1樓：我的天哪好難瞿
酸菜醃製有兩種方式，一種是冷醃製，一種是熱煮殺青醃製法，個人更喜歡熱煮殺青醃製法。醃製酸菜首先選擇大白菜，大白菜要大顆飽滿充實，不要用綠色的或者長幫大白菜。每年，媽媽會把小菜園裡長的最好的大白菜用來醃製酸菜，中等的會留一些儲存起來吃新鮮白菜，最差的會丟在放上做冬白菜（吃的時候用熱水焯一下，粘醬吃，非常鮮美）。
其次，將選好準備醃製酸菜的大白菜老葉老菜幫去掉，放在太陽下曬的外面葉子有些萎蔫，主要是利用太陽紫外線殺菌，將體表水份蒸發掉，防治菌太多，醃製失敗。這一步，特別關鍵，尤其是對冷醃製法。同理，也要將準備醃製用的大缸、壓酸菜的大石頭用水刷乾淨，放太陽下面曬乾，備用。
先說一說冷醃製法吧。將曬好的白菜進行二次打理，主要去不要的葉子。從大缸底部開始，一層白菜一層鹽巴（比例按照大白：
鹽巴=25：1），鹽巴選擇醃製鹹菜用的專用大顆粒鹽巴，主要這樣的鹽巴滲透性好，醃製出來的酸菜會脆爽。另外就是一層白菜一層鹽巴，鹽巴要撒的均勻，配比要合理。
最後2-3層封頂，收頂，類似小山一樣，把大石頭（建議30-50斤重）壓在上面。最後放水，可以是涼水，最好是燒開的開水，莫過白菜。剩下的，就是靜靜等待，讓酵母菌去工作，將大白菜變成酸菜，這個時間大致需要30天左右，中間注意，將翹出水面的白菜壓到水裡，露在外面容易腐爛，導致整缸白菜腐爛。
這是要注意的。
另外熱煮殺青醃製法是相對繁瑣一些。用大鍋燒開水，每棵白菜焯熱水，要焯透，不時的用筷子扎一下，掌握好度。焯大，醃製出酸菜面面的，不脆；焯清了，會有生白菜味道而且容易腐爛。
將焯好的白菜也如冷醃製法一樣，一層白菜一層鹽巴，比例按照25：1即可。主要也是注意均勻，碼放緊實，鹽巴撒的均勻。
最後-3層收頂、封頂，來個大石頭，鎮壓其上。最後將大鍋中開水涼涼，變成溫水（不要開水，會燙壞焯過的白菜）灌入酸菜缸，沒過最上面的白菜即可。剩下，就是時間的等待，讓微生物菌落去工作吧。
這個時候東北室內氣溫大概是25度左右白天在15度左右，夜晚5度左右，這個溫度是最佳醃製酸菜的溫度，時間大概30天左右，發酵充分，美味的酸菜就製作成功了。
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