1樓：歲寒子
切菜的刀法技巧
掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、儲存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。
想菜好吃 切菜需講究刀法
「廚以切為先」。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中國農業大學食品學院何計國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。下面介紹幾個讓切菜更輕鬆的小竅門。
1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
3.巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。
4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
5.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。
6.巧切豬肝。豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。
7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
8.巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
切菜刀法
切法 切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：
第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。
這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀執行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；第三，切時左手將原
料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：
第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
（6）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。
這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：
左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜餚時還應注意：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。
用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
2樓：手機使用者
一般都是左手拿菜，具體視個人習慣而定。青菜應該比較好切，因為青菜不可能切得細細的段，而瓜有時需要切成細細的片，所以刀功比較重要。我的經驗是，切瓜時，左手大拇指靠緊瓜的側面，其餘四指微微併攏從上面壓住，手指中間的大關節要朝外，使得指尖往裡收，從而使刀的側面剛好可以貼住手指的關節，切的時候刀上下運動但始終不可能切到手指；切肉的時候手法一樣，但要儘量壓住肉，防止切的時候由於鬆動致使肉的薄度不均衡，這點非常重要。
另外注意切瓜時右手的刀是上下運動，但切肉時刀是左右運動成拉鋸式。慢慢練，會變成快刀手的。
3樓：匿名使用者
你想切什麼菜？像菜心、生菜、菠菜這些都不用切的。
4樓：異非凡
掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、儲存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法
如何切菜有技巧
5樓：匿名使用者
對於一個在烹飪上有一定天賦的我來說我，算不上好的刀手，但在切菜的時候我真的是各種花樣百出的，就是為了不讓自己的手粘上太多的肉、魚等腥味。我有個強迫症就是切完東西后，必須要去拿洗手液洗個幾回手，再不停的去聞一下，要完全感覺沒有那些菜肉之類的味道才肯消停。
在切菜時，我一般會用到以下的幾個小技巧：
1.肉類根據紋路或筋絡橫切
小時候，媽媽就教過我切肉類一定要切得夠薄才好吃。說真的要切得薄真的很有講究，而且比較難，那麼你可以選擇一塊肉先看看它的紋路，再放好來，一手拿刀，一手扶住待切的肉，每一刀下去的時候，要儘可能的薄就好了。儘可能的要把筋絡切斷、紋路是順紋切，這樣的肉才比較好嚼，不然就會咬不動了。
2.魚、雞之類需要剁開的時候，請掌握快準狠
我最怕的就是砍雞、砍魚，很多時候我會讓菜市的人幫弄好，省得回來自己砍的時候到處都是案發現場一樣血跡斑斑。但也有必不可免的時候，總要自己出手的。那麼請先穿好圍裙，不然你的衣服都會粘上血跡很難洗去。
再把需要砍開的那些東西，洗乾淨，再一塊塊逐漸放到砧板上，記得不要一起放，不然怕誤殺。每一塊放好了，就直接提刀，一刀下去，謹記另外一隻手絕對要遠離砧板，不要想著去抓住那些東西。不要猶豫慢慢切，因為骨頭不用力砍是不可能被你切開的，而且不要一個砍幾刀，那樣會出現很多碎骨，吃起來很容易被刺到。
如果是魚的話，還可能會出現魚肉各種碎開，到了要煮的時候就是各種難看了。
3.蔬菜類如果是有一些莖的那種，切斷
芹菜、四季豆、豆角之類的東西，都是屬於帶有一些莖的蔬菜，在切這些蔬菜的時候，請講究一下技巧，就是儘可能的把這些莖給切斷，可以斜刀狀的切。
4.豆腐、豬血等易變形的，建議下鍋前再隨便劃幾刀
豆腐、豬血這些東西極容易弄爛、變形，那麼不要提前切，儘可能的等到差不多要下鍋煮了，再隨便劃幾刀就好，儘量保證它的形狀不被破壞，不然煮出來的東西就沒有賣相。
5.一些煮熟之後需要切開的東西，一律用筷子協助切
我從來都是對於一些熟食切的時候，不會使用手直接拿，而是使用筷子來輔助，這樣既衛生又不怕燙到自己的手，切完吃的時候也可以保證還是熱騰騰的。
6.切丁、切條的時候，疊加一起切比較有效
有時候切土豆絲、牛肉丁什麼之類的，我都會選擇全部切片再切條最後疊加一切來切丁的方法，這樣的話比較快捷方便。
6樓：匿名使用者
你對切菜熟悉吧，對切菜有畏懼之感嗎？看著案板上待切的菜，感覺無從下手？下面就教你幾招，用不同的刀法切不同的菜，切菜也是需要技巧的。
1、直切：操作要領是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。
2、推切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。
這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。 3、拉切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、推拉切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。
這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。 5、鋸切：操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。
由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。 6、滾切：
操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。 7、轉切：
操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。
切菜機操作規程，如何操作切菜機最安全
內容來自使用者 覃曉芳 一 操du作zhi前的準備工作 1 使用前應dao檢查裝置是否專完好，切菜刀片是屬否鋒利，特別是電氣線路是否安全。2 用60度以上溫水將切菜機傳送帶及切片機清洗乾淨。3 開啟電源開關，觀察空轉是否正常。二 切菜操作 1 根據不同產品的不同質量要求，調節切菜機粗細旋鈕。2 開啟...
約會技巧有哪些？關於約會，有哪些技巧？
一 口氣要清新。你可以不善言辭，但千萬不能口氣汙濁。清新的口氣是精神面貌的重要體現，甚至比穿衣打扮更加重要。如果一開口就是惱人的氣味，就算長得再漂亮也無濟於事。常備些口香糖，尤其是準備邀請對方共享浪漫晚餐時。二 言談要幽默。笑是最好的氣氛調節劑。你也許不是天生的幽默家，但只要有心，注重積累，多看輕松...
關於說話的技巧 求教 教你如何說話的技巧
說話要三思。一思以柔克剛。溫和不發怒，別人也樂意來談，暴躁的人低不過你。二思以靜制動。不適當時不說，免得多嘴，別人也不覺煩躁憎恨你。三思以真製假。不說謊言，真理事實難遮蓋，為以後著想就說真話。說話之前你一定要明白你的最終目的是什麼，圍繞中心說話，也不用所有人都注意，你要先明白誰遠誰近，有些朋友你說得...