1樓：乜許伱卟懂
泡菜是一種健康的食品，是非常受歡迎的，雖然說泡菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。
其實，這個說法太片面，並不是所有的泡菜都含有大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收的氮最終在體內轉化成氨基酸，這個過程中不可避免會產生硝酸鹽。而植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。
不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，倒是的確有有產生亞硝酸鹽的麻煩。但是大家也不用太擔心。因為只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。
研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。
所以，只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜含有乳酸菌，有益健康？
說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。很多說法稱泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發酵產生的乳酸，吃了有益健康。其實，這也誇大了乳酸菌的作用。
泡菜中的確含有乳酸菌以及發酵過程中產生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。
益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：
需要特定菌種，必須是對健康有益的菌種；
有足夠數量，腸道中有上百萬億的細菌，數量少了，產生不了影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難有什麼健康作用，而且得在一段時間內連續服用。
有足夠量的活菌能到達大腸。除了看它有沒有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者進入我們的腸道。
在過去幾十年裡，科學家進行了大量針對益生菌的健康研究，包括促進消化、改善腹瀉、拉稀、增強免疫、過敏、癌症、女性健康等等。
但遺憾的是，益生菌對人體的健康功效大多都沒有足夠的證據。歐洲食品安全域性efsa評估也認為益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康聲稱都沒有足夠的證據。
2樓：匿名使用者
泡菜，是一種擁有悠久歷史的醃製菜。……因為擁有非常美味的口味，因此廣受歡迎。
在以前，對於泡菜，大家都認為這一種很美味的食品，對於吃泡菜也沒有什麼限制，很多地方都有極具地域特色的美味泡菜。很多人都愛吃，也經常吃。
到了現如今，由於健康飲食的觀念逐漸深入人心，所以很多人對於泡菜醃製菜的狀態表示了自己的懷疑，認為這種菜在醃製過程中會產生致癌物，對身體健康不利。
另外還有一些人認為泡菜經過發酵，含有益生菌，且多年傳統醃製方法的積累，所以泡菜的營養價值很高，對人體有益。
上述這些說法，其實都不準確。
事實上，對於泡菜的成分及其作用，正確的認識如下：
1，泡菜當中含有亞硝酸鹽，但是含量不多。
2，泡菜當中確實含有益生菌，但是數量有限。
泡菜在醃製過程中，確實會產生亞硝酸鹽。……但是，只是在最初幾天含量比較高，後期就逐漸降低了，不會對身體健康產生太多影響。
而泡菜的發酵過程確實有酵母菌等益生菌的參與，但是酵母菌的含量有限，所以其對於身體健康的影響也比較有限。
因此，關於泡菜的成分，可以做如下總結：
1，醃製好的泡菜，其亞硝酸鹽成分比較低，對人體沒有太大影響。
2，泡菜之中的益生菌含量少，對人體健康影響有限。
3樓：帳號已登出
說泡菜不健康、會致癌的普遍理由是認為泡菜裡含有大量的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並不致癌，但是當它進入到胃中，遇到蛋白質的分解物時會發生反應，產生亞硝胺。
亞硝胺是一種具有極強致畸性、致癌性的物質，被世界衛生組織認定為一類致癌物。
泡菜是否含有大量的亞硝酸鹽，取決於兩點。
1、發酵菌。
蔬菜本身含有大量的硝酸鹽，會在某些細菌的「硝酸還原酶」作用下，轉換成亞硝酸鹽。
但是泡菜在醃製過程中，使用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，亞硝酸鹽含量就會非常的低。
很多人喜歡在家自制泡菜，但並沒有純菌種發酵的條件，很容易被雜菌汙染，進而產生亞硝酸鹽。那自制的醃菜還能吃嗎？
2、醃製時間的長短。
即便是自制的醃菜，也不用過於擔心，只要發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量也不會很多。
研究發現，泡菜醃製後的2天內，亞硝酸鹽的含量還不高，但是從第3天開始一路飆升，到第7天左右，亞硝酸鹽的含量會達到巔峰。
當過了這個「峰值」，亞硝酸鹽便會自己滅亡，含量逐漸下降。等到20天之後，亞硝酸鹽含量就可以忽略不計了，泡菜也可以安心食用了。
4樓：兩碗米線
泡菜的話，健康還是致癌物取決於醃製時間。
在剛醃製的頭幾天，亞硝酸鹽含量會隨著醃製時間不斷增加，三天左右達到峰值，達到峰值之後，又會隨著醃製時間變長而含量下降，6天之後含量趨於穩定。
為了防止攝入過多亞硝酸鹽，建議多醃製之後進行食用，每次食用適度，不可過量。
5樓：匿名使用者
還是要看具體情況，泡菜中含有亞硝酸鹽，而硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發酵過程中感染了這些有害微生物，才會危害健康。
對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會產生很多亞硝酸鹽。泡菜醃製過程中會有一個亞硝酸鹽的增加期，隨後會減少，一般都是頭半個月左右。只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
