃製，放置罈子裡面一個月之後，就可以了。
糯米鹹鴨蛋黃的做法，糯米蒸鹹鴨蛋做法是新鮮的鴨蛋做的嗎
糯米鹹鴨蛋的做法，先把鴨蛋黃和隔夜的米飯準備好。首先就是在鍋裡放入大蒜薑片以及大蔥段，再進行煸炒的時候，再加入我們的鴨蛋黃。把鴨蛋黃炒碎以後，再加入我們隔夜的米飯進行翻炒，像這種飯不要放鹽了，因為鴨蛋是有鹽的。把所有材料都切成粒，用個平底鍋，臘腸先爆炒，再下食用油，翻一下再炒紅蘿蔔，豆，香菇，玉米，...
醃臭了的雞蛋和鴨蛋還能吃嗎，鹹鴨蛋蛋黃變黑臭還能吃嗎
不能吃，臭蛋就是被蛋白分解之後，產生了一系列的硫化物，臭食物不宜多吃，醃製的蛋本來就有很多不確定細菌繁殖，所以發臭了的蛋更不能多吃 能吃。醃臭了的雞蛋和鴨蛋本質上並沒有產生對人體有害的物質，只是味道有些變化而已。如果在醃製之前是生的雞蛋和生的鴨蛋，那麼醃製之後有臭味還是可以繼續吃的。但如果是將雞蛋和...
雞蛋鴨蛋鵝蛋中的蛋黃哪個營養價值高
鴨蛋和雞蛋一樣地富有營養。首先，鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋是一樣的，每500克雞蛋或鴨蛋中蛋白質差不多都是45 70克，有時鴨蛋反而比雞蛋多些。其 次脂肪的含量鴨蛋中不但不比雞蛋少，反而超過了雞蛋，每500克雞蛋中大概有脂肪65克，而500克鴨蛋中的脂肪可以超過70克。至於鴨蛋中各種礦物質的 總量更超...