1樓：匿名使用者
自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
它氣味濃烈、愛之者贊其香，厭之者怨其臭，因而，旅館、火車、飛機和公共場所是不準帶進的。泰國人特別喜愛榴蓮，常常被它的特異香味所吸引，泰國流行「典紗籠，買榴蓮，榴蓮紅，衣箱空」以及「當了老婆吃榴蓮」的諺語，說明泰國人喜愛榴蓮的程度。中國文學家郁達夫在《南洋遊記》中寫道「榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃」但是從未吃過榴蓮的人只要首次大膽嘗試第一口後，甜美沁心的食味卻會教你越吃越想吃。
2樓：三伏降雪
臭豆腐是發酵後的腐臭味，細菌的作用下發臭，榴蓮是天然的味道，味道像化學制品裡硫化物。
3樓：
人不可接受的氣味則稱作異味。謂之臭。
4樓：都想0知道
臭豆腐是發酵後的臭味，臭豆腐不臭那還叫臭豆腐啊。愛吃榴蓮的人就不認為榴蓮會臭，不愛吃的當然嫌臭。世界這麼大什麼人沒有啊。
榴蓮比臭豆腐臭嗎?
5樓：血殿
不是吧. 如果是真的臭豆腐的話,很遠就能聞到,而且聞不來的人還會有窒息的感覺 而榴蓮雖說臭那是要吃才會覺得很臭,平時只是有點臭的味道 所以榴蓮的臭味沒有臭豆腐的廣.
6樓：芯姐9月8日
不會。有的人習慣榴蓮的味道，覺得榴蓮聞起來很香，吃起來香甜，但是臭豆腐聞起來很臭，吃起來很香。。
榴蓮、臭豆腐、豆汁兒，這麼臭，你為什麼還愛吃？
7樓：古龍唱月
臭豆腐、豆汁、螺螄粉??這些食物都有一個共同特點――都有「臭味」！
可是這些聞著臭吃著香甚至營養價值還比較高的食物，它們的臭味**其實不同。你知道嗎？
榴蓮：越臭成熟度越好
臭味指數
榴蓮的味道真是有人愛，有人恨，它的這種味道很複雜。
北京工商大學高婷婷等發表在《精細化工》的「spme-gc-mc分析榴蓮果肉中的揮發性成分」的實驗研究中，他們鑑定出榴蓮中60多種揮發性化合物，其中酯類26種，含硫化合物12種。酯類物質賦予榴蓮濃烈的果味，而臭味物質主要是含硫化合物，而且隨著榴蓮不斷成熟，含硫化合物的含量越高，所以「臭味」也是判斷榴蓮成熟度及好壞的其中一個重要指標。
要是初次接受不了榴蓮味，可以先嚐試吃凍榴蓮，味道也偏淡一點。
臭鱖魚：鹹酸鮮甜味增加
臭味指數
臭鱖魚是一道徽州名菜，這道菜之所以臭，是因為它經過了發酵。
過程是這樣的：新鮮鱖魚用淡鹽水在25左右的環境中醃製，並用乾淨的石頭壓於其上，經過六七天時間，魚體就會有一種似臭非臭的氣味。
在此發酵過程中究竟發生了什麼？浙江工商大學王雪峰發表在《中國食品學報》的「臭鱖魚發酵中滋味成分的鑑定與分析」結果表明，發酵過程中一些鮮味和苦味遊離氨基酸與發酵過程呈正相關，部分有機酸富集，鮮味和甜味的作用，滋味活性遊離氨基酸增加，發酵臭鱖魚呈現出強烈的鹹、酸、鮮、甜味，味道更加鮮美。
臭鱖魚大多以紅燒為主，味道鹹鮮適口，肉質緊實，很下飯，但是由於鱖魚是用鹽醃的，鹽含量比較高，適合偶爾吃吃。
臭豆腐：用豆豉水浸泡
臭味指數
豆腐本來只有豆腥味，沒有臭味，但是經過發酵以後，豆腐中的蛋白質在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，這就是臭豆腐臭味的**。
2023年華南理工大學碩士何理的學位**《發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究》中介紹，長沙臭豆腐有傳統發酵法和短時催化法，傳統發酵法制作時間較長，而且要用到醃製雪裡蕻的鹹菜臭水，所以一般臭滷的製備採用短時催化法，將豆豉用水煮，然後加入其它調料，浸泡15~30天。
雖然臭豆腐味道有點「臭」，但是經過發酵的豆腐，其中的維生素b12含量提升，同時蛋白質也更容易被人體吸收。從這些方面來說，臭豆腐的營養價值比豆腐更高一些。
螺螄粉：來自發酵酸筍
臭味指數
就像米粉一樣，螺螄粉近些年也受到不少年輕人的喜愛。雖然它的味道有點怪，但是仍有很多人青睞。
準確地說，螺螄粉散發出來的「臭味」並非來自螺螄本身，而是螺螄湯，螺螄湯中的主要成分是田螺或者江河中的小螺螄，使得湯品很鮮，再加上經過發酵的酸筍的味道，就使得螺螄粉有了如此獨特的味道。