泡菜中的乳酸菌並沒有特別的健康作用。泡菜也是醃製食品，多吃並不健康。喜歡吃泡菜也要適可而止。
受韓流的影響，泡菜最近幾年是越來越受大家的歡迎。有的人泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康。但是有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌，非常不健康的。泡菜到底是否健康呢。
泡菜：到底是健康的食品，還是致癌食品
韓國泡菜到底是健康食品還是垃圾食品
6樓：佳尼斯
首先你要知道什麼是垃圾食品。垃圾食品指僅僅提供一些熱量，別無其它營養素的食物，或是提供超過人體需要，變成多餘成分的食品。從這個角度來說不算是垃圾食品的，但也要少吃，尤其是富含硝酸鹽的食物（白菜。
蘿蔔等）。畢竟在泡菜發酵的過程中，細菌會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
7樓：辛鍾寅
就是普通的飯菜，相比中國的榨菜一樣的，泡菜就是能吃米飯的時候一起吃的。
醃製的鹹菜泡菜到底是養生還是致癌？
8樓：科學闢謠
無論是在南方還是北方，鹹菜都是飲食中不可或缺的一種美食，它們的身影在餐桌上揮之不去。雖然很多朋友都青睞於這類食物，但是對於食用其致癌的傳聞卻經久不息。然而，這種說法到底是不是真的呢？
本文將為你解疑釋惑。
鹹菜是一些蔬菜經過醃漬後的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿蔔、大白菜以及一些野菜等。由於其原料的**相對比較低廉，所以鹹菜的**常常也比較親民。
鹹菜最初的製作目的是因為在一些地區的一些時期，蔬菜缺乏且不易儲存，所以將新鮮蔬菜經過醃漬後可以儲存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以鹹菜來代替。雖然我們現如今在科學進步的條件下並不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但鹹菜憑藉其獨特的風味仍受到大眾的喜愛。
鹹菜的醃漬方式主要有三種，第一種是採用醋酸菌發酵得到的鹹菜，這種鹹菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種醃漬過程和第一種相似，都屬於生物發酵。這種發酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其鹹菜口味帶有清新的酸味，其製得的鹹菜也正是我們所說的泡菜；第三種醃漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要採用鹽來進行醃漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。
鹹菜中確實可能存在致癌物質，但不能以偏概全。很多朋友都知道，鹹菜中的致癌物質其實是亞硝酸鹽，然而並非所有的鹹菜中都含有這種物質。上文中提到的前兩種方法並不會產生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產生，但是其含量僅僅在醃漬的第二天到第十天大量存在。
簡言之，醃漬後兩天以內使用或是半個月至一個月後食用的鹹菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將鹹菜置於熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。
本文由科信食品與營養資訊交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。
9樓：謬資
只聽說過泡菜致癌，但這些都少吃為好，主要看人體排洩功能，注意飲食規律，不要挑食，多吃青菜！
10樓：匿名使用者
也不全都有害。有些能提供多種維生素和無機鹽，但在醃製過程中如果鹽量不足（小於15%）或時間不長（小於20天）容易引起食物中毒，原因是蔬菜在醃製過程中細菌會大量繁殖，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，對人體產生危害。一般飲食結構還是偏低鹽比較健康。
最好注意攝入量的控制。
11樓：匿名使用者
常吃醃製鹹菜對人有害，你說的長壽老人，那也不是天天吃醃製鹹菜的。
12樓：匿名使用者
最好別吃，不過吃一點點還是可以的，我嫂子就有吃。年前生了一個白白胖胖的小子，挺好的啊。
泡菜究竟是健康食品還是垃圾食品
泡菜中含有致癌物質嗎？
13樓：木兮寫作分享
泡菜裡面確實含有致癌物質，這種致癌物質叫做亞硝酸鹽，正常情況下，泡菜裡面都或多或少的含有亞硝酸鹽，而且相對來講，亞硝酸鹽的含量可能還會比較大，那麼亞硝酸鹽到我們人體當中之後就可能會轉變成為亞硝酸銨，亞硝酸銨是世界衛生組織公認的致癌物質之一，所以經常吃泡菜確實會增加我們致癌的幾率，但是如果我們非常喜歡吃泡菜的話，儘量要等到泡菜泡7天以上再吃，這樣的話泡菜當中的亞硝酸鹽的含量就會被降到最低，那麼在第3天的時候，亞硝酸鹽的含量是最高的，這個時候千萬不要吃。另外日常生活當中常見的致癌物質，除了泡菜以外，還有以下幾種：
1、黃麴黴素
首先是黃麴黴素，這種物質也是世界衛生組織公認的一類致癌物質，僅僅需要一克就可以100%的引發癌症，所以說這種物質是非常危險的，黃麴黴素通常存在於很多發黴變質的食物當中，因此我們家裡如果有一些發黴變質的食物的話，我們應該儘早的把它丟棄掉。
2、剩飯剩菜
一般情況下如果我們有剩飯剩菜的話，我建議大家也儘量不要吃了，因為剩飯剩菜當中也含有亞硝酸鹽，雖然說這裡面含有的亞硝酸鹽比較少，但是如果每天吃的話，那麼積少成多就會讓我們的身體越來越不健康，從而增加患癌的幾率。
3、過熱的水
很多朋友在喝水的時候喜歡喝比較熱一些的水，因為這樣的水喝下去感覺非常好，但是我們往往忽略了一點，那就是經常喝過熱的水容易導致食道癌，這是由於喝過熱的水的過程當中會不斷的燙傷我們的食道黏膜，而食道粘膜在修復的過程當中就容易產生癌細胞。
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