1樓：手機使用者
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡，再把煮好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮溼軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得幹而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。 1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。 原料配方
第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白乾0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
製作方法
1、第一部分配料：蛋白乾加入2.28升水至少應浸泡12小時，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾後，置於蛋白攪擦機內，將葡萄糖漿溫熱後，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏鬆的充氣糖基體。
2、第二部分配料：將砂糖溶化於水，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4、為了不使物料過冷，可開一點蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂，並加果仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始切割，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現（批量物料經常會出現的現象），表面發粘也增加切割的問題。
除香料外，為了起到滑潤作用，通常新增椰子幹，如需提高產品的等級，也可加入杏仁或榛子。 主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用擀麵杖擀得碎一點。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長，不然會糊的。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐裡再微個十幾秒。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的。晾涼後放到冰箱裡冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放在上面切成小塊。
8. 將牛軋糖塊放到保險盒裡，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連。 原料配方
第一部分：明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升
製作方法
1、第一部分配料：先將明膠浸於水中，葡萄糖漿稍加熱後，與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配料：先將砂糖溶化於水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成，就可新增0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色），批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應儘快的加在白色部分的表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤
製作方法
1、將以上批料熬至130℃，置於攪擦機內將充氣糖基體加入，繼續攪擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至整個物料充分攪勻為止。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量的砂糖，轉化糖與葡萄糖，並使其溶於適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘後，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白乾預先溶於0.45公斤水內）。
繼續攪擦，直至獲得所需的疏鬆性。 原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅乾0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤
製作方法
1、將0.23公斤蛋白乾預溶於1.70升水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置於攪擦機內，一二分鐘後加入溶解的蛋白液，攪打一經完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）。
3、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，達到一定厚度時，切成扁塊，備供巧克力塗料。
許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白乾與明膠的用量。 原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份、葡萄糖漿37.38份，用足夠的水使糖溶解，並熬至124℃。
充氣糖基體的組成卵蛋白乾（粉體）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡萄糖漿10.
31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合料3.
33份。色素與香料略而不計，產品總量剛好為100份。
製作方法
1、溶解砂糖並熬至124℃備用。
2、將卵蛋白乾與麥芽－糊精先溶化於水，經混合後製備成充氣糖基體。
3、充氣糖基體放入蛋白攪擦機後，加葡萄糖漿，攪打1分鐘左右，隨即改用高速攪打。
4、加入熬好的糖漿時採取低速，攪擦結束後，加入110～120℃的溶化的硬脂，此時應用最低速度攪打。
5、制好的糖料倒在臺板上，任其冷卻，按正常方式切塊。 原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水並熬至124℃。
充氣糖基體組成卵蛋白乾（粉體）0.88份、麥芽－糊精0.67份、葡萄糖漿29.
90份、水4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.
80份。 原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮溫度可達138℃。
充氣糖基體組成卵蛋白乾（粉體）0.90份、麥芽－糊精0.90份、葡萄糖漿19.
40份、水9.20份、硬性脂肪3.60份，色素、香料混合料3.
60份糖粉50份。
加工脆性和砂性糖料的製作方法與韌性牛軋糖相同，對於砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與溶化的硬脂一起加入。 材料：花生400克，麥芽糖200克，白砂糖200克，蛋清1個半，水80克。
做法：1 將花生入微波爐中火轉5分鐘，轉至花生全熟有香味；
2 取出花生，晾涼，用手搓去花生衣；
3 將水、白砂糖、麥芽糖倒入不鏽鋼鍋中，小火邊攪拌邊煮；
4 一直用小火煮，大概50分鐘左右，糖漿狀態從乳白色變成淺咖啡色，由稀到濃稠狀態；
5 用筷子蘸一點糖漿，浸入冷水中，可以迅速成硬塊，糖漿就熬好了；
6 在快熬好糖漿的時候，將蛋白打成蛋白霜；
7 將熬好的糖漿趁熱倒入蛋白霜中，快速攪拌均勻；
8 快速加入花生肉，用刮刀快速的攪拌均與；
9 烤盤上鋪上一張油紙，將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上；
10 再蓋上一張油紙，用擀麵杖壓平整；
11 待其冷卻後揭去油紙，用刀切塊，將切好的糖塊包入糖紙，入密封袋子儲存即可；
小貼士：
1 花生的量多點少點問題不大的；
2 蛋白霜一定要在糖漿快熬好的時候打，打早了蛋白霜容易消泡，打晚了糖漿會變涼變硬；
3 糖漿衝入蛋白霜開始，後面所有的步驟都要快速，一氣呵成；
4 糖漿熬的好不好直接覺得糖的口感好不好，糖漿熬的不到位，糖不容易成型，吃起來粘牙，熬過頭的話容易發苦；
5 花生可以在炒鍋中炒熟，不一定要用微波爐的，或者直接買原味的熟的花生即可；
6 鍋鏟比較難洗，可浸泡半天再洗，30度以上的溫度天氣，不適合做糖；
2樓：
一般是，你可以試試https://zhidao.baidu.
做牛軋糖時需要蛋白霜，它起什麼作用？
3樓：
牛軋糖生產工藝，都是先製作一個蛋白泡沫，然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最後製成一種含氣泡的甜體，就是牛軋糖。
【材料】
脫皮生花生800克、水1/2杯、細白砂糖400克、濃麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘烤盤紙1張、透明糖果紙1包
【做法】
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆，要時時翻動，以免火候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中，能結成硬塊即是煮好了。
3、同時把蛋白打到硬性發泡，再把煮好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不容易潮溼軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，緩慢攪拌，直到用手摸糖塊時覺得幹而不粘手即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7、用菜刀切成長條形，用糖果紙包好。
【花生牛軋糖】
1、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來，可以微波爐叮20秒，就很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機，手動的話，速度不夠快，糖很快凝結，做起來十分費力。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟。
4樓：皆金
雞蛋清加糖打發成白色、蓬鬆、奶油狀的形態，就叫蛋白霜，起奶油的作用。
怎麼製作臺灣牛軋糖
5樓：匿名使用者
材料：(a) 水100g 麥芽550g 砂糖100g 鹽5g 奶油100g
(b) 水38g 蛋白霜38g 砂糖50g
(c) 奶油100g
(d) 奶粉175g
(e) 花生粒500g
作法一：
花生粒入烤箱100度保溫
作法二：
(a)料加熱煮至125度(滴入水中結塊狀)
作法三：
(b)料打至乾性發泡
作法四：
(a)料加入(b)料中攪拌均勻再依序加入(c)，(d)，(e)料
作法五：
放入烤盤整形壓平後切塊
備註：牛軋糖需要用拌麵團用的機器來拌，一般手拿電動攪拌器馬力不足，全部材料加入後無法拌均勻
另一作法說明：
步驟一：
首先將堅果烤香，包括松子、南瓜子及花生等，各有不同溫度及時間，才能烤出堅果獨特的香味。
步驟二：
將糖與麥芽糖混和後以慢火熬煮，溫度控制攸關牛軋糖軟硬口感，必須是當天氣溫做調整，精確的火候與溫度，是牛軋糖好吃的祕訣。
步驟三：
精選進口紐西蘭奶油，香濃口感讓牛軋糖的奶香濃郁，加進發泡的蛋白裡，混和適溫的麥芽糖漿，然後將烤香的煎果一起攪拌。
步驟四：
攪拌到不沾手之後，將原料壓平，然後切成小塊，就是好吃的牛軋糖。
牛軋糖的製作方法，牛軋糖如何製作
牛扎糖的製作方法如下 1 我們先將所有食材用料全部準備好，提前也都稱量好。2 不沾鍋中放入黃油，開小火將其融化。3 徹底融化後的黃油。4 在融化好的黃油中倒入棉花糖。5 同樣還是開著小火，將棉花糖融化，融化到圖中這種程度，我覺得軟硬是合適的。6 然後放入奶粉同棉花糖拌至均勻。7 花生碎提前烤熟，在製...
想自己做牛軋糖，有什麼方法？自制牛軋糖的做法
第一步，準備材料和工具。材料 棉花糖 黃油 全脂奶粉 炒熟花生 蔓越莓 鹽。工具 不粘鍋 不沾鏟 牛軋糖模 擀麵仗 包裝糖紙 封口器。棉花糖 360克。黃油 90克。全脂奶粉 300克。花生 370克。蔓越莓 30克。鹽 1克。我只做了一半，所以上面用到的材料全部減半，題主可以根據自己所做的量酌情用...
臺灣經典手工牛軋糖的家常做法大全怎麼做
主料蛋白35克麥芽糖225克水40克砂糖100克黃油50克熟花生粒250克輔料奶粉75克 步驟臺灣經典手工牛軋糖的做法步驟11.準備用料臺灣經典手工牛軋糖的做法步驟22.花生切碎臺灣經典手工牛軋糖的做法步驟33.放入烤箱，100度，保溫，備用臺灣經典手工牛軋糖的做法步驟44.蛋白打至硬性發泡，備用臺...