當然，螺螄粉的湯裡不光有田螺、螺螄和酸筍，還會加各種配菜，比如常吃的黃花菜、木耳、腐竹等多種食材，食材多樣，吃起來口感也更豐富，美味至極，全然已經不記得那股奇怪的味道。
說來也奇怪，螺螄粉似乎很神奇，你第一次吃也許會不喜歡，甚至會討厭，可是吃上三四次就會徹徹底底地愛上它。
豆汁：菌株發酵而成
臭味指數
豆汁兒看起來很難給人留下「好喝」的印象，喝起來味酸略苦，還有一點「臭味」。
它是「廢物重新利用」的典範，是用製造綠豆澱粉或粉絲的下腳料經乳酸菌與檸檬明串珠菌發酵而成的，這是生豆汁，生豆汁再經慢火熬煮後即為熟豆汁。
盧曉丹等發表在《食品科學》的「不同**生熟北京豆汁的風味物質和感官評價比較」研究顯示，從豆汁中鑑定出來的揮發性成分的香氣特徵來看，酸類和含硫類化合物是豆汁主要的呈香成分，分別富於豆汁酸香和硫臭氣息。而且熟豆汁中酸類物質的相對含量較生豆汁高，使熟豆汁較生豆汁口感上酸味更濃厚。
發酵豆汁的營養很豐富，可溶性蛋白質與氨基酸含量較高。而且，豆汁中富含益生菌，是營養飲品。
臭豆腐為什麼那麼臭？
8樓：王霞般若
臭豆腐為什麼臭?臭豆腐發酵過程中的微生物，將蛋白質分解產生的醇類，脂類，含硫化合物和雜環類成分是其臭味的主要**。臭豆腐有利於豆類蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未發酵時的38%降至發酵第五天的32%，且遊離氨基酸也隨著發酵的不斷進行含量呈現升高趨勢。
此外它還含有一定的維生素b12，作為發酵製品合理發酵是相對安全的，雜菌也是可控的。所以我們應該選擇正規廠家規範生產的臭豆腐，風險一般是可控的。但由於臭豆腐屬於油炸食品，熱量比較高，平日不易多食。
9樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
10樓：匿名使用者
臭豆腐是通過微生物發酵產生的一種特殊口味的食品，例如我們喝的酸奶就是微生物細菌發酵產生的一種口味，臭豆腐的微生物發酵產生的氣味不好聞，但是口感很好而且吃了幫組消化。
11樓：擱淺丶噯
在製作臭豆腐的滷汁裡。用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。任何東西經過這種滷汁滷過，想不臭都難
臭豆腐為什麼這麼臭
12樓：y神級第六人
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什麼，還要從臭豆腐的製作工藝說起。臭豆腐按照工藝可以分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐兩種。發酵臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱為青方腐乳，是普通腐乳進一步發酵得到的，臭味主要**於微生物（常採用黴菌或乳酸菌）發酵蛋白質，產生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。
非發酵臭豆腐的豆腐本身並不經過發酵，但是會將豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬筍等食材長期發酵製成的臭滷水中，臭味便由此而來，街邊上賣的油炸臭豆腐就屬於這種，著名的有長沙臭豆腐、紹興臭豆腐，經油一炸真是聞著臭，吃著香，它的臭味則來自於發酵的臭滷水，主要是各種酸類、醇類、醛類和酯類。
13樓：秒兔**
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，這到底是為什麼呢？
14樓：牟白山
是豆腐在微生物發酵中產生的氣態小分子物質的氣味，跟食物在體內發酵消化產生的屁是同類物質。
15樓：北京品味軒餐飲培訓
臭豆腐的臭是這麼來的？
臭豆腐和榴蓮哪個臭
16樓：207858669qq本
肯定是臭豆腐的，
臭豆腐是那種腐爛的臭味，榴蓮的味道雖然異味特別大，但是最起碼人能受得了，而且吃到嘴裡第一口後就不會覺得有異味了。臭豆腐吃完了嘴裡都是味的，我實踐過，個人看法。
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