1樓：夏致萱查琦
姜、蒜、檸檬汁、蘋果醋放一塊變綠色主要是蒜的緣故，如果沒有變質是可以喝的。如果發現有臭味、黴變等變質現象就不能喝了。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，啟用了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定。
進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應，生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。
2樓：國依霜費思
變綠的原因應該是蒜的問題。我第一次做的也是綠的。當時很詫異。
到網上來看，知道有許多網友也遇到了這樣的問題。覺得既然這麼多人都有遇到應該不是自己操作的問題。又想，蒜遇醋變綠也是正常的，臘八蒜不就是最好的例證嗎。
所以就吃了，也沒覺得有問題。今天第二次做，居然意外地沒有變綠，是很正的薑黃色。與第一次相比，在做法上沒有任何不同，唯一不同的是用料上，第一次用的蒜是超市裡買的，不是很新鮮。
這次買的是新鮮的紫皮獨頭蒜。買的時候只是想新鮮的藥效會好一些，沒想到顏色問題也因此解決了。之所以肯定是這個因素，是因為其它幾樣原料都沒有任何改變，醋是冠利的蘋果醋，檸檬和姜也是第一次做餘下的。
所以得出的結論是要用新鮮的蒜才不會導致變綠。分享出來，供參考。
